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Tarte framboises vanille citron
Une petite merveille en bouche, c’est vraiment la sensation quand on croque dans une part de cette tarte. Une pâte croustillante à souhait, une crème d’amandes riche et moelleuse, une ganache tendre et fraiche à la vanille explosive et des framboises juteuses. Pour cette tarte, je vous donne ma recette de ganache merveilleuse à la vanille que j’ai mise au point il y a 7 ans et que j’avais publiée uniquement dans mon premier livre « mes desserts » (Flammarion 2014). Rien de compliqué ici et un visuel qui ravira vos convives pour le dessert en plein été !
Ingrédients
Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :
- 210 g farine
- 125 g de beurre doux froid
- 35 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 50 g d’oeuf battu
Crème d’amandes au citron :
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de beurre doux
- 50 g de sucre glace
- 30 g d’œuf
- le zeste d'un citron non traité
Ganache merveilleuse à la vanille :
- 75 g de crème liquide entière
- 75 g de beurre doux
- 150 g de couverture ivoire
- 1 gousse de vanille
- 1 c. à café d’extrait de vanille liquide
- 250 g de framboises fraiches
Instructions
- Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !).
- Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour au moins 2 heures.Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). Vous pouvez aussi ne pas mettre de toile aérée et faire une méthode classique comme expliqué ICI.
- Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre.
- Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes.
- Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque.
- Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
- Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler.
- Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron.
- Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir.
- Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
- Vous pouvez passer un coup de râpe microplane sur le dessus de la tarte pour la parfaire.Pour la ganache merveilleuse à la vanille, placez la couverture ivoire dans un récipient. J’ai pris ici la marque Valrhona.
- Placez la crème et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole.
- Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez la vanilline que vous mettrez avec le beurre.
- Ajoutez l’extrait de vanille liquide et faites chauffer sur feu doux.
- Dès que les premières bulles de frémissement apparaissent, versez sur la couverture.
- Mélangez en commençant par le centre puis en élargissant jusqu’au bord.
- Raclez bien les côtés avec une spatule pour avoir une ganache parfaite.
- Versez-en les 2/3 sur la tarte.
- Et le reste dans un plat. Filmez au contact.
- Placez la tarte et le plat de ganache au frais au moins 3 heures. Vous verrez que le film plastique se retire comme une décalcomanie !
- Mettez la ganache du plat dans une poche munie d’une douille large (14mm).
- Faites quelques petits monticules de ganache par-ci par-là.
- Posez les framboises sur la tarte entre les tas de ganache. Le fait d’avoir des monticules de ganache asymétriques, sera un avantage si vous avez des framboises très hétérogènes en taille. Mettez au frais de nouveau au moins 2 heures. Vous pourrez saupoudrer d’un peu de sucre glace ou de poudre d’or !
Nutrition
Portion: 4 personnesCalories: 1157kcalCarbohydrates: 96gProtéines: 16gFat: 82gLipides saturés: 45gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 21gLipides trans: 2gCholéstérol: 238mgSodium: 471mgPotassium: 365mgFibre: 8gSucre: 47gVitamine A: 1977IUVitamine C: 17mgCalcium: 180mgFer: 4mg
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Macarons Framboises-Chocolat Blanc
Voici les macarons au chocolat blanc et aux framboises, avec une pointe de géranium pour ceux qui le souhaitent. Une recette que j’ai fait un peu au hasard! Mais ceux qui l’ont goûté ont voulu la recette, alors je vous la donne! Des macarons frais et parfumés, avec une petite coque craquante et un intérieur terriblement moelleux.
Ingrédients
- Une recette de macaron de base + colorant rose ou rouge groseille (un petit peu!)
Ganache framboise, rose et chocolat blanc
- 220 g de couverture ivoire Valrhona
- 220 g de framboises fraiches ou surgelées
- 40 g de beurre de cacao
- 3 pincées de cristaux d'huile essentielle de géranium
- 40 g de sucre inverti (ou de miel blanc crémeux)
- 40 g de crème fleurette
- 2 feuilles de gélatine
Instructions
- Réaliser des macarons (recette ici) avec une pointe légère de colorant rouge en poudre, pour obtenir des macarons roses.
- Les Cuire 15-16 minutes à 140°C.
- Mettre les framboises (fraîches ou congelées), le beurre de cacao, le sucre inverti (ou le miel blanc crémeux) dans une casserole.
- Faire cuire jusqu’à ébullition.
- Ajouter la gélatine trempée et essorée.
- Verser le liquide bouillant, sans filter (on laisse les pépins) sur la couverture ivoire.
- Ajouter la crème.
- Laisser au frais jusqu’à épaississement puis garnir les coques de macarons deux à deux.
- Laisser au frais 24h avant de déguster!
Nutrition
Portion: 30piècesCalories: 53kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1gFat: 3gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 1gCholéstérol: 3mgSodium: 10mgPotassium: 54mgFibre: 1gSucre: 5gVitamine A: 24IUVitamine C: 2mgCalcium: 19mgFer: 0.3mg
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