• Commencez bien sûr par faire une pâte feuilletée. Tout est LÀ !
• Préparez la crème pâtissière. Mélangez dans un récipient 20g de sucre (sur les 25), les 20g de jaune et la maïzena.
• Faites bouillir le lait avec le reste du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.
• Mélangez bien au fouet.   
• Reversez le tout dans la casserole puis portez à ébullition, toujours sur feu doux tout en mélangeant bien dans le fond de la casserole.   
• Quand la crème bout, c’est déjà prêt. Il faut surtout bien fouetter pendant la cuisson.
• Quand la crème est bien épaissie (et a bouilli) versez-la dans un récipient et filmez au contact (avec du film alimentaire).  Laissez refroidir à température ambiante.
• Faites maintenant la crème frangipane.
• Mettez dans un récipient, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre de pistache.
• Ajoutez mes 90g d’œuf.
• Mélangez et versez la crème pâtissière refroidie.
• Et la fleur d’oranger.
• Fouettez vivement pout tout incorporer puis versez les pistaches grillées décortiquées non salées.
• La crème est terminée. Placez-la au frais pendant une heure.
• Étalez la moitié de la pâte feuilletée. Vous pouvez couper les bords pour vous faciliter les choses et qu’elle rentre ensuite au frais. Étalez-la sur 2-3mm d’épaisseur. Passez de l’eau au pinceau sur la totalité de la surface. De cette façon, pas besoin de vous en soucier pour la suite (cela va servir à coller les deux pâtes ensemble).
• Versez la totalité de la crème sur un diamètre de 20cm.
• Recouvrez avec l’autre moitié de pâte feuilletée étalée. Soudez bien la pâte autour de la crème en appuyant bien. Comme vous aviez mis de l’eau partout, la pâte sera bien soudée. Laissez ensuite le tout au frais pendant 30 minutes pour raffermir la pâte.
• Prenez un cercle de 26cm pour avoir un repère puis coupez la pâte au couteau. N’enfoncez pas le cercle dans la pâte ! Coupez bien au couteau.
• Remettez bien au frais 2-3h. La pâte devient dure. Retournez la pâte entièrement (voir ma recette de la galette avec la méthode du retournement ICI !). Passez du jaune d’œuf pour la dorure au pinceau. Laissez sécher 20-30 minutes puis dessinez les motifs choisis au couteau sans transpercer totalement la pâte.
• Faites cuire à 200°C pendant 30 minutes avec toujours la même méthode du retournement. Je la bloque d’ailleurs en cuisson pour qu’elle reste bien uniforme dans son gonflement.
• À déguster tiède !!

• Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour au moins 2 heures.Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). Vous pouvez aussi ne pas mettre de toile aérée et faire une méthode classique comme expliqué ICI. 
• Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 
• Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 
• Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 
• Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
• Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 
• Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 
• Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 
• Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
• Vous pouvez passer un coup de râpe microplane sur le dessus de la tarte pour la parfaire.Pour la ganache merveilleuse à la vanille, placez la couverture ivoire dans un récipient. J’ai pris ici la marque Valrhona.
• Placez la crème et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole.
• Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez la vanilline que vous mettrez avec le beurre.
• Ajoutez l’extrait de vanille liquide et faites chauffer sur feu doux.
• Dès que les premières bulles de frémissement apparaissent, versez sur la couverture. 
• Mélangez en commençant par le centre puis en élargissant jusqu’au bord.
• Raclez bien les côtés avec une spatule pour avoir une ganache parfaite.
• Versez-en les 2/3 sur la tarte.
• Et le reste dans un plat. Filmez au contact.
• Placez la tarte et le plat de ganache au frais au moins 3 heures. Vous verrez que le film plastique se retire comme une décalcomanie ! 
• Mettez la ganache du plat dans une poche munie d’une douille large (14mm).
• Faites quelques petits monticules de ganache par-ci par-là.
• Posez les framboises sur la tarte entre les tas de ganache. Le fait d’avoir des monticules de ganache asymétriques, sera un avantage si vous avez des framboises très hétérogènes en taille. Mettez au frais de nouveau au moins 2 heures. Vous pourrez saupoudrer d’un peu de sucre glace ou de poudre d’or ! 

• Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande. Le lendemain la cuisson et l’assemblage ! Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour la nuit.Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 
• Pour le crémeux basilic, placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole.
• Mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic. 
• Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
• Placez les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient.
• Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir beaucoup car il n’y a pas beaucoup de sucre. 
• Quand le contenu de la casserole frémit, versez le sur les jaunes en filtrant dans un passe thé. 
• Mélangez bien avec un fouet.
• Remettez sur feu doux et portez tout en mélangeant, à 86°C.
• Vous allez avoir une crème anglaise.
• Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
• Ajoutez aussi la couverture ivoire.
• Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixez quelques secondes avec le mixeur plongeant. 
• Reversez dans un récipient propre.
• Filmez au contact pour éviter le dessèchement et placez au frais jusqu’au lendemain.
• Nouvelle technique pour les tartes. Cette méthode a le mérite d’éviter de placer des pois sur le fond de tarte pour une première cuisson à blanc. La pâte ne gonfle pas et adhère à la paroi du cercle. J’avais vu ce beau résultat sur la page instagram du talentueux et mystérieux (il souhaite rester anonyme !) Jekocat. Sa page est ICI ! N’hésitez pas à aller voir ce qu’il fait, c’est magnifique. Il a pris le temps de répondre à mes questions. Vous pourrez trouver la toile aérée nécessaire à cette technique (je rappelle que vous pouvez faire cette tarte avec les techniques plus classiques que je propose dans mon blog sur les tartes et tartelettes !) sur ce site. Il faut juste couper des bandes à la hauteur pile de votre cercle. C’est très facile à faire. Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). 
• Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grâce au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 
• Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 
• Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 
• Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
• Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 
• Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 
• Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
• Mélangez le jaune d’œuf et la crème de la dorure, puis appliquez celle-ci au pinceau sur le pourtour extérieur de la pâte. On voit déjà que ça lui donne un petit coup de soleil !!Vous pouvez parfaire le dessus de la pâte en passant un économe (le même que pour éplucher les carottes !) sur la bordure supérieure. Cela donne quelque chose de plu net !
• Remettez au four pour 10 minutes pour fixer la dorure. Ici la dorure parait plus foncée qu’en vrai, cela est dû au flash utilisé pour le pas à pas !
• Laissez refroidir parfaitement la tarte.Enlevez alors le film étirable du crémeux au basilic.
• Mélangez avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.
• Versez-en une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !).
• Étalez-le bien avec une cuillère ou une spatule.
• Pour cette tarte, prenez de très bonnes fraise ! Cela parait évident, mais je le répète ! Équeutez-les et coupez-les en 4.
• Placez-les comme vous le souhaitez sur la tarte.
• Remettez une petite touche de crème (j’ai pris une poche à douille)
• Et des petites feuilles de basilic (des jeunes pousses).
• Placez la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !! Une petite bombe…

• Mélangez la farine de riz complet, le sucre complet de canne et le sucre glace.
• Ajoutez la vanille liquide (cachée sour la margarine) et la margarine.
• Mélangez puis ajoutez l’eau pour obtenir une boule de pâte.
• Mélangez les graines. Vous pouvez bien sûr varier et mettre celles que vous préférez !
• Versez-les et mélangez bien pour les incorporer dans la pâte.
• Étalez votre pâte sur 5-7mm d’épaisseur puis coupez les formes choisies à l’emporte-pièce. Posez les galettes sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. 
• Faites cuire à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Les galettes doivent commencer à bien dorer.
• Laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie puis conservez-les dans une boite hermétique. 

• Faites tout d’abord fondre votre chocolat.
• Avant d’ajouter le mascsarpone, assurez vous que le chocolat est assez chaud, car de cette façon le mascarpone va fondre. Si le chocolat est tiède, le mascarpone froid va le faire durcir. Si cela arrive, pas de panique ! Il suffit alors de remettre le tout au four à micro-ondes ou au bain-marie !
• Ajoutez la pâte de praliné (ici elle est évidemment « maison »). Pour la recette c’est ICI !
• Ajoutez les œufs un par un en mélangeant à chaque fois.
• Puis finissez avec le sucre glace et la poudre d’amandes (cachée sous le sucre).
• Versez dans le moule garni de papier sulfurisé. Pour cette recette j’ai utilisé mon moule de 16cm. Si vous doublez les proportions, vous pourrez utiliser un moule de 22 ou 23cm.
• Faites cuire à 150°C pendant 20 minutes en surveillant. La pralinoise ne doit pas être trop cuite ! Elle doit trembler au centre comme un flan.
• Laissez totalement refroidir avant de déguster avec une crème anglaise par exemple ! Un délice…!

• Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l'œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battre avec la feuille du robot (c'est le K) jusqu'à incorporation du beurre. 
• Ajouter à ce moment l'œuf battu au préalable.
• Remettre en marche juste pour incorporer l'œuf battu mais pas plus!
• Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
• Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 2mm. De cette façon, on n'ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
• Foncer un cercle à pâtisserie (18X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l'angle du cercle avec la plaque.
• Couper l'excédent de pâte avec un couteau en allant de l'intérieur du cercle vers l'extérieur avec un geste bref.
• Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte. Placez la tarte sur une plaque et mettez le tout au frais le temps de préparer la suite de la recette. 

Préparez la crème aux mirabelles : 

• Mettez le beurre fondu, le sucre, la poudre d'amande dans un bol. 
• Ajoutez la confiture de mirabelles, les 80g d'œuf et l'eau de vie de mirabelles et mélangez bien. 
• Mixez ensemble les cubes d'orange confite et les amandes brutes en une poudre pas trop fine. 
• Ajoutez le tout dans la pâte. 
• Ajoutez la maïzena et les amandes en bâtonnets. 
• Versez le tout dans le cercle garni de pâte et posé sur un plaque couverte de papier sulfurisé. 
• Parsemez de quelques amandes en bâtonnets. 
• Mettez la tarte à cuire pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Elle doit être bien dorée. Laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie. 
• Mélangez le sirop de canne à sucre et l'eau de vie de mirabelles. Punchez la tarte tant qu'elle est encore chaude. 
• Dégustez-la tiède !

• Coupez les raisins secs au couteau en petits morceaux.
• Mélangez les œufs, le sucre glace, l’huile et le beurre fondu jusqu’à avoir une crème.
• Ajoutez les graines de sésame et les raisins hachés.
• Ajoutez une partie de la farine avec le sachet de levure.
• Commencez à mélanger au fouet.
• Puis ajoutez de plus en plus de farine. Il faudra alors mélanger à la main.
• Normalement à la fin de l’ajout de farine, la pâte doit pouvoir se former en boulettes.
• Faites des petites boules de 18g (c’est le bon format pour absorber la quantité idéale de miel dans les étapes suivantes). La pâte est grasse au toucher, mais c’est normal. Après la cuisson, cela disparait.
• Placez les boulettes de pâte sur une plaque (ou des plaques plus probablement !!) garnie de papier sulfurisé en les espaçant un peu.
• Vous pouvez utiliser un petit motif pour dessiner la pâte en surface. Tout peut faire l’affaire. Ici, j’ai trouvé des poussoirs qui permettent de faire de jolis motifs très simples. Sinon, il suffira d’écraser un peu la pâte avec la paume de la main.
• Appuyer sur la pâte pour incruster le motif.
• Enfournez au four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Les « tac-tac » doivent être bien cuits. Ils n’en seront que plus croustillants !!
• À la sortie du four, plongez les « tac-tac » dans une casserole de miel à la fleur d’oranger. Il suffit de mettre du miel et deux ou trois cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger dans une casserole et de porter à frémissement.
• Laissez les gâteaux dans le miel chaud pendant une dizaine de minutes avant de les égoutter et de les ranger dans une boite.

• Verser le cointreau sur les écorces d’oranges confites et laisser mariner le temps de préparer la pâte.
• Mettre les œufs, le beurre mou (enfin les beurres) et le sucre glace dans la cuve d’un robot.
• Mettre à fouetter avec la feuille (le K) ou avec un fouet électrique pendant 5 minutes.
• Ajouter le zeste d’orange.
• À part, mélanger la farine et la levure.
• Ajouter au mélange œufs-beurre-sucre.
• Mélanger le temps d’homogénéiser sans insister. Ajouter les écorces (avec le cointreau qui pourrait rester dans le fond du bol) et le chocolat.
• Bien mélanger.
• La pâte est prête !
• Chemiser de papier sulfurisé un moule à cake (ici le modèle est petit, mais la recette convient pour un moule standard).
• Conseil de Bernard: pour coller le papier contre la paroi du moule, il suffit de beurrer celui-ci avant de mettre le papier.
• Verser la pâte. Elle doit remplir les 3/4 du moule.
• Mettre le moule avec la pâte au frais pendant au moins 3 heures.
• Après ce temps de repos au frais, mettre au four à 170°C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire.
• Démouler et laisser refroidir sur une grille.
• Le cake est prêt ! Il ne reste plus qu’à l’engloutir !

• Fondre le beurre et mélanger avec le sucre.
• Ajouter la farine et la poudre d’amandes.
• Ajouter le rhum ambré.
• Puis les œufs et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
• Verser dans un moule garni de papier sulfurisé dans le fond et graissé sur les bords.
• Cuire à 170°C pendant 45 minutes à 1 heure. Le gâteau dit être bien doré. Il faut adapter à son propre four, surtout suivant la taille du moule. Il faudra donc bien surveiller.
• Démouler délicatement.
• Imbiber généreusement de rhum au pinceau.
• On peut tout à fait s’arrêter là et laisser le gâteau dans une boîte pendant 3 ou 4 jours, il n’en sera que meilleur…

Pour le glaçage :

• Mélanger le sucre glace avec le blanc d’œuf.
• On obtient un glaçage royal.
• Le verser sur le gâteau refroidi posé sur une grille (avec un plaque et du papier pour récupérer ce qui va tomber).
• Laisser le glaçage couler sur tout le gâteau. On peut secouer la grille pour « lisser » le glaçage.
• Laisser sécher une bonne heure avant de mettre 12 minutes à 150°C pour figer le glaçage et le rendre dur.
• De nouveau, il vaut mieux (comme pour la version sans glaçage) le laisser maturer dans une boite avant de le manger. On peut le conserver près d’un mois.

• Commencer par préparer la sauce au caramel au beurre salé pour lui laisser le temps de refroidir et d’être à température ambiante. La recette et les explications sont ici !

Préparer ensuite la pâte sucrée :

• Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, l’intérieur de la gousse de vanille, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
• Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main !
• Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
• Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre !
• Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait !
• Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle !
• Faire de même pour tous les cercles !
• Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
• Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE ! Les autres fondent !) sur un fond de pâte.
• Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit !
• Et fermer comme un petit baluchon.
• On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés !
• Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
• Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
• On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuses crème !
• Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit! On peut tout à fait cuire un petit peu plus ces fonds de pâte.
• Sortir les fonds et les laisser refroidir.
• Baisser le four à 100°C.
• Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.
• Conseil de Bernard : surtout ! Ne pas les faire blanchir ! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas ! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord ! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape !
• Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
• Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre.
• Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème).
• Verser la crème dans les fonds cuits de tartelettes. Il ne faut pas avoir peur de presque remplir les fonds de pâte, car la crème va diminuer un peu de volume. On aura donc la place pour le caramel.
• Mettre au four à 90°C pendant 1 heure. La pâte des tartelettes ne cuira pas plus, mais la crème oui ! Miracle !
• Mettre au frais au moins deux heures avant de verser un nappage de caramel à température ambiante.
• Pour rappel, la recette du caramel est ICI !
• Le laisser couler sur la surface et bouger la tartelette pour égaliser le nappage.
• Mettre au frais jusqu’au moment de servir !
• Il ne reste plus qu’à croquer dedans et sentir les différentes textures !