bonne pointe de couteau de sel – La cuisine de Bernard

Noisettes craquantes au chocolat (blanc, lait ou noir)

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Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 10

Ingrédients

Instructions

Versez le sucre et le sel avec 70g d’eau dans une large poêle. Faites chauffer sur feu fort pour porter à ébullition.
Versez les noisettes (non torréfiées). J’ai mis ici des noisettes crues sans peau, mais on peut y mettre des amandes.
Toujours en mélangeant et en baissant un peu le feu, faites cuire les noisettes qui peu à peu vont se torréfier naturellement.
Le sirop va à un moment donné finir par cristalliser et c’est tout à fait normal.
Séparez bien les noisettes et continuez de faire pour que la couche externe se transforme en caramel.
Il ne faut pas que tout le sucre fonde en caramel, sinon cela va faire une plaque de caramel et les noisettes ne pourront pas se séparer. Il faut donc arrêter avant. Il doit juste y avoir une couche fine de caramel sur les noisettes. Versez sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laissez tiédir.
Pendant ce temps, tempérez le chocolat. Faites tout d’abord fondre uniformément le chocolat à 42°C. La méthode la plus simple pour le tempérage est le beurre de cacao Mycryo que j’ajoute quand le chocolat est à 34,7°C.
J’ai écrit un livre sur le chocolat de la fève à la tablette chez Solar, et j’y explique toutes les méthodes plus traditionnelles de tempérage. Mais le beurre de cacao mycryo est une poudre de beurre de cacao déjà sous la bonne forme et il va, par ensemencement tempérer le reste du chocolat. J’ai ici du chocolat blanc que j’ai fabriqué avec mes concheuses. mais on peut tout à fait prendre du chocolat du commerce de bonne qualité, et choisir la couleur (noir, lait, blanc).
Voici mon nouveau joujou. Il s’agit d’un tambour qui s’adapte sur le robot kitchenaid. Il va tourner de façon oblique et on pourra donc enrober les fruits secs avec du chocolat. Versez les noisettes caramélisées.
Mettez le robot en première vitesse puis versez le chocolat tempéré et qu’il est à 29°C. J’ai commencé par 3-4 louchées.
La machine va enrober et le démarrage est un peu fastidieux. Il faut rester devant et racler de temps en temps l’intérieur du tambour.
J’ai par moment, sorti les noisettes du tambour pour les laisser tranquilles pour que le chocolat cristallise un peu plus.
Il faut ensuite les remettre puis ajouter le chocolat progressivement, en le retempérant au besoin.
J’ai mis à la fin, quand tout le chocolat a été versé et que le tout a cristallisé, du cacao en poudre (4-5 cuillerées à soupe).
Quand c’est terminé, versez dans un plat pour laisser cristalliser parfaitement à température ambiante.
Il faudra ensuite les conserver dans une boite hermétique. Les noisettes se conserveront plusieurs semaines.

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