Voici la recette de ma bûche praliné feuilleté. Des étages de macarons, de fines plaques de praliné feuilleté, une crème mousseline au praliné feuilleté, le tout recouvert de ganache au…]]>
Bûche au Praliné Feuilleté
Voici la recette de ma bûche praliné feuilleté. Des étages de macarons, de fines plaques de praliné feuilleté, une crème mousseline au praliné feuilleté, le tout recouvert de ganache au chocolat puis de macarons natures! Cette recette est croustillante, moelleuse, gourmande et parfaite pour celui qui aime le praliné! C’est pour moi le goût de Noël! Il faut anticiper sa confection, mais il n’y a rien de bien difficile à faire. On peut aussi faire le gâteau macaron pistache en format bûche! L’année prochaine, j’essaierai de trouver un vrai moule à bûche!
Ingrédients
Praliné feuilleté:
- 200 g de pâte de praliné
- 200 g de pâte de noisette
- 40 g beurre doux
- 100 g de chocolat au lait
- 85 g de gavottes écrasées
Crème mousseline praliné feuilleté:
- 200 g de praliné feuilleté (recette ci-dessus)
- 70 g de pralin en poudre (pas trop fine)
- 170 g beurre doux mou
- 100 g sucre
- 70 g de blanc d'oeuf
- 30 g d'eau
- la pointe d'un couteau de crème de tartre ou quelques goutte de jus de citron
- 1 recette de base de macaron nature
Ganache chocolat:
- 350 g de crème liquide entière
- 400 g de chocolat noir à 64% de cacao minimum
Instructions
- Commencer par préparer une recette de base de macarons sans colorant. Cliquer ici pour la recette.Il faut 24 macarons.
- Je prends pour la bûche, un moule à cake de sur 28cm sur 10.Mettre un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Puis dessiner le contour de la base sur un papier, puis celui du sommet sur un autre.
- On obtient alors deux plaques de tailles différentes, car elles iront à la base du gâteau pour l’une et au milieu pour l’autre. Comme le moule à cake n’est pas droit mais rétréci sur sa base, nous avons donc maintenant 2 plaques de macarons de bonnes tailles (deux!)!Laisser croûter avant de faire cuire. Il faut cuire les macarons de la même façon que d’habitude mais ajouter 3 minutes de cuisson pour les plaques de macarons.
- Préparer le praliné feuilleté. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier, mélanger et refaire fondre 30s si besoin.
- Ajouter le praliné et la pâte de noisettes, bien mélanger.
- Puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.
- Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.
- Mettre 200 grammes de « praliné feuilleté » de côté pour la crème mousseline praliné…!Redessiner deux plaques d’une dimension moyenne entre la base et le sommet du moule. Puis réaliser 2 fines plaques de praliné. Je m’aide pour cela de deux moules retournés qui longent le dessin.
- Mettre les plaques de praliné sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur.
- Réaliser la crème mousseline praliné en fouettant le beurre de façon à l’aérer.
- Ajouter le pralin en poudre.
- Puis la pâte de praliné feuilleté (les 200 grammes qui ont été mis de côté).
- Bien fouetter (au fouet électrique) puis avec une spatule, bien racler le bord du bol.
- Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et chauffer sur feu modéré.
- L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
- Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n’est pas une crème, c’est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d’oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)
- Dans le moule choisi pour confectionner la bûche; appliquer une couche de crème mousseline sur tout l’intérieur.
- Mettre une plaque de praliné (encore congelée).
- Mettre une couche de crème puis mettre la plus petite plaque de macaron (la mettre à l’envers).
- Remettre une couche de crème, une plaque de praliné, de nouveau une couche de crème et finir avec la grande plaque de macaron (toujours à l’envers).
- Mettre le tout au congélateur pour au moins 2 heures. Avec un décapeur thermique, ou plus simple, avec un sèche-cheveux, chauffer toute la surface du moule retourné sur un papier sulfurisé.
- Démouler délicatement et remettre au congélateur le temps de préparer la ganache.
- Mettre la crème liquide et le chocolat dans un bol et chauffer une minute ou deux au micro-onde, ou alors au bain marie.
- Bien mélanger et mettre au frais.
- Au bout de 20 minutes, vérifier la consistance de la ganache. Elle doit légèrement commencer à prendre. Fouetter pour aérer le mélange. La ganache va s’éclaircir.
- Quand la ganache a une consistance un peu plus ferme, mettre en poche munie d’une douille cannelée.
- Recouvrir intégralement la bûche d’une généreuse couche de ganache.
- Finir en disposant toute la surface avec les macarons.
- Remettre au frais pour au moins 24 heures.
- Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.
Nutrition
Portion: 10personnesCalories: 763kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 7gFat: 59gLipides saturés: 37gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 15gLipides trans: 1gCholéstérol: 86mgSodium: 205mgPotassium: 496mgFibre: 7gSucre: 35gVitamine A: 1067IUVitamine C: 0.2mgCalcium: 88mgFer: 7mg
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Rochers au Praliné Croustillant
Des rochers au chocolat noir à l’arôme puissant de cacao et aux amandes grillées, fourrés d’un praliné croustillant maison. Ces rochers vont vite prendre leur place à l’heure du café!Je conseille avant de réaliser cette recette de lire attentivement celle du chocolat tempéré. Je rappelle que j’utilise la méthode au beurre de cacao Mycryo, que je préfère à la méthode traditionnelle, trop lourde à réaliser dans des conditions normales, dans un environnement dont l’hygrométrie et la température de la pièce ne sont pas controlées.
Ingrédients
- 200 g de pâte de noisette (cliquer sur le titre pour avoir la recette)
- 200 g de praliné en pâte (idem!!)
- 140 g de couverture noire
- 60 g de chocolat au lait
- 60 g de crêpes dentelles (feuillantines)
Enrobage:
- 400 g de couverture noire (j'ai pris le Manjari de Valrhona)
- 4 g beurre
- 80 g d'amandes hachées
Instructions
- Avant de commencer, se munir d'un thermomètre et d'ustensiles à chocolat, plus faciles à utiliser pour plonger les ganaches dans la couverture à point.
- Commencer par mélanger la pâte de noisettes et le praliné en pâte dans un large bol.
- Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au micro-ondes ou bain-marie.
- Ajouter le chocolat au praliné/pâte de noisettes, bien mélanger puis ajouter les crêpes dentelles réduites en poudre grossière.
- Préparer un cadre de 16cm sur 16sm sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
- Verser le praliné croustillant dans le cadre.
- Puis stocker au réfrigérateur jusqu'à ce que le praliné ait durci.
- Passer une lame chaude autour du cadre. Si l'on a un cadre à bord amovible, c'est sans doute beaucoup plus simple. On peut également passer le sèche-cheveux autour pour faciliter l'opération. Laisser à température ambiante.
- Couper en 64 parts égales. Je n'étais pas satisfait des cubes, j'ai donc roulé les cubes à la main pour en refaire des boules. Les professionnels utilisent une "guitare" pour couper parfaitement les ganaches, mais vu le prix exorbitant, je préfère cette méthode.
- Faire griller les amandes hachées à 180°C pendant une douzaine de minutes en remuant à mi-temps.
- Fondre la couverture d'enrobage à 40-45°C en suivant la méthode du chocolat tempéré.
- Ajouter le beurre de cacao Mycryo à 35°C.
- Bien mélanger, puis ajouter les amandes grillées.
- Laisser la température tomber à 31-32°C en remuant fréquemment.
- A ce moment, plonger les boules, ou les cubes, dans la couverture à point.
- Racler le surplus de couverture sur le bol.
- Déposer les bonbons (c'est le terme...) sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.
- Dévorer!
Nutrition
Portion: 64rochersCalories: 61kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 1gFat: 4gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.003gCholéstérol: 1mgSodium: 8mgPotassium: 52mgFibre: 1gSucre: 5gVitamine A: 3IUCalcium: 13mgFer: 1mg
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