Pour la crème ashtalieh :

• Mettez le lait, la crème et le lait concentré dans une casserole à chauffer sur feu doux.

  Dans un récipient, mettez la fécule de maïs (maïzena) et l’eau. Mélangez bien.

  Quand le lait frémit, versez doucement dans le récipient tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition tout en mélangeant. La crème va vite épaissir.

  Coupez me feu et ajoutez les eaux de fleur d’oranger et de rose. Si vous trouvez une vraie fleur d’oranger, profitez-en !

  Versez dans la crème encore chaude.

  Mélangez bien.

  Reversez dans un récipient propre puis mettez un film alimentaire au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais. Vous pouvez la faire la veille.

Pour le sirop :

• Mettez le sucre, l’eau et le citron à bouillir 4 minutes.

  Ajoutez hors du feu, les eaux de fleur d’oranger et de rose.

Pour la pâte :

• Mettez la farine, la semoule fin, le sucre et la levure chimique dans un récipient.

  Versez la levure déshydratée dans le lait et mélangez bien. Versez ensuite le lait dans le récipient tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.

  Quand la pâte est prête, laissez reposer 15 minutes. Puis réalisez les crêpes. J’ai pris ici une machine à petites crêpes que l’on m’a offerte pour mon anniversaire ! Mais sinon, à la poêle, cela sera très bien aussi. Le diamètre des crêpes est d’environ 8cm.

  La pâte va faire plein de trous comme les crêpes mille trous.

  Ne laissez cuire qu’un seul côté. Elles seront parfaites. Quand elles sont cuites, pliez en deux une crêpe et pincez sur la moitié pour les fermer. Je le fais quand elles sont encore chaudes.

  Et voici les petits cornets prêts à être garnis.
• Versez la crème refroidie dans le bol d’un robot muni du fouet.

  Fouettez à grande vitesse pendant une minute. La crème est cette fois lisse mais encore avec une bonne texture.

  Hachez au couteau les pistaches.

  On est prêt à tout remplir !

  Garnissez les crêpes avec la crème.

  Puis passez-les dans les pistaches concassées.

  Mettez dans un joli plat puis arrosez de sirop et laissez-le à disposition.

• Commencer par délayer la levure fraiche ou sèche. Pour la levure fraiche, l’émietter avant!
• Ajouter 50g d’eau bien tiède et bien mélanger pour dissoudre toute la levure.
• Ajouter le sel et la farine et bien mélanger.
• Ajouter ensuite le reste de l’eau tiède en mélangeant bien, soit au robot ou avec un fouet manuel. Même si la pâte semble grumeleuse au début, elle va se liquéfier grâce aux actions des levures.
• Laisser reposer la pâte (avec un torchon sur le bol) pendant maintenant…5 jours! C’est ici que réside le secret de la zlabia. Il faut laisser gonfler la pâte trois fois. Elle va en fait gonfler, puis retomber. Puis regonfler et ainsi de suite. Suivant la météo, cela va prendre entre 3 et 5 jours. Car on prépare en fait un levain. La zlabia est en fait du levain frit. Au bout de trois ou cinq jours, la pâte commence à sentir une odeur de yaourt aigre. Et si on la goûte, elle pétille en bouche: c’est là qu’elle est prête!! C’est à ce moment, qu’en passant à la friture, elle donnera les fameuses « épines » sur le cercle extérieur. Il y a des recettes qui disent d’attendre 3 heures avant de frire, et bien non!! Cela prend du temps. Même si cela donne de bonnes zlabias, si l’on souhaite les épines, il faudra attendre!
• Préparer le miel en mettant le sucre et l’eau dans une grande casserole. Les quantités de la recette ne correspondent pas aux photos (j’en ai fait beaucoup moins qu’indiqué, mais c’est bien 3kg de sucre qu’il faut utiliser).
• Mettre à bouillir sur feu modéré. Laisser cuire sans remuer pendant une trentaine de minutes. Ajouter ensuite le jus de citron et/ou la pierre d’alun. Conseil de Bernard: même si j’ajoute de la pierre d’alun, je mets quand même du jus de citron ca il apporte une petite acidité très agréable dans la zlabia finale!
• Le miel est prêt quand il a la couleur d’un vrai miel. Ajouter à ce moment, hors du feu, trois ou quatre cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger et le miel.
• Bien fouetter la pâte avec un fouet manuel. Elle doit avoir la consistance d’une pâte à crêpe très épaisse. Ajouter le colorant choisi. Je mets un colorant « jaune d’oeuf ».
• Jusqu’à obtenir une couleur jaune orangé. (Les photos de la recette sont étalées sur plusieurs mois car je m’y suis pris à plusieurs reprises… Les couleurs peuvent changer!).
• Préparer le matériel pour les zlabias. La cuve avec la pâte et une louche, un entonnoir (on peut couper l’embout pour avoir une sortie plus large). Un entonnoir est suffisant pour cuire 4 zlabias en même temps.
• Pour la friture, je me suis acheté un plat à paëlla. Il suffit d’y mettre 1,5cm d’huile. La casserole de miel doit se trouver à proximité. Avec la recette que je vous donne, il y aura plus de miel, car sur la photo il n’y en a pas assez!
• Quand l’huile est bien chaude (pas trop non plus car sinon les zlabias se colorent!), remplir l’entonnoir de pâte et boucher le dessous avec un doigt. Le coup de main pour avoir de belles zlabias est long à prendre. Les photos des zlabias à la fin de la recette sont le résultat de nombreux essais. Il faut faire de longues spirales qui partent de l’éxterieur vers le centre et il faut au moins 6 « cercles » successifs. On peut faire plusieurs zlabias sans s’arrêter. Pour voir un vrai pro (lors de mon reportage ches « La Rose de Tunis ») faire les zlabias: cliquer ici!
• Avec un appareil photodans les mains, ce n’est facile de prendre des photos, ceci n’est pas la plus belle zlabia dans le miel! Plonger les zlabias dans le miel. Il y a à ce moment , un instant magique, el beignet absorbe le miel dont il a besoin.
• Laisser ensuite s’égoutter les zlabias sur une grille.
• Je ne cache pas qu’il y a eu une quantité énorme de zlabias mutantes… Mais je suis la preuve que l’on peut y arriver. Il suffit de s’entrainer…