Je donne ici une recette de galettes de blé noir. Cette recette s’adresse surtout à ceux qui ont un bilig ou qui vont en acheter un. Je conseille vraiment cet achat. Il…]]>
Galettes de Blé Noir
Je donne ici une recette de galettes de blé noir. Cette recette s’adresse surtout à ceux qui ont un bilig ou qui vont en acheter un. Je conseille vraiment cet achat. Il existe des modèles moins chers mais le résultat sur un bilig professionnel est vraiment incomparable! Je ne prétends pas non plus apprendre à manier le rozell, car seul l’entrainement a valeur d’enseignement.Je me suis acheté donc un bilig professionnel. Mais après avoir jeté les crêpes contre le réfrigérateur (oui je me suis énervé!!) je me suis dit que la meilleur solution était d’apprendre à manier le rozell dans une crêperie!! Le hasard fait bien les choses et je me suis retrouvé dans la crêperie à Paris « Ty Bernic » (54, rue d’Argout 75002 Paris tél : 01 42 74 40 15 M° Sentier) où Bertrand et Nathalie ont eu l’extrême gentillesse de m’accepter comme stagiaire pendant 2 jours pour tout m’apprendre sur les crêpes. J’ai dû écouler littéralement une dizaine de litres de pâte pour finalement en réussir juste une sur deux… Deux jours plus tard, direction la Bretagne chez mes parents où mon bilig m’attendait (je le laisse là bas, à Paris je n’ai plus la place!). Et là, une nouvelle catastrophe m’attendait. La première journée j’ai fait 7 kg de crêpes (froment et blé noir) pour être toujours au même niveau que chez Ty Bernic (c’est à dire une crêpe réussie sur deux, voir trois!). Le lendemain 4 kg de crêpes pour absolument toutes les rater! Quel stress, surtout que je me mets de mauvaise humeur quand je ne réussis pas une chose à priori simple. Le pire était que tous les enfants de la plage (pas très grande) étaient venus et faisaient la queue pour avoir leur crêpes gratuites… Mais elles ne ressemblaient à rien. Puis le sixième jour de la semaine, miracle!! Pas une seule de ratée! C’est finalement comme apprendre à faire du vélo ou du roller. Le déclic vient à un moment, puis le geste est enfin assimilé.Le geste est simple mais il y a tellement de composantes dans celui-ci, de la façon de tenir le rozell, tenir la louche de la main gauche, ne pas appuyer sur la pâte, faire ce mouvement de virgule, à obtenir une crêpe ronde, que ce geste met du temps à être automatique.. On réfléchit trop au départ pour avoir un bon résultat mais finalement tant que tout n’est pas irréfléchi et naturel, les crêpes ne réussissent pas.Il faut donc de la patience et de la ténacité, mais une fois tout ceci digéré, il est vraiment facile et agréable de faire ses propres crêpes.Il existe une multitude de recettes de crêpes, presque une recette par ville bretonne. J’ai chez moi les recettes des crêpes de Quimper, Pleyben, Pontivy, Sablé, du Pays Bigouden, de Carhaix, les recettes anciennes de Basse-Bretagne. Mais aussi les crêpes du Pardon, de Jeanne-Marie, les recettes du Léon, du Tregor du Sud Finistère…. Bref, toute une panoplie de recettes.
Ingrédients
- 500 g de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 500 ml d'eau pour le pâton + 500 ml pour finaliser
- une poignée de gros sel
Instructions
- Voici la farine que j’utilise pour galettes de blé noir.
- Mettre la farine, l’oeuf et le gros dans une jatte. Verser les 500ml d’eau froide d’un coup. La pâte se mélange très bien, il est impossible d’avoir des grumeaux avec la farine de blé noir.
- On obtient alors un pâton. Il est normalement conseillé de laisser ce pâton (qui est liquide!) au frais pour 24h. Il va alors fermenter et les galettes auront une meilleure saveur et une meilleure texture. De plus il y aura beaucoup de rétractations (ces petites bulles qui apparaissent à la cuisson!).
- Le lendemain, ajouter le reste de l’eau, entre 500ml et 700ml selon la marque de la farine utilisée et également du confort procuré sur le bilg. Je préfère une pâte assez fluide.Il est cependant possible si l’on est pressé de faire la pâte d’un coup (en mettant 1l au lieu des 500ml du début) sans le temps de repos, mais la qualité de la galette sera inférieure…
- A ce moment on peut la cuire sur une poêle à crêpe, en graissant celle-ci avec du beurre. Il suffit alors de faire bouger la poêle pour la repartir. Voilà la disposition que je me suis organisé pour travailler les crêpes. A droite, le bilig, et à gauche la pâte à crêpe, la spatule en métal (ou en bois, le spannel!), le tampon pour nettoyer et graisser la plaque avec le saindoux et surtout le rozell dans un petit bac d’eau.
- Me voilà donc parti en Bretagne, sa mer et son soleil!! J’ai même dû me protéger du soleil au mois d’avril (2010)!
- Trois raisons pour laisser entre chaque crêpe le rozell dans l’eau:1-le bois va gonfler et la jointure entre le rateau et le manche sera parfaite.2-la pâte éventuellement collée au rateau aura le temps de se dissoudre, le rateau reste donc propre.3-le rateau refroidit dans l’eau, car si le rateau chauffe beaucoup sur le bilig, la pâte à crêpe va coller sur le rozell!
- Je travaille les crêpes (sur les conseils de Ty Bernic!) sur un bilig à 240°C. De cette façon, les crêpes sont saisies et gardent tout leur moelleux! Elles cuisent très rapidement. On peut bien sûr les cuire sur deux faces, mais pour préparer des crêpes natures on peut les cuire sur une seule face. Quand le bilig est à la temprérature souhaitée, le graisser avec le tampon légérement imbibé de saindoux. Il ne faut pas trop graisser le bilig sinon la pâte glisse et reste collée sur le rozell.Je laisse chauffer le bilig au moins 15 minutes de plus à partir du moment où le témoin lumineux s’éteint, car j’ai remarqué que les crêpes étaient plus jolies quand la plaque est vraiment bien chaude.
- Avec la main gauche (si l’on est droitier) on verse une pleine louchée de pâte pendant que la main droite se tient prête avec le rozell. Cette louchée doit étre versée à 10h sur le bilig.
- Le rozell se tient entre le pouce d’un côté et l’index, majeur et auriculaire de l’autre. Il ne faut pas racler la pâte, mais la pousser dans un mouvement léger de virgule qui la ramène vers le cenrepartie vers le centre du bilig. Il faut continuer le mouvement en reprenant la pâte en surplus sur le bord, pour lui faire le tour de la plaque toujours en faisant un mouvement de virgule qui ramène la pâte vers le centre.
- Ce mouvement se fait dans le sens des aiguilles d’une montre, et dans ce sens uniquement, il ne faut pas ramener le rozell en arrière sinon la crêpe n’est plus uniforme et surtout on risque de déchirer la pâte.
- Il faut touner la pâte à crêpe en 4 ou 5 gestes rapides et fluides. Ca parait tellement simple quand on le voit, mais une fois le rozell en main je garantis que ce n’est plus la même histoire. Mais après une semaine non stop de crêpes, ce mouvement est enfin devenu automatique!
- Sur la photo on ne le voit pas mais le poignet arrive à un moment en supination vers 20h (sur le bilig!!), il faut rester à cet endroit et retourner le poignet rapidement dans sa position normale, prêt à continuer dans le même sens. On peut ainsi continuer le geste. Si il reste de la pâte après un tour entier, il faut continuer toujours dans le sens des aiguilles d’une montre.
- Pour ma part, si je prépare des crêpes à l’avance, je ne les fais donc cuire que sur une face. C’est au choix de chacun, mais même de cette façon, les crêpes sont bien cuites et moelleuses!
- Quand la galette est prête comme sur la photo, c’ets le moment de la garnir si on souhaite la déguster tout de suite. Si il y a un oeuf, il faut le mettre en premier en étalant le blanc pour bien le cuire.Ensuite le fromage, puis les autres garnitures.
Nutrition
Portion: 18crêpesCalories: 97kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 4gFat: 1gLipides saturés: 0.3gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 0.4gLipides trans: 0.001gCholéstérol: 9mgSodium: 8mgPotassium: 164mgFibre: 3gSucre: 1gVitamine A: 13IUCalcium: 14mgFer: 1mg
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Crumpets
Mais c’est quoi qu’il nous fait encore ? Vous ne connaissez pas les crumpets ? Ce sont de petits « pains » à trous qui nous viennent du Royaume-Uni. Ils sont sans doute étranges pour les novices, mais je vous conseille de les beurrer généreusement au petit déjeuner. Le beurre va alors remplir tous les petits trous... Un véritable délice ! Comme à mon habitude, j’ai testé une certaine quantité de recettes de crumpets pour finalement arriver à celle-ci qui me semble presque parfaite. La difficulté est d’obtenir les trous et c’est même un sujet de polémique en Angleterre pour savoir comment les obtenir… La solution est là !
Ingrédients
- 460 g farine
- 3/4 c. à café de crème de tartre
- 15 g de levure fraiche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 1/2 c. à café sucre
- 510 ml d’eau tiède
- 10 g de gros sel
- 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
- 140 ml de lait
Instructions
- Commencer par verser la levure et le sucre dans un grand bol.
- Ajouter 200ml (sur les 510ml) d’eau tiède. Bien mélanger et laisser reposer 5 à 10 minutes. Le liquide va se mette à mousser gentiment.
- Pendant ce temps, mélanger la farine et la crème de tartre (je rappelle que c’est une poudre blanche, voir recette des macarons !).
- Au bout de 10 minutes, ajouter le reste de l’eau (310ml) et la farine d’un coup. Mélanger vivement avec un fouet pendant au moins deux minutes.
- Laisser lever la pâte pendant une heure en protégeant le tout d’un torchon propre.
- Ajouter au bout de cette heure de repos, le gros sel. Mélanger vigoureusement pendant encore 1 minute avec le fouet.
- Laisser de nouveau reposer la pâte pendant 15 à 20 minutes. Ça nous laisse le temps de préparer la poêle et les cercles à crumpets.
- Conseil de Bernard : on trouve les cercles à crumpets sur ebay.uk.co et chercher « crumpets rings ». Ce sont les mêmes cercles que pour faire les oeufs au plat. Ils sont anti-adhérents. On peut aussi utiliser des cercles à mousse mais il faudra bien les graisser avec la bombe à graisse dont je parle dans les canelés!
- Ajouter le lait tiédi et le bicarbonate de soude.
- J’ai utilisé mon bilig comme pour les crêpes !
- Mais pas de panique ! On peut les faire dans une poêle sur feu modéré… Il faut graisser avec la bombe de graisse à démoulage les cercles même si ils sont anti-adhérents !
- Ça m’a donné une excuse pour cuisiner dehors au soleil ! J’ai mis le bilig sur 230°C. Poser les cercles à crumpets sur le bilig ou la poêle. Quand le bilig ou la poêle sont à température, verser une louché de pâte dans les cercles. La pâte doit arriver à environ 1 cm d’épaisseur, voir un peu plus !
- La pâte va très rapidement se mettre à faire de grosses bulles. Pour avoir des trous dans les crumpets, j’ai découvert que lorsque la surface est presque cuite, il faut éclater les bulles en soulevant le crumpet et en le faisant tomber d’un coup sec à la verticale. Les bulles explosent alors et laissent place à des trous! On peut décercler dès que le pourtour est cuit. Ça laisse la place pour d’autres crumpets. Bien graisser à chaque fois les cercles.
- Du coup on peut cuire plusieurs crumpets en même temps. Sur un bilig il ya beaucoup de place, j’ai donc pu en cuire au moins 10 en même temps! Mais sur une poêle , ce sera sans doute limité à 5…
- Il faut laisser cuire jusqu’à ce que la surface soit cuite. On peut les retourner quelques secondes pour finir la cuisson mais en général les crumpets ne sont cuits que sur une seule face. Mais même certains anglais les font parfois des deux côtés… Moi je préfère une seule face et l’autre bien blanche et pleine de trous à remplir de beurre salé !
- A manger donc avec du beurre qui va fondre dessus, et ensuite une bonne couche de confiture !
Nutrition
Portion: 15 crumpetsCalories: 119kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 4gFat: 1gLipides saturés: 0.2gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 0.1gCholéstérol: 1mgSodium: 300mgPotassium: 78mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 16IUVitamine C: 0.001mgCalcium: 22mgFer: 1mg
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