• Mettez les amandes entières au mixeur pour les réduire en poudre pas trop fine.
• Versez cette poudre dans un récipient et ajoutez le sucre, le cacao, les épices.
• Râpez finement les 100g de chocolat noir et mettez-le dans le mélange précédent.
• Versez les 90g de blanc d’œuf (mettez 2 blancs dans un récipient puis pesez-en la quantité nécessaire).
• Mélangez et voilà, la pâte est prête !!
• Étalez-la sur un papier sulfurisé sur 3-4mm d’épaisseur, en mettant du sucre en poudre pour éviter que la pâte ne colle trop.
• Laissez ensuite sécher cette pâte à l’air libre, étalée, telle quelle, pendant une nuit ou même 24h. Remettez un peu de sucre en poudre sur la surface et en dessous. Le lendemain, coupez-la à l’emporte-pièce. 
• Placez les gâteaux sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
• Faites-les cuire à 145°C pendant 15-17 minutes. Les gâteaux doivent rester encore moelleux au milieu.
• Vous pourrez-les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique. Enfin si vous y arrivez…

• Fondre le beurre et mélanger avec le sucre.
• Ajouter la farine et la poudre d’amandes.
• Ajouter le rhum ambré.
• Puis les œufs et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
• Verser dans un moule garni de papier sulfurisé dans le fond et graissé sur les bords.
• Cuire à 170°C pendant 45 minutes à 1 heure. Le gâteau dit être bien doré. Il faut adapter à son propre four, surtout suivant la taille du moule. Il faudra donc bien surveiller.
• Démouler délicatement.
• Imbiber généreusement de rhum au pinceau.
• On peut tout à fait s’arrêter là et laisser le gâteau dans une boîte pendant 3 ou 4 jours, il n’en sera que meilleur…

Pour le glaçage :

• Mélanger le sucre glace avec le blanc d’œuf.
• On obtient un glaçage royal.
• Le verser sur le gâteau refroidi posé sur une grille (avec un plaque et du papier pour récupérer ce qui va tomber).
• Laisser le glaçage couler sur tout le gâteau. On peut secouer la grille pour « lisser » le glaçage.
• Laisser sécher une bonne heure avant de mettre 12 minutes à 150°C pour figer le glaçage et le rendre dur.
• De nouveau, il vaut mieux (comme pour la version sans glaçage) le laisser maturer dans une boite avant de le manger. On peut le conserver près d’un mois.

• Réaliser une recette de macarons natures. La recette est ici!
• Écraser quelques noisettes avec le fond d’une casserole.
• Parsemer la moitié des macarons avec des noisettes.
• Cuire comme à l’habitude en suivant la recette adaptée à votre four.
• Préparation de la crème au beurre praliné:

  Le beurre doit être à température ambiante.
• Mélanger au fouet électrique ou au robot muni de son fouet.
• Au bout de trois ou quatre minutes, ajouter le praliné maison (recette ici!) . On peut mettre dans le praliné, moitié noisettes et moitié amandes, ou bien que l’un ou l’autre.
• Bien mélanger et ajouter la vanille en poudre.
• Préparer une meringue italienne avec la même méthode que pour la meringue italienne des macarons, mais avec 60g de sucre et 20g de blancs. Il faut par contre laisser refroidir complètement la meringue avant de l’incorporer au beurre/praliné, auquel cas, le beurre fonderait!!
• Mélanger en soulevant le tout pour ne pas faire retomber la meringue italienne, exactement comme pour une mousse.
• Garnir les coques de macarons, et les coller deux à deux avec l’une des coques qui aura des noisettes.
• Conserver en boite hermétique une nuit avant de dévorer!

• Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace pour réaliser un "tant pour tant". Mettez dans un récipient les 60g de blancs d'oeuf et les épices à pain d'épices
• Préparez la meringue italienne en portant l'eau et le sucre semoule à 118°C.

  Montez les blancs en neige pas trop fermes.

  Versez en filet le sirop de sucre cuit. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la température retombe à 55°C.
• Ajoutez petit à petit la meringue au mélange "tant pour tant" blancs. Faites retomber l'appareil en le "macaronant" pour obtenir une pâte lisse, souple et brillante. Mettez l'appareil en poche et formez les coque de 3,5 centimètres de diamètres. Tapotez la plaque pour aplanir les macarons.
• Faites cuire à 140°C pendant 16 minutes, puis laissez refroidir sur la plaque chaude pendant la cuisson de la seconde fournée.

  Roulez le foie gras en un long boudin de même diamètre que les macarons. Laissez le refroidir suffisamment pour pouvoir couper en tranches.
• Garnissez les macarons avec une tranche de foie gras, puis d'un peu de chutney de figues. Mettez un peu de fleur de sel puis couvrez avec un deuxième macaron. On peut tout à fait ne mettre qu'un seul macaron au lieu de deux.
• Contrairement aux macarons sucrés, ceux-ci peuvent être consommés le jour même !

  Bonne dégustation !

• Mettre la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace dans un récipient.
• Bien mélanger et tamiser au besoin.
• Ajouter les 105g de blancs d’oeufs.
• Ouvrir la gousse de vanille et gratter l’intérieur avec le pouce.
• Ajouter la vanilline et bien mélanger.
• Mettre le beurre dans une petite casserole.
• Mettre à bouillir sur feu modéré. Le beurre va mousser.
• Quand le beurre ne mousse plus et commence à sentir la noisette, l’ajouter en le filtrant dans la pâte.
• Mélanger aussitôt.
• Mettre les noisettes sur un papier.
• Les frapper avec le dessous d’une casserole. On ne veut que les casser, et pas les réduire en poudre.
• Mettre la pâte dans des moules à financiers (ou dans une autre forme !).
• Parsemer de noisettes concassées.
• Mettre au four 15-20 minutes à 180°C.
• Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
• Servir avec une salade de fruits ou des sorbets!

• Commencer par préparer une recette de base de macarons sans colorant. Cliquer ici pour la recette.

  Il faut 24 macarons.
• Je prends pour la bûche, un moule à cake de sur 28cm sur 10.

  Mettre un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Puis dessiner le contour de la base sur un papier, puis celui du sommet sur un autre.
• On obtient alors deux plaques de tailles différentes, car elles iront à la base du gâteau pour l’une et au milieu pour l’autre. Comme le moule à cake n’est pas droit mais rétréci sur sa base, nous avons donc maintenant 2 plaques de macarons de bonnes tailles (deux!)!

  Laisser croûter avant de faire cuire. Il faut cuire les macarons de la même façon que d’habitude mais ajouter 3 minutes de cuisson pour les plaques de macarons.
• Préparer le praliné feuilleté.

  Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier, mélanger et refaire fondre 30s si besoin.
• Ajouter le praliné et la pâte de noisettes, bien mélanger.
• Puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.
• Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.
• Mettre 200 grammes de « praliné feuilleté » de côté pour la crème mousseline praliné…!

  Redessiner deux plaques d’une dimension moyenne entre la base et le sommet du moule. Puis réaliser 2 fines plaques de praliné. Je m’aide pour cela de deux moules retournés qui longent le dessin.
• Mettre les plaques de praliné sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur.
• Réaliser la crème mousseline praliné en fouettant le beurre de façon à l’aérer.
• Ajouter le pralin en poudre.
• Puis la pâte de praliné feuilleté (les 200 grammes qui ont été mis de côté).
• Bien fouetter (au fouet électrique) puis avec une spatule, bien racler le bord du bol.
• Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et chauffer sur feu modéré.
• L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
• Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».

  N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n’est pas une crème, c’est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d’oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.

  Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)
• Dans le moule choisi pour confectionner la bûche; appliquer une couche de crème mousseline sur tout l’intérieur.
• Mettre une plaque de praliné (encore congelée).
• Mettre une couche de crème puis mettre la plus petite plaque de macaron (la mettre à l’envers).
• Remettre une couche de crème, une plaque de praliné, de nouveau une couche de crème et finir avec la grande plaque de macaron (toujours à l’envers).
• Mettre le tout au congélateur pour au moins 2 heures.

  Avec un décapeur thermique, ou plus simple, avec un sèche-cheveux, chauffer toute la surface du moule retourné sur un papier sulfurisé.
• Démouler délicatement et remettre au congélateur le temps de préparer la ganache.
• Mettre la crème liquide et le chocolat dans un bol et chauffer une minute ou deux au micro-onde, ou alors au bain marie.
• Bien mélanger et mettre au frais.
• Au bout de 20 minutes, vérifier la consistance de la ganache. Elle doit légèrement commencer à prendre. Fouetter pour aérer le mélange. La ganache va s’éclaircir.
• Quand la ganache a une consistance un peu plus ferme, mettre en poche munie d’une douille cannelée.
• Recouvrir intégralement la bûche d’une généreuse couche de ganache.
• Finir en disposant toute la surface avec les macarons.
• Remettre au frais pour au moins 24 heures.
• Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.

• Préparer le bouillon de volaille. Aux Etats-Unis, ils vendent du bouillon déjà prêt en brique. En France, j’ai simplement acheté du bouillon de volaille en poudre que j’ai dilué comme indiqué (1 cuillerée à café pour 100ml d’eau).

  Ajouter le sucre.
• La sauce de soja.
• La sauce hoisin, ainsi que le vinaigre de riz.
• Ajouter également le poivre et l’huile de sésame.
• Préparer le poulet. Surtout ne pas prendre de blanc, car cela donnera une viande sèche et sans goût. Désosser et enlever la peau.
• Couper en 4 chaque haut de cuisse.
• Préparer le reste des ingrédients, les oignons coupés en tranches de 4cm, le gingembre en petites lanières et l’ail en petits morceaux.
• Préparer la pâte à beignet en mettant les blancs d’oeufs, la sauce de soja et l’huile dans un bol.
• Ajouter la maïzena.
• Bien mélanger pour avoir une pâte visqueuse.
• Ajouter le poulet.
• Bien mélanger.
• Chauffer une casserole d’huile sur feu modéré à fort.
• Quand l’huile est prête, ajouter la moitié des morceaux de poulet, un par un.
• Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer légèrement. Cuire l’autre moitié de poulet.
• Quand tout le poulet est cuit, remettre l’huile sur feu cette fois assez vif. L’huile doit être bien chaude. Replonger les morceaux de poulet pour qu’ils soient cette fois complètement dorés. Plus ils seront dorés, puis ils resteront croustillants longtemps avec la sauce. Le haut de cuisse ne craint pas la cuisson prolongée, on peut donc vraiment bien cuire ces petits beignets.
• Pendant que les beignets recuisent, chauffer de l’huile dans un wok sur feu vif et faire revenir l’ail et le gingembre. C’est à ce moment qu’il faut ajouter le piment séché si on le souhaite.
• Ajouter les oignons et laisser colorer.
• Ajouter toute la sauce.
• Et laisser bouillir et diminuer.
• Ajouter en suite la maïzena diluée dans un peu d’eau pour épaissir la sauce.
• Laisser cuire.
• Puis ajouter les beignets de poulet quand ils sont tous bien dorés.

  Conseil de Bernard: on doit vraiment cuire les beignets pour qu’ils gardent leur texture croustillante au contact de la sauce. On doit même les cuire plus que sur la photo ci-dessous. Il faut vraiment les mettre dans cette sauce juste avant de servir pour les déguster le plus rapidement possible!!
• Bien enrober les beignets de sauce, parsemer de graines de sésame grillé et servir immédiatement avec du riz!