• Commencez par laver le riz à sushi. Rincez-le puis égouttez-le. Mettez-le dans un rice cooker ou une casserole.
• Versez l’eau et mettez en route.
• Pendant ce temps, mélangez le sucre, le mirin, le vinaigre et le sel dans un bol.
• Quand le riz est cuit, débranchez le rice cooker sans le couvercle. Laissez tiédir un peu puis versez-le dans un récipient. Versez progressivement la sauce vinaigrée. Mélangez sans écraser les grains de riz, il faut faire bien attention.
• Pour le fourrage au thon, j’ai mis une grosse boite de thon au naturel (280g poids net égoutté) avec environ 50g de cream cheese et 50g de mayonnaise. Il faut ensuite saler et poivrer à votre goût. J’ai également mis une cuillerée à café de sauce pimentée. Un mélange à la fourchette et c’es tout ! 
• Prenez une feuille de nori, côté le plus brillant en dessous. Je m’aide ici d’un « cercle » à tarte carré de 10cm de côté. Cela facilite grandement la tâche. Posez dans le cercle posé en quinconce sur la feuille, 60g de riz cuit puis appliquez-le bien sur la feuille en pressant un peu (mouillez vos doigts avec un peu d’eau). Pour la version saumon, j’ai mélangé 50g de cream cheese avec un peu de sauce au piment croustillant. Je mets un quart sur le riz que je tartine au couteau. 
• Coupez le saumon cru (je le congèle une nuit, puis je le décongèle pour tuer tous les éventuels parasites !) en tranches, faites de même avec les avocats. Placez quelques tranches de saumon, puis d’avocat sur toute la surface. 
• Aucune obligation, mais un peu d’oignon croustillant ne fera pas de mal ! Décadrez ensuite délicatement. 
• Étalez un film étirable sur votre plan de travail, puis posez le cadre carré dessus. Posez 50g de riz cuit en le pressant légèrement dans le cadre puis décadrez délicatement. 
• En vous aidant du film étirable, posez la couche de riz sur le dessus de ce que vous aviez réalisé sur la feuille d’algue. 
• Refermez la feuille de nori sur le riz. 
• Emballez tout de suite l’onigirazu dans le film étirable puis faites de même pour tout le reste. 
• Avec les quantités, vous devriez pouvoir faire 8 onigirazus, 4 au thon et 4 au saumon. Mais n’hésitez pas à faire les recettes que vous voulez ! Pour la version thon, j’ai mis 50g de riz, 2-3 cuillerées à soupe de thon préparé, puis avocat et oignons croustillant.
• Conservez-les au frais jusqu’au moment de servir. Coupez simplement avec un bon couteau aiguisé les onigirazus dans la diagonale du carré et servez avec un peu de sauce de soja ! 

• Préparez tout d'abord une heure en avance la pâte à filo. Séparez chaque feuille des 300g de pâte et mettez-les à sécher à l'air libre.
• Pendant ce temps, mettez dans un récipient l'huile, le sucre, le yaourt nature, les œufs et le jus d'orange.
• Ajoutez le zeste d'une belle grosse orange.
• Quand la pâte est sèche, cassez-la en morceau dans un récipient ou déchirez-la si il y a encore des parties moelleuses.
• Ajoutez la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois. Ne mettez pas tout d'un coup sinon vous auriez un blob !
• Ajoutez enfin la levure chimique.
• Versez dans un plat carré chemisé de papier sulfurisé puis mettez à cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 175°C en chaleur tournante.
• Pendant ce temps, préparez le sirop en mettant tous les ingrédients dans une casserole.
• Portez à ébullition et laissez-cuire 7 minutes sur feu modéré.
• Quand le gâteau est cuit, versez le sirop sur toute la surface. Le gâteau va tout boire.
• Laissez refroidir avant de couper en belles parts !

• Découpez au couteau les bâtonnets de « crabe ». Je ne suis absolument pas sponsorisé par Coraya, mais j’ai pris cette marque car c’est celle qui correspond le mieux pour cette recette !
• Mettez le tout dans un petit récipient avec deux trois cuillerées à soupe de mayonnaise, le jus de citron vert et le persil haché.
• Mélangez bien.
• Lavez le riz dans un tamis fin, égouttez-le, puis placez-le avec l’eau (270g) dans un rice cooker. Quand le riz est cuit et encore chaud, ajoutez le vinaigre préparé (il suffit de tout mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissou) et mélangez en soulevant le riz pour ne pas l’abimer. Laissez tiédir.
• Pour cette recette, voici les feuilles de riz carrées.
• Passez une feuille sous l’eau froide des deux côtés. Posez-la sur un torchon propre et sec. Posez une feuille de salade au centre.
• Versez un tiers du riz cuit, environ 160g, en laissant un bande de 2cm en haut et en bas. Versez un tiers du crabe et des tranches d’avocat. Pour l’avocat, je le coupe en quartier et chaque quartier en 3. Je mets donc un quartier par rouleau.
• Ajoutez quelques feuilles de coriandre.
• Enroulez en serrant bien. Faites de même pour les deux autres rouleaux.
• Coupez avec un bon couteau en deux, puis chaque moitié en 4.
• Servez bien frais avec une sauce de soja claire !

Pour la crème ashtalieh :

• Mettez le lait, la crème et le lait concentré dans une casserole à chauffer sur feu doux.

  Dans un récipient, mettez la fécule de maïs (maïzena) et l’eau. Mélangez bien.

  Quand le lait frémit, versez doucement dans le récipient tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition tout en mélangeant. La crème va vite épaissir.

  Coupez me feu et ajoutez les eaux de fleur d’oranger et de rose. Si vous trouvez une vraie fleur d’oranger, profitez-en !

  Versez dans la crème encore chaude.

  Mélangez bien.

  Reversez dans un récipient propre puis mettez un film alimentaire au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais. Vous pouvez la faire la veille.

Pour le sirop :

• Mettez le sucre, l’eau et le citron à bouillir 4 minutes.

  Ajoutez hors du feu, les eaux de fleur d’oranger et de rose.

Pour la pâte :

• Mettez la farine, la semoule fin, le sucre et la levure chimique dans un récipient.

  Versez la levure déshydratée dans le lait et mélangez bien. Versez ensuite le lait dans le récipient tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.

  Quand la pâte est prête, laissez reposer 15 minutes. Puis réalisez les crêpes. J’ai pris ici une machine à petites crêpes que l’on m’a offerte pour mon anniversaire ! Mais sinon, à la poêle, cela sera très bien aussi. Le diamètre des crêpes est d’environ 8cm.

  La pâte va faire plein de trous comme les crêpes mille trous.

  Ne laissez cuire qu’un seul côté. Elles seront parfaites. Quand elles sont cuites, pliez en deux une crêpe et pincez sur la moitié pour les fermer. Je le fais quand elles sont encore chaudes.

  Et voici les petits cornets prêts à être garnis.
• Versez la crème refroidie dans le bol d’un robot muni du fouet.

  Fouettez à grande vitesse pendant une minute. La crème est cette fois lisse mais encore avec une bonne texture.

  Hachez au couteau les pistaches.

  On est prêt à tout remplir !

  Garnissez les crêpes avec la crème.

  Puis passez-les dans les pistaches concassées.

  Mettez dans un joli plat puis arrosez de sirop et laissez-le à disposition.

Commencez par préparer le riz :

• Pour le riz gluant ou le riz rond non frit, la préparation est la même.

  Pesez le riz et rincez-le à l’eau claire pendant une minute.

  Égouttez-le bien puis mettez dans le rice cooker avec les 290g d’eau.

  Mettez-le à cuire.

  Pour le riz gluant, mélangez légèrement à la cuillère pour faire une pâte.

  Prenez un cercle de 10cm et mettez un film étirable dans le fond. Pesez une boule de 130g de riz et mettez-la dans le fond.

  Refermez le film puis pressez bien. Démoulez et ouvrez le film.

  Faites de même avec le reste pour faire 4 galettes. Vous pouvez utiliser le même film étirable à chaque fois. Mettez une petite casserole d’huile à chauffer à 190°C. Mettez les galettes une par une à frire. Ne les faites pas non plus dorer cela devient trop croustillant !

  Mettez les galettes à égoutter sur du papier absorbant.

Pour le saumon :

• Enlevez les arêtes avec une pince. Passez votre doigt pour vérifier qu’il n’en reste pas !

  Passez un couteau au niveau de la peau pour l’enlever.

  Coupez le saumon en tranches puis en cubes.

Pour le thon :

• Coupez-le d’abord au couteau puis hachez-le finement.

  Placez-le dans un petit récipient et ajoutez les ingrédients : mayonnaise, sriracha, jus de citron.

  Ajoutez la ciboulette ciselée. Mélangez bien, c’est prêt !

Pour le crabe (faux) :

• J’ai pris une bonne qualité. Coupez finement au couteau. Je préfère cela à prendre du crabe déjà haché qui est souvent moins bon et trop gros.

  Mettez dans un bol avec la mayonnaise, le jus de citron vert et le persil (ici du persil congelé qui fait très bien l’affaire !).

  Un petit mélange et c’est bon !
• Épluchez les avocats, coupez-les en quartiers puis en tranches.

Pour servir :

• Mettez une galette de riz gluant, de l’avocat puis le reste : thon, crabe et en terminant par le saumon.

Pour la sauce :

• J’en ai refais un peu en mélangeant un peu de mayonnaise, de la sriracha et un peu de jus de citron vert !
• En en mettant un peu sur le dessus, avec un peu de ciboulette et d’oignon frit, c’est un délice ! Vous pouvez aussi bien sûr à la place de la galette de riz gluant croustillant, mettre du riz nature (130g par personne) our faire un riz vinaigré comme pour les sushi (la recette de mon vinaigre sucré à sushi ICI).

• Si vous aimes les plats croustillants, essayez le poulet extra croustillant au sésame ICI !
• Voici les ingrédients un peu particulier de cette sauce au wasabi. Non, je ne me trompe pas sur eux, il y a bien du lait concentré sucré ! La mayonnaise japonaise se trouve en épicerie japonaise ou asiatique ou encore sur internet. Si vous me connaissez, je suis adepte de mayonnaise maison que je fais depuis mon enfance, mais si je mets ici de la mayonnaise japonaise, c’est bien qu’il y a une raison !
• Mélangez le wasabi en poudre avec l’eau ou alors prenez directement le wasabi en pâte.
• Mélangez bien.
• Ajoutez la mayonnaise et le lait concentré sucré.
• Un petit mélange et c’est déjà terminé. Mettez de côté.
• Mélangez la farine et l’eau dans un récipient.
• Ajoutez les crevettes crues éveinées et décortiquées.
• Mélangez bien le tout. Dans un autre récipient, mettez la fécule de tapioca. Mettez les crevettes une à une dans la fécule en enlevant tout de même l’excédent de pâte.

  Même si c’est écrit farine dessus, il s’agit bien de fécule (d’ailleurs en anglais il est écrit starch, amidon).
• Enrobez ensuite chaque crevette de fécule. Laissez-les crevettes dans la fécule en les poussant sur le côté du bol puis laissez-les là-dedans pendant 15 minutes. L’humidité des crevettes va créer une plus grosse couche de pâte car la fécule absorbe cette humidité.
• Quand vous êtes prêts à passer à table, faites chauffer un wok ou une casserole d’huile (pas une friteuse !). L’huile doit être très chaude, plus de 190°C. Mettez les crevettes une par une. Vous ferez probablement plusieurs bains pour toutes les crevettes.
• Laissez-les cuire environ une minute, pas plus cas sinon les crevettes vont trop cuire. Mais la couche superficielle de pâte sera en revanche bien croustillante !
• Je vous confirme bien que je ne fais cuire les crevettes qu’une fois. Si on les refaisait cuire une deuxième fois, elles deviendraient trop cuites !
• Versez une partie de la sauce. Vous ne mettrez sûrement pas tout, juste de quoi bien les enrober, mais j’ai fait mes calculs pour justement que tout tombe bien comme il faut !
• Mélangez bien.
• Puis servez sans attendre. J’ai mis ici un peu de graines de sésame au wasabi que j’avais trouvées dans un supermarché asiatique !

• Équeutez vos haricots verts en tirant les éventuels fils.
• Lavez-les puis placez dans un panier vapeur (en inox ça fera très bien l’affaire !).
• Faites cuire 15 minutes à couvert (là j’ai ouvert pour vous montrer !) à la vapeur. Dès la fin de la cuisson, passez-les sous l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient frais.
• Pendant la cuisson, vous pouvez faire la sauce. Écrasez les graines grillées de sésame. J’ai ici un bol japonais, mais dans un petit mixeur ou un mortier classique, cela fonctionnera aussi.
• Mettez les graines écrasées avec le tahiné, le mirin, la sauce de soja et l’eau.
• Mélangez bien, versez l’huile de sésame grillé.
• Salez à votre goût.
• Versez les haricots refroidis et bien égouttés.
• Mélangez soigneusement.
• Vous pouvez dégustez immédiatement, ou les déguster bien frais, mais tiède également si vous réchauffez quelques secondes au four micro-ondes par exemple !

• Coupez la viande en petits morceaux.
• Versez-la dans une cocotte et faites chauffer sur feu fort.
• Quand la viande partait plus cuite ou se colore légèrement, ajoutez l’ail finement haché ou pressé au presse-ail.
• Voici les échalotes frites. Ajoutez-les sur le porc.
• Versez également le « 5 parfums » et la vergeoise brune.
• Versez le vin chinois de cuisine.
• L’eau et la sauce soja.
• C’est tout ! Portez à ébullition puis baissez le feu avec le couvercle. Laissez cuire 2 heures sur feu doux.
• Pendant ce temps faites cuire les œufs, départ à l’eau froide, puis 10 minutes à partir de l’ébullition.
• Quand la viande a cuit 2 heures, ajoutez les œufs durs écalés.
• Laissez cuire 20 minutes de plus.
• Servez avec un riz nature et si vous le souhaitez, un peu de kaïlan ou de pak choï blanchi à l’eau 5 minutes.

• Commencez par préparer la crème d’oeuf. Mettez l’oeuf entier et le sucre dans un bol. Mélangez. 
• Ajoutez la farine, la fécule de blé, le lait entier en poudre et la custard powder. 
• Mélangez bien et ajoutez le beurre fondu. 
• Versez ensuite l’eau et mélangez bien soigneusement. 
• On obtient alors une pâte très liquide. La méthode traditionnelle chinoise consiste à cuire cette pâte à la vapeur une trentaine de minutes en mélangeant la pâte toutes les 10 minutes. Je n’avais aucun bol qui pouvait tenir dans mes paniers en bambou ou dans une casserole vapeur. J’ai donc versé la pâte dans un bol. Faites cuire dans ce cas au micro-onde 30 secondes par 30 secondes (ou même 20 avec un four puissant) en mélangeant à chaque fois. La cuisson se finira en quelques minutes. Tout dépend du four, mais entre 3 et 6 minutes pour la cuisson au micro-onde. Il faut juste vérifier la cuisson à chaque fois. 
• Quand la pâte est presque cuite, arrêtez la cuisson et versez dans un autre bol pour arrêter la cuisson.  
• Travaillez la pâte à la main comme une pâte à pain. On peut maintenant façonner une boule. Enfermez dans un film étirable et conservez-la au frais. 
• Préparez ensuite la pâte, mettez la farine de riz gluant et le sucre dans un bol (cela peut se faire au robot mélangeur) et versez l’eau bouillante.
• Versez cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencez à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10 min. Continuez à la travailler, toujours en la pliant, en l’écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuez jusqu’à obtenir une pâte très douce au touché et d’aspect satiné. Roulez-la en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en morceaux de 30g. 
• Roulez chaque morceau entre les paumes des mains pour en faire des boules. Et rouler également la crème d’oeuf (j’en mets 20g pour 30g de pâte de riz) en petites boules. Mais on peut tout à fait en mettre plus!  
• Enfoncez un doigt dans la boule de pâte et mettre la boule de crème d’oeuf dans la cavité. La pâte se travaille très facilement. Refermez la boule et rouler entre les mains. 
• Faites de même avec toutes les boules coco. 
• Plongez quelques secondes les boules dans un bol d’eau froide .  
• Puis roulez dans la noix de coco râpée. 
• Prenez une poignée de noix de coco et roulez les boules entre les mains avec la noix de coco pour bien incorporer celle-ci à la surface de la boule de pâte. 
• Les perles coco sont prêtes! 
• Placez-les dans un panier en bambou et faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes (tout dépend de l’épaisseur des perles coco!). On peut surveiller la cuisson. Les perles coco une fois cuites, sont molles.
• Dégustez quand c’est chaud ! On peut les conserver au frais sous un film étirable puis les réchauffer une minute au micro-onde ou bien les repasser dans le panier vapeur. 

• Voici le riz que j’utilise. Mais n’importe quel riz à sushi fera l’affaire !

  Pesez-en 300g puis rincez-le dans un petit ramis pedant 1 minute à l’eau claire. Versez-le dans le rice cooker avec les 375g d’eau et enclenchez la machine. À la casserole : pareil mais faites cuire sur feux doux avec un couvercle jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée.
• Transvasez le riz dans un récipient. Salez-le puis versez 20g d’huile de sésame. Mélangez avec précaution pour ne pas casser le riz ou le réduire en bouillie. Laissez tiédir le temps de préparer le reste.
• Pour le poulet : mixez-le cuit et refroidi puis versez dans un récipient. Ajoutez la ricotta et une bonne cuillerée à café de gochujang. Vous pouvez aussi mettre du kimchi, de la sriracha ou toute autre sauce pimentée.
• Mélangez bien. Le tout doit être bien onctueux.
• Épluchez et coupez la carotte en fins bâtonnets. Épluchez et coupez en quartiers l’avocat puis chaque quartier en 3. Pour l’omelette, la recette est expliquée ICI ! Coupez-la en bandes assez épaisses.
• Voici les feuilles d’algue. Le côté le plus brillant doit être face en bas, le plus mat face en l’air.
• Divisez le riz en 5 portions. Mettez une portion sur une feuille, en laissant un espace libre en haut. Posez les ingrédients dans le tiers inférieur. Omelette, avocat, carotte et poulet crémeux. Je mouille légèrement la bande en haut avec un peu d’eau (pour coller le rouleau à la fin).
• Enroulez le tout avec précaution, en vous aidant éventuellement d’une natte en bambou. Je préfère sans ! Mais faites cela à deux mains, sur la photo, l’autre main tient l’objectif !
• Serrez bien le tout.
• Faites de même pour le reste des rouleaux.
• Avec un très bon couteau, coupez chaque rouleau en deux, puis chaque moitié en 6.
• À dégustez dans la foulée avec un peu de sauce soja (ou sans rien). Vous pouvez garder les rouleaux 24 à 36h au frais, chacun emballé dans un film étirable. Au delà, le riz séchera.