J'ai mangé cette omelette à Périgueux, et je me suis tout de suite dit qu'il allait falloir vous la proposer sur mon site de cuisine. Voici donc l'omelette du Curé,…]]>
Omelette du curé (cèpes, pommes de terre, foie gras poêlé)
J'ai mangé cette omelette à Périgueux, et je me suis tout de suite dit qu'il allait falloir vous la proposer sur mon site de cuisine. Voici donc l'omelette du Curé, garnie de cèpes et de pommes de terre sautées, surmontée de crème de cèpes et de tranches de foie gras poêlé. Un délice avec un nom inoubliable, surtout en cette saison pour se mettre dans l'ambiance de Noël !
Ingrédients
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 300 g cèpes
- 250 g crème liquide entière
- 1 c. à café fond de volaille en poudre
- 4 pommes de terre cuites et sautées
- 8 à 12 œufs
- persil plat
- sel, poivre
- 4 à 8 belles tranches de foie gras cru non déveiné
Instructions
- Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur puis faites-les sauter à la poêle avec un peu de matière grasse de votre choix. On peut aussi les faire griller un peu à l’air fryer. Pour les cèpes : épluchez et coupez très finement les échalotes, mettez-les dans une poêle avec l’ail finement coupé et épluché, et les cèpes en morceaux. J’ai pris ici des cèpes congelés.
- Laissez cuire les cèpes une dizaine de minutes sur feu doux, en remuant régulièrement.
- Mettez de côté la moitié des cèpes dans un récipient pour l’omelette.
- Dans la moitié restante dans la poêle, ajoutez la crème, du sel et du poivre et une cuillerée à café de fond de volaille en poudre.
- Laissez cuire 5 minutes pour épaissir un peu la crème.
- Mettez le contenu de la poêle dans un petit mixeur/blender et mixez pour avoir une crème bien lisse.
- Pour l’omelette, battez les œufs à la fourchette avec un peu de sel, poivre et de persil plat.
- Faites chauffer une grande poêle avec un peu de graisse de canard.
- Quand le fond de l’omelette commence à cuire, ajoutez les cèpes (mis de côté) et les pommes de terre sautées.
- Refermez l’omelette quand la cuisson vous semble à votre goût.
- Faites cuire les tranches de foie gras sans ajout de matière grasse pour les colorer joliment.
- Servez l’omelette nappée de sauce aux cèpes et surmontée de foie gras poêlé, avec une salade et sans attendre !
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Hamburger au foie gras, crème de cèpes et oignons caramélisés
Les gens me demandent souvent si j’aime les burgers. Non, je ne les aime pas, je les adore !! Mais alors un vrai bon burger, avec le bun fait maison. Ou également dans un restaurant où tout est fait sur place. J’avais mis une recette de burger plus classique dans mon livre ‘Le Grain de Sel’ et une autre végane dans ‘Végéterrien’. J’ai mangé un burger au foie gras à Périgueux et j’avais envie de profiter d’en faire pour des amis avant la fin de l’hiver. Le résultat est un peu démoniaque et reste du domaine de l’exceptionnel. Je ne vais pas en faire tout le temps, car c’est décadent mais totalement délcieux. Le burger se suffit en lui-même, pas de frites à côté, à la rigueur une bonne salade, mais surtout un bon verre de vin rouge. Le mélange oignons caramélisés, crème de cèpes, foie gras poêlé et steak cuit comme j’aime est totalement irrésistible…
Ingrédients
Pour 4 burgers :
- 4 buns moelleux (ma recette ICI)
- 8 tranches de foie gras cru pas trop épaisses
- sel
- poivre
- 4 steaks hachés ou 4 steaks de carpaccio
Oignons caramélisés :
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 1 Kg oignons
- 1 c. à soupe sucre
- sel
- poivre
Pour la crème de cèpes :
- 300 g cèpes (frais ou surgelés pour cette recette)
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 30 cl crème liquide entière
- sel
- poivre
Instructions
- Pour les cèpes, suivant la saison, vous pourrez prendre des frais ou des surgelés. Comme on va les cuire longuement dans la crème, cela ne change pas grand chose. J’ai essayé les deux, et pour ce burger, cela fonctionne dans les deux cas. Coupez-les en petits morceaux.
- Faites chauffer une petite poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez les cèpes et laissez cuire 5 minutes. Versez alors la crème puis laissez réduire pour avoir une consistance nappante et bien crémeuse. Salez et poivrez à votre goût.
- Pour les oignons : épluchez-les et coup-les en lamelles. Versez l’huile d’olive dans une plus grande poêle sur feu soutenu. Ajoutez les oignons. Salez poivrez et versez le sucre.
- Laissez cuire longuement : quand les oignons se colorent en dessous, ajoutez un bon verre d’eau pour dissoudre les sucs. Mettez un couvercle. Quand l’eau s’est évaporée, laissez de nouveau colorer puis reversez de l’eau. En procédant ainsi, les oignons vont bien caraméliser. Cela peut prendre une heure. Mais le résultat vaut le temps passé à les préparer. Et vous n’êtes pas obligés de rester devant tout le temps. Faites attention à ne pas les laisser brûler…
- Quand tout est prêt, passez les buns coupés en deux au four préchauffé à 180°C pendant 5-7 minutes ou au dessus d’un grille pain. Sur les photos ci-dessous, je n’ai fait qu’un hamburger pour la photo. Faites chauffer sur feu modéré une petite poêle. Posez les tranches de foie gras cru. Salez et poivrez et laissez-les colorer. Faites cuire de la même façon l’autre côté.
- Réservez de côté.
- Dans la même poêle, dans le gras (vous pouvez en enlever si il y en a trop), posez les steaks hachés ou les setaks de carpaccio. C’est en fait un empilement de tranches de carpaccio et le résultat une fois cuit est parfait dans ce burger. On en voit chez certains bouchers il me semble qu’on en trouve aussi chez Charal…
- Faites cuire à votre goût avec du sel et du poivre.
- Sur le bun, versez des oignons caramélisés (réchauffés au besoin), puis le steak.
- Versez la crème de cèpes chaude, puis terminez avec les tranches de foie gras.
- Servez sans attendre avec une salade verte.
Nutrition
Calories: 1034kcalCarbohydrates: 114gProtéines: 80gFat: 32gLipides saturés: 12gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 11gCholéstérol: 1091mgSodium: 605mgPotassium: 2570mgFibre: 14gSucre: 16gVitamine A: 58282IUVitamine C: 30mgCalcium: 248mgFer: 63mg
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Raviolis aux cèpes, giroles et noix de pécan
Une recette parfaite pour la saison. De délicieux raviolis "maison", que vous pourrez cuire avec la sauce de votre choix. Je me suis régalé, c'était une merveille à dévorer ! C'est un peu de travail, mais qui vaut largement la peine quand c'est le moment de passer à table. À faire pour un repas qui restera mémorable !
Ingrédients
- pâte à pâte aux œufs frais (ma recette ici)
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 15 g beurre
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 150 g girolles
- 150 g cèpes
- 25 ml vin blanc sec
- 2 branches persil
- 6-7 branches ciboulette
- 125 g ricotta
- 25 g parmesan râpé
- 25 g noix de pécan
- sel, poivre
Instructions
- Épluchez et l’échalote et les gousses d’ail. Coupez en petits morceaux.
- Placez le beurre et l’huile d’olive dans une poêle et faites chauffer sur feu doux.
- Placez l’ail et l’échalote et laissez cuire en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes.
- Ajoutez les girolles et les cèpes nettoyés. Pour ne rien vous cacher, j’ai pris ici des champignons congelés qui sont parfaits pour la recette. Mais prenez des frais dans la mesure du possible !
- Laissez cuire 10 minutes, puis versez le vin blanc et ajoutez la ciboulette et le persil, le tout bien ciselé.
- Laissez ensuite cuire en remuant jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.
- Laissez refroidir totalement puis versez le contenu de votre poêle sur une planche à découper. Hachez grossièrement au couteau.
- Reversez dans un récipient, puis ajoutez la ricotta et le parmesan râpé.
- Mélangez soigneusement. Salez et poivrez à votre goût.
- Coupez les noix de pécan au couteau et versez-les dans le récipient. Un dernier mélange et c’est terminé.
- Pour la pâte aux œufs, je fais toujours ma recette qui est ICI !
- Prenez la moitié de pâte, roulez-la en boudin puis aplatissez-la avec la main avant de la passer au laminoir.
- Farinez la pâte avant de la passer au laminoir, d’abord à l’épaisseur la plus large, puis jusqu’à l’épaisseur qui vous semble la plus judicieuse.
- Pour ma part, je la passe jusqu’au numero 3 du laminoir Kitchenaid, qui doit être identique sur l’Imperia.
- Je me suis acheté quelques jolis moules à raviolis en bois.
- Farinez le moule avec une petit pinceau. Coupez un carré de pâte, mettez une bonne quantité de farce aux champignons. Passez un peu d’eau (sans excès) autour de la farce. Vous pouvez évidemment réaliser ces raviolis sans le moule en bois ! Posez un deuxième carré de pâte.
- Je passe un petit coup de rouleau sans presser trop fort.
- Démoulez le ravioli puis coupez l’excèdent au besoin. J’ai pris un emporte-pièce cannelé.
- Pour la suite, c’est libre à vous pour la sauce. Je les ai faits cuire 5-7 minutes à l’eau bouillante salée (tout dépend de l’état de « séchage » de votre pâte). Vous pouvez faire une sauce à base de crème et de parmesan, c’est un délice !
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