• Commencer par préparer la pâte sablé. Mettre le beurre à température ambiante, le sucre et la poudre d’amandes dans un récipient ou bol de kitchenaid ou kenwood.
• Commencer à mélanger pour rendre le tout crémeux. Ajouter la farine puis mélanger juste assez pour l’incorporer mais pas plus !
• Ajouter enfin les gavottes préalablement écrasées. 
• Mélanger pour bien homogénéiser. 
• On obtient une pâte sablée tachetée. 
• L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour garder le plan de travail bien propre) sur une épaisseur de 6mm.
• Laisser reposer une heure au frais. Sortir la pâte, ôter les deux feuilles de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce des petits sablés. 
• Mettre tous les sablés de côté sur une plaque et laisser reposer au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
• Mettre les sablés sur une plaque garni de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment, car les sablés s’étalent à la cuisson.
• Cuire 15 minutes au four.
• Sortir les sablés et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. 
• Quand les sablés sont froids, les laisser dans une boite hermétique type lock&lock.

Préparer la ganache :

• Mettre les deux chocolats dans un grand bol.
• Mettre le beurre, le sucre inverti (ou le miel blanc crémeux) avec la crème dans une casserole.
• Lasser chauffer et porter à ébullition. 
• Verser sur la chocolat et bien mélanger. 
• Quand la ganache est prête et commence à cristalliser, la mettre dans une poche munie d’une douille. 
• Garnir de ganache la moitié des sablés. 
• Puis refermer avec un deuxième sablé. Les conserver dans une boite hermétique !

• Commencer par préparer le praliné croustillant. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
• Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.
• Ajouter les gavottes écrasées.
• Dans des cercles à mousse de 8cm, posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé, verser deux cuillerées à soupe de praliné croustillant.
• Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.
• Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.
• Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.
• Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.
• Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
• Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné. Puis poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.
• Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien chemiser la paroi interne du cercle.
• Racler le bord supérieur avec un large couteau.
• On obtient alors des cercles parfaits!
• Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures. Démouler en passant un sèche-cheveux tout autour des cercles.
• Puis en tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.
• Remettre les entremets au frais pendant 15 à 20 minutes.

  Saupoudrer de cacao (pur, sans sucre!).
• Décorer à l’envie! J’ai juste gardé un peu d’amandes caramélisées qui servent pour la pâte de praliné… Et quelques framboises fraiches.

• Préchauffer le four à 190°C.

  Mélanger les œufs, le cacao en poudre, le sucre, le lait et le beurre fondu dans un bol.
• Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
• Ajouter le chocolat au lait en morceaux (on peut couper du lindt lait en morceaux!).
• Ajouter enfin la levure et le bicarbonate dans la pâte et bien mélanger.

  Mettre les papiers dans les trous prévus. Pour le moule « chicago metallic », je graisse très légèrement le bord intérieur avec un papier absorbant imbibé de bombe de démoulage.
• Verser la pâte presque jusqu’au bord des moules (même pour les muffins de taille normale!).
• Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes.
• Sortir et démouler au bout de 5 minutes.
• Les consommer quand ils sont refroidis!
• Voici un lien pour trouver le moule. Mais il coûte aujourd’hui une fortune et il est énorme (12 muffins)!!