Je suis revenu récemment d’un voyage au Vietnam. Cela faisait un an et demi que je n’y étais pas allé. Et j’ai redécouvert ces merveilleux beignets croustillants au riz gluant.…]]>
Beignets vietnamiens croustillants au riz gluant, porc et crevettes
Je suis revenu récemment d’un voyage au Vietnam. Cela faisait un an et demi que je n’y étais pas allé. Et j’ai redécouvert ces merveilleux beignets croustillants au riz gluant. Je les avais faits il y a déjà 3-4 ans dans mon ancienne cuisine en ayant bien l’intention de les publier, mais je fus pris par mille autres choses. Ce dernier voyage m’a donné l’occasion et l’envie de vous proposer ma version. Leur texture est incroyable. Très croquants sur le dessus, et moelleux à l’intérieur. Tout cela sans un gramme de farine, car la pâte extérieure est uniquement composée de riz gluant ! Leur confection est un peu délicate, mais je vous donne toutes les astuces pour les réussir chez vous comme au Vietnam.
Ingrédients
- 225 g riz gluant
- 240 g eau
- 1/2 c. à café sel
Farce :
- 50 g crevette
- 50 g échine de porc
- 50 g carotte
- 1 petite gousse d’ail
- 1 petit piment rouge
- 1 c. à café sucre
- 1 c. à café nuoc mâm
- 1 ciboule chinoise
- poivre
- huile
Instructions
- Voici le riz gluant.
- Pesez-en les 225g nécessaires.
- Mettez à tremper dans un grand volume d’eau pendant au moins 4 heures ou même une nuit entière.
- Le lendemain, rincez, puis laissez s’égoutter le riz dans une fine passoire. Placez-le dans un rice cooker avec les 240g d’eau et le sel. Sans rice cooker, mettez le riz et l’eau (salée) dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu puis laissez cuire avec un couvercle une vingtaine de minutes.
- Avec le rice cooker, mettez le couvercle et enclenchez la machine, c’est tout !
- Quand la cuisson est terminée, laissez tiédir feu éteint avec le couvercle. Vous pouvez alors toucher le riz sans vous brûler. Il est très collant ! Avec les mains huilées, travaillez légèrement le riz pour en faire une masse, en gros cela prend 30 secondes.
- Pour la farce, hachez le porc et les crevettes. Coupez en petits morceaux les 50g de carotte, le piment (sans les graines) et l’ail.
- Versez 3-4 cuillerées à soupe d’huile dans un wok (ou une poêle) sur feu fort. Ajoutez l’ail, le piment, les carottes, le porc et les crevettes.
- Laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
- Ajoutez le sucre, le nuoc mâm. Poivrez à votre goût.
- Laissez cuire jusqu’à ce que tout liquide soit évaporé.
- Versez hors du feu dans un bol et ajoutez le vert finement haché de la ciboule.
- Tout est prêt ! Il faut maintenant faire les boules…
- Le moyen le plus simple est de travailler avec un peu d’huile et un morceau de film étirable. Coupez un morceau de film, posez-le sur le plan de travail. Versez un peu d’huile sur le film et étalez-la du bout des doigts. Divisez le riz gluant en 6. Posez une boule sur le film et étalez-la en une sorte de disque.
- Versez un peu de farce puis commencez à refermer.
- Faites bien attention à ce que la farce ne sorte pas.
- Refermez le film plastique pour parfaire la boule.
- Quand la boule est parfaitement scellée, posez-la sur un autre film étirable huilé. Faites de même pour le reste du riz et de farce.
- Faites chauffer un wok ou une casserole d’huile. Posez deux ou trois boulettes et ne touchez plus à rien.
- Si vous commencez à vouloir les tourner, elles vont coller à l’instrument utilisé. Laissez-les se colorer. Une fois dorées, elles ne colleront plus du tout. Il faut que la croûte soit bien solide avant de pouvoir les bouger dans le wok.
- Et le meilleur moyen de les tourner ensuite, est d’utiliser des baguettes en bois.
- Cette fois vous pouvez les retourner sans souci. Les beignets doivent être bien colorés et croustillants.
- Laissez-les tiédir 10 minutes avant de les déguster avec une sauce au piment.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 33gProtéines: 6gFat: 1gLipides saturés: 0.2gGraisses polyinsaturées: 0.2gGraisses monoinsaturées: 0.2gCholéstérol: 19mgSodium: 67mgPotassium: 140mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 1577IUVitamine C: 13mgCalcium: 17mgFer: 1mg
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Salade Vietnamienne au Porc Caramélisé
Il fait par moment tellement beau que j’en oublie presque que c’est encore l’hiver. Alors du coup j’ai eu envie de faire cette salade vietnamienne que j’avais pu savourer à Ho Chi Minh. Des petits bouts de porc, marinés grillés et caramélisés sur une salade aux saveurs fraîches, complexes et multiples. C’est un véritable voyage dans votre bol et en plus vous n’aurez presque pas mauvaise conscience ! Très simple à faire, le plus compliqué est de réunir tous les ingrédients.
Ingrédients
Recette du porc mariné:
- 400 g échine de porc sans os
- 5 gousses d’ail
- 3 petites échalotes (en gros autant d’ail que d’échalote en poids)
- 3 c. à soupe citronnelle hachée
- 3 c. à soupe miel
- 4 c. à soupe nuoc mâm
- 2 c. à soupe huile
- poivre noir moulu
Salade:
Sauce:
- le jus de 2 gros citrons verts
- 4 c. à soupe nuoc mâm
- 5 c. à soupe sucre
- 2 c. à soupe eau
- 4 gousses d’ail hachée
- 1 petit piment oiseau rouge ou vert
- laitue ou feuilles de chêne
- 150 g nouilles de riz séchées à réhydrater (j’ai pris les nouilles pour pho, mais vous pourrez prendre des vermicelles de riz)
- liseron d’eau
- feuilles de shiso
- basilic thaï
- ciboule chinoise
- feuilles de ma-om (ou à la rigueur de menthe)
- 200 g pousses de haricots mungo (souvent appelées « pousses de soja »)
- 1 c. à soupe cacahuètes grillées non salées par portion
- 1 c. à soupe huile par portion
- quelques graines grillées de sésame pour la décoration
Instructions
- Tout d’abord mettez au congélateur l’échine de porc pour qu’elle soit plus facile à trancher. Vous pourrez alors la couper en très fines tranches sans aucun effort.
- Hachez l’ail et l’échalote (il faut en gros autant d’ail que d’échalote).
- Mélangez le miel, le nuoc mâm et l’huile.
- Placez le porc dans un récipient, ajoutez l’ail et l’échalote finement hachés.
- Versez le liquide.
- Ajoutez la citronnelle hachée. J’ai mis ici de la citronnelle congelée déjà hachée que j’ai toujours dans mon congélateur. Bien sûr, vous pouvez à la place hacher de la citronnelle fraîche (2 bâtons) en enlevant la base et une bonne partie de de la tige (c’est dans le bulbe que se concentre le goût !!). Ajoutez également du poivre noir moulu. Mélangez le tout et laissez mariner le porc pendant une ou deux heures.
- Si vous avez un barbecue, c’est le top ! Sinon, faites comme moi, faites griller le porc dans votre four en mode grill. Placer une grille (à pâtisserie par exemple) sur un plat allant au four et disposez le porc avec la marinade.
- Faites griller pour que le porc commence à caraméliser. Je vous jure que cette opération est très délicate, car il est très difficile de ne pas tout dévorer avant de disposer les petits bouts de porc sur la salade…!! De plus j’explique ici toute la préparation du porc, mais l’idéal est de le faire cuire pendant la préparation de la salade…
- Dans un grand bol d’eau très chaude, laissez tremper vos nouilles de riz. Regardez tout de même le paquet pour vérifier le bon mode de préparation de vos nouilles.
- Pour la sauce salade: mélangez le sucre et le nuoc mâm jusqu’à ce que le sucre soir dissous.
- Ajoutez le jus du citron vert.
- Puis l’ail haché. Coupez le piment oiseau en fines tranches puis ajoutez progressivement en goûtant à chaque fois pour être sûr de tomber sue la bonne dose qui vous convient !
- Lavez et coupez les feuilles de laitue (ou ici des feuilles de chêne). Il en faut 3-4 par personne.
- Hachez grossièrement au couteau les cacahuètes grillées non salées.
- Par portion (par personne donc) mettez 2-3 feuilles de basilic thaï, la même chose de feuilles de shiso, de feuiles de ma-om. Cette dernière est sans plus doute difficile à trouver (quoique si vous avez un endroit où vous trouvez des feuilles de shiso et de basilic thaï, vous devriez trouver le ma-om) mais vous pouvez la remplacer par de la menthe (en en mettant 2 fois moins).
- Enroulez le tout puis hachez finement au couteau.
- Hachez également la ciboule chinoise (une par personne).
- Pour chaque personne, mettez la salade, une poignée de nouilles refroidies et égouttées, les herbes, les pousses de haricots mungo et les cacahuètes.
- Ajoutez trois à 4 cuillerées à soupe de sauce (un quart de votre sauce par personne) et une cuillerée à soupe d’huile.
- Mélangez la salade.
- Voilà le moment que j’adore: la présentation d’un nouvel instrument de cuisine improbable !! Lavez et ôtez les feuilles des liserons d’eau.
- Voici mon découpoir à liseron: une grande tige métallique…
- Et à l’autre bout, un cylindre avec 12 lames.
- Placez le liseron dans la tige (le liseron d’eau est creux).
- Poussez, le liseron est découpé !! Magique !! Bien sûr, vous pouvez vous passer de liseron et d’autant plus du découpoir. C’était juste pour la beauté de l’ustensile !! Si vous mettez le liseron, coupez simplement en lamelles.
- Puis placez les fines tranches de liseron dans un bol d’eau froide.
- En quelques minutes, le liseron se tortille comme du bolduc.
- Ajoutez le dans la salade en en gardant une partie pour décorer.
- Versez chaque portion dans un grand bol.
- Puis parsemez de morceaux grillés de porc mariné.
- Si vous en avez sous la main, parsemez de quelques graines grillées de sésame. Il ne vous reste plus qu’à servir et à savourer…! Avec des baguettes bien sûr !!
Nutrition
Calories: 353kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 27gFat: 6gLipides saturés: 1gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 2gLipides trans: 0.003gCholéstérol: 63mgSodium: 245mgPotassium: 725mgFibre: 5gSucre: 9gVitamine A: 2330IUVitamine C: 13mgCalcium: 43mgFer: 2mg
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Légumes Braisés de Pékin
Les légumes braisés sont dans cette recette, la pomme de terre, l’aubergine et le poivron vert. Cuits une première fois séparéments, ils sont ensuite braisés dans un wok.
Ingrédients
- 2 pommes de terre environ 300g en tout, en morceaux
- 300 g aubergine en morceaux
- 400 g poivrons vers en morceaux, sans les pépins
- 2 c. à soupe ciboule chinoise finement hachée
- 2 c. à soupe ail haché
- 2 c. à soupe sauce de soja claire
- 2 c. à café sucre
- 2 c. à soupe sauce d'huitre
- 2 c. à soupe vin chinois de cuisine
- 600 ml eau
- 2 pincées sel
- huile
Instructions
- Bien laver les légumes. Couper les pommes de terre (avec la peau ou sans). Sur feu modéré, chauffer le wok avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Ajouter les pommes de terre et les cuire d’un côté jusqu’à ce qu’elles soient colorées.
- Les retourner et cuire l’autre face. Quand le deuxième côté se colore, enlever du wok et réserver.
- Ajouter de nouveau 2 cuillerées à soupe d’huile et procéder de la même façon avec les aubergines.
- Puis avec les poivrons (toujours avec un peu d’huile!).
- Dans le wok vide, sur feu modéré, ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile, l’ail et la ciboule. Cuire pour faire dorer légérement.
- Ajouter l’eau, la sauce de soja claire, la sauce d’huitre, le sucre, le vin chinois et le sel.
- Ajouter les pommes de terre et couvrir le wok. Au bout de 10 minutes, ajouter les aubergines. Couvrir de nouveau et cuire pour 10 nouvelles minutes. Ajouter finalement les poivrons verts. Couvrir et cuire jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et qu’il ne reste qu’une sauce un peu épaisse. Servir immédiatement.
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Yam Som-O
Cette entrée nous vient de Thaïlande. Le pomelo en est la base. Sucrée et pimentée, tous les ingrédients ont leur importance!
Ingrédients
- 6 crevettes grosses
- 180 g chair de pomelo sans peau
- 1 échalote finement hâchées
- 2 ciboule chinoise
- 2 c. à soupe noix de coco râpée
- 1 c. à soupe échalote frite ou d'oignons frits en boîte
- 2 c. à soupe cacahuètes grillées non salées
- 1 c. à soupe petites crevettes séchées
- 1/2 c. à café piments en poudre grossière
- 1 jus d'un citron vert entier
- 2 c. à soupe sucre
- 1/2 c. à café sel
- 1 feuille de bananier
Instructions
- Commencer par ouvrir le pomelo. Inciser tout le pourtour sans enfoncer la lame dans la chair.
- Puis en insérant la main entre la peau et la chair, décoller la peau délicatement.
- Couper le tour de cette coque de peau en triangles.
- Couper un cercle dans une feuille de bananier propre et lavée. Mettre ce cercle de feuille dans le bol de peau de pomelo! Sans feuille de bananier, on peut aussi mettre une feuille de laitue!!
- Décortiquer le corps des crevettes. Laisser juste la queue.
- Cuire à l’eau pendant 2-3 minutes. Egoutter et mettre de côté.
- Mettre le jus de citron, le sucre et le sel dans un bol.
- Ajouter la chair de pomelo (180g!!Pas tout!). Ajouter l’échalotte émincée, les ciboules chinoises en petits morceaux. Puis l’échalotte frite.
- Ecraser les cacahuètes au mortier en poudre grossière.
- Faire de même avec les crevettes séchées.
- Tout ajouter à la salade, puis la poudre de piment.
- Chauffer une poêle, y mettre la noix de coco râpée. La faire légérement griller, mais surtout pas brûler!! Ca va vite!!
- L’ajouter à la salade, bien mélanger.
- Placer la salade dans le bol formé par la peau et la feuille de bananier.
- Décorer avec les crevettes et des tiges de ciboules. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Nutrition
Calories: 225kcalCarbohydrates: 29gProtéines: 11gFat: 10gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 2gCholéstérol: 88mgSodium: 922mgPotassium: 403mgFibre: 4gSucre: 14gVitamine A: 950IUVitamine C: 67mgCalcium: 63mgFer: 2mg
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