• Commencer par préparer la pâte sablé. Mettre le beurre à température ambiante, le sucre et la poudre d’amandes dans un récipient ou bol de kitchenaid ou kenwood.
• Commencer à mélanger pour rendre le tout crémeux. Ajouter la farine puis mélanger juste assez pour l’incorporer mais pas plus !
• Ajouter enfin les gavottes préalablement écrasées. 
• Mélanger pour bien homogénéiser. 
• On obtient une pâte sablée tachetée. 
• L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour garder le plan de travail bien propre) sur une épaisseur de 6mm.
• Laisser reposer une heure au frais. Sortir la pâte, ôter les deux feuilles de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce des petits sablés. 
• Mettre tous les sablés de côté sur une plaque et laisser reposer au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
• Mettre les sablés sur une plaque garni de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment, car les sablés s’étalent à la cuisson.
• Cuire 15 minutes au four.
• Sortir les sablés et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. 
• Quand les sablés sont froids, les laisser dans une boite hermétique type lock&lock.

Préparer la ganache :

• Mettre les deux chocolats dans un grand bol.
• Mettre le beurre, le sucre inverti (ou le miel blanc crémeux) avec la crème dans une casserole.
• Lasser chauffer et porter à ébullition. 
• Verser sur la chocolat et bien mélanger. 
• Quand la ganache est prête et commence à cristalliser, la mettre dans une poche munie d’une douille. 
• Garnir de ganache la moitié des sablés. 
• Puis refermer avec un deuxième sablé. Les conserver dans une boite hermétique !