Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la…]]>
Escargots au Praliné
Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la qualité!! Tempérer du chocolat n’est pas compliqué…!Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja!
Ingrédients
Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!
- 200 g couverture noire
- 2 g beurre de cacao mycryo
Fourrage praliné:-
- 100 g pâte de noisettes
- 50 g pâte de praliné
- 12 g beurre de cacao
- 30 g couverture lactée
- 15 g couverture noire (j’utilise du Manjari de Valrhona)
Instructions
- Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!Pour ceux qui se demandent d’où je sors la couverture noire et lactée et bien je les achète chez G.Detou comme d’habitude. Le prix? Pour le Valrhona je paie 45 euros pour 3 kg de chocolat de très bonne qualité, le Manjari de Madagascar. Voilà le paquet!
- Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire.
- Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler!! Sinon ua bain-marie. Verser sur le mélange praliné/noisettes.
- Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
- Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement. A ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo. Voir ma recette de chocolat tempéré.
- Bien mélanger et laisser tomber la température à 31-32°C. A ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots.
- Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche. Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat.Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5mm du bord.
- Laisser parfaitement cristalliser. Le prealiné durcit. Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C verser sur le moule.
- Lisser parfaitement et racler le moule.
- Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat.
- Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur les escargots!!
Nutrition
Calories: 1960kcalCarbohydrates: 230gProtéines: 22gFat: 120gLipides saturés: 78gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 30gCholéstérol: 4mgSodium: 93mgPotassium: 1203mgFibre: 20gSucre: 198gVitamine A: 53IUCalcium: 247mgFer: 11mg
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Rochers Suisses
Pour Noël, voici une ultime recette de chocolats très simple à réaliser et vraiment explosifs en texture et saveurs ! Ces rochers suisses sont vraiment addictifs. Ils croustillent, ils craquent, ils fondent… De plus, on n’a pas besoin de matériel particulier : pas de moule, pas de cadre, juste une cuiller à soupe et un thermomètre. Ils feront vraiment leur petit effet auprès de vos invités ou auprès des chanceux à qui vous les offrirez. Je vous souhaite à tous d’excellentes fêtes de fin d’année, même si je continue à publier d’autres recettes d’ici 2013… !! Joyeux Noël !!
Ingrédients
- 300 g amandes bâtonnets
- 120 g sirop de sucre de canne
- 2 bonnes pincées sel
- 30 g beurre doux
- 350 g chocolat de couverture tempéré (méthode simple ICI)
- 4 g beurre de cacao mycryo
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C.Mettre les amandes en bâtonnets dans un bol.
- Ajouter le sirop de sucre de canne et le sel. Pour cette recette, je prends du sirop Canadou, le sirop que l’on utilise pour faire les planteurs!
- Bien mélanger.
- Mettre toutes amandes sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Mettre au four à 180°C
- Toutes les 5 minutes, mélanger les amandes avec une cuillère. Au départ, il y a du sirop sous les amandes: pas de panique ! Le sirop va finir par s’évaporer et les amandes vont bien griller !
- Je ne sais pas combien de temps cela prend, mais au bout de 15-20 minutes, les amandes sont bien grillées et le sirop a disparu (les amandes sont bien sèches).
- Verser les amandes dans un grand bol puis ajouter le beurre.
- Verser le chocolat tempéré (ici du chocolat au lait Valrhona).
- Verser le chocolat tempéré (ici du chocolat au lait Valrhona).
- Former des petits tas avec une cuiller à soupe sur un papier sulfurisé. Il faut y aller doucement car sinon le tas s’effondre. On peut aussi tout à fait les mettre dans des mini moules à muffins en silicone.
- Laisser cristalliser une ou deux heures (cela dépend grandement de la température ambiante). Conserver en boîte hermétique à l’abri des regards.
Nutrition
Calories: 3796kcalCarbohydrates: 423gProtéines: 79gFat: 228gLipides saturés: 64gGraisses polyinsaturées: 40gGraisses monoinsaturées: 112gLipides trans: 1gCholéstérol: 75mgSodium: 1131mgPotassium: 4165mgFibre: 49gSucre: 347gVitamine A: 1071IUVitamine C: 1mgCalcium: 1215mgFer: 18mg
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Chocolats au Praliné-Citron Vert
Cela fait longtemps que je n’ai pas mis de recette de chocolat. Je vous présente cette nouvelle version avec un praliné moelleux au citron-vert. Un chocolat craquant pour un intérieur fondant et explosif grâce aux zestes de citrons verts. Vous êtes apparemment de plus en plus nombreux à réaliser vous -mêmes les chocolats « maison » grâce à la méthode du beurre de cacao mycryo! Il ne vous reste plus qu’à vous procurer des moules variés en polycarbonate, pour le plus grand plaisir de vos convives ou de votre famille!
Ingrédients
- 400 à 500 g couverture (lactée ou noire) tempérée (recette ICI)
- 5 g beurre de cacao Mycryo
- 160 g praliné en pâte maison (recette ICI)
- 160 g praliné Barry (on peut aussi mettre 250g de praliné « maison » si l’on souhaite)
- 40 g beurre
- 40 g couverture noire
- 6 citrons verts le zeste (non traités si possible)
Instructions
- Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!! Tempérer la couverture noire ou lactée puis garnir des moules en polycarbonate avec la forme choisie. Bien racler avec un couteau à chocolat ou une grande lame bien plate. Il faut préparer les moules de la même façon que les escargots au praliné, en cliquant ICI! Fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajouter le praliné. On peut mettre soit que du praliné « maison » ou alors moitié « maison » et moitié praliné Barry (depuis que je le connais, j’en mets partout!).
- Bien mélanger puis ajouter les zestes de tous les citrons verts non traités. J’ai mis le zeste de 6 citrons, mais on peut en mettre 4, goûter, puis les ajouter un à un jusqu’à obtenir la saveur souhaitée.
- Bien mélanger puis mettre le praliné dans un poche munie d’une douille de 8mm. Remplir les cavités de chocolat tempéré, avec le praliné au citron vert. Mettre au frais le temps que le praliné durcisse un peu. Puis refermer en complétant avec du chocolat tempéré.
- Lisser parfaitement et racler le moule.
- Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur ces friandises!
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 0.4gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.02gCholéstérol: 1mgSodium: 6mgPotassium: 23mgFibre: 2gSucre: 9gVitamine A: 20IUVitamine C: 2mgCalcium: 8mgFer: 0.2mg
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Havreflarn (galettes suédoises à l'avoine comme chez Ikea)
Je crois vraiment pouvoir affirmer que c’est grâce à Ikea que nous connaissons cette double galette croustillante à l’avoine et au chocolat. Dès que l’on croque dedans, on devient accro à ce goût merveilleux. Depuis des années, je pense réaliser un jour ces galettes, mais par manque de temps et d’idées, j’ai toujours repoussé ce moment. Je regardais parfois dans les livres ou sur internet et je n’étais jamais emballé par le résultat. J’ai décidé d’enfin me poser et d’analyser les « Havreflarn ». J’ai donc repris ma méthode de clonage, en respectant scrupuleusement la composition, condition pour obtenir le même résultat. Contrairement à beaucoup de recettes où il me faut jusqu’à 15-20 essais, ici ce ne fût que deux! Le résultat est identique et même meilleur avec un chocolat de bonne qualité. Pour obtenir les mêmes galettes que Ikea, j’ai utilisé, non pas du beurre (que j’adore et que je vénère!) mais de la margarine « spéciale cuisson ». Il y a la margarine classique utilisée à froid et pour cuisson douce et la margarine « spéciale cuisson ». La différence? Celle pour cuisson est plus ferme que la margarine et surtout elle n’a pas ce goût particulier de margarine. Si vous voulez utiliser du beurre, libre à vous, mais le goût sera très différent. Parfois il faut savoir utiliser de la margarine, comme par exemple dans mes recettes de flapjacks, cookies laura todd (c’est même du crisco) et à venir, la recette des pastéis. Le beurre est le top, mais il a parfois trop de goût pour ces recettes…
Ingrédients
- 200 g flocons d’avoine
- 300 g sucre
- 180 g margarine « spéciale cuisson »
- 70 g farine
- quelques gouttes de vanille liquide (4-5)
- 1 oeuf de 60g (je pèse même 60g d’oeuf)
- 1 pincée de sel
- 1/4 c. à café levure chimique
- 350 g chocolat de couverture tempéré méthode ICI (la noire est mieux que la lactée)
- 4 g beurre de cacao mycryo (pour les puristes qui veulent un beau chocolat!)
Instructions
- Mettre les flocons d’avoine dans un mixeur.
- Mettre en route pendant 40 secondes, pour obtenir une poudre pas trop fine.
- Mettre les flocons en poudre dans un récipient avec le sucre et le sel.
- Ajouter la farine, bien mélanger.
- Mettre la margarine à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
- Verser la margarine et bien mélanger.
- Puis l’oeuf (je pèse mon oeuf pour avoir la bonne quantité!) et la vanille liquide. Je mets vraiment peu de vanille liquide. Il s’agit de quelques gouttes (4-5) ou d’un demi bouchon de la bouteille de vanille liquide de Vahiné.
- Quand tout est bien mélangé et que la margarine a refroidi un peu, ajouter la levure chimique.
- Bien homogénéiser le tout puis laisser reposer au froid au moins 2 heures (ou toute une nuit!).
- Pour obtenir la bonne taille de galette, j’ai fait plusieurs essais. C’est avec 8g précisément de pâte que j’obtiens le bon poids final.
- Par exemple: ici j’ai cuit à 200°C pendant 7,5 minutes: Nul besoin d’écraser les boulettes, elles fondent toutes seules!! Cuire au four à 200°C pendant 7,5 minutes. Il faut adapter à son propre four, mais en gros il faut surtout trouver la bonne température pour qu’à sept minutes trente la galette soit cuite: dorée autour et légèrement plus claire au centre.
- Et ici à 190°C pendant 8,5 minutes: il faut donc trouver la cuisson qui nous plait! Le but étant que la galette soit bien croustillante quand elle est refroidie.
- Laisser refroidir sur une grille pendant que la fournée d’après est en train en de cuire. Pour réaliser les doubles galettes, tempérer (si l’on veut un beau chocolat) 350g de couverture avec le beurre de cacao Mycryo. Méthode du tempérage ICI! On peut se passer de cette méthode et n’utiliser que du chocolat fondu classique. Tremper le dessous d’une galette jusque sur le pourtour extérieur (un peu plus que sur la photo!).
- Retourner la galette puis poser une galette nature dessus.
- Faire de même avec toutes galettes.
- On voit ici les galettes sur le dessus qui ont été trempées dans le chocolat.
- Laisser cristalliser le chocolat et… dévorer!
Nutrition
Calories: 41kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 0.3gFat: 2gLipides saturés: 1gGraisses polyinsaturées: 0.4gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 2mgSodium: 19mgPotassium: 21mgFibre: 0.2gSucre: 5gVitamine A: 74IUVitamine C: 0.01mgCalcium: 4mgFer: 0.1mg
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Chocolat au Caramel Croustillant
Si vous avez suivi mon « voyage culinaire » de Lausanne (vous pouvez le voir ICI), vous avez pu découvrir le chocolatier Blondel. Pour notre plus grand plaisir, celui-ci nous propose des spécialtiés de chocolats cassés au marteau. Il y en a de toutes les sortes et l’un de mes préférés (mais il y en a d’autres également incroyables) et celui au caramel. Comme Noël approche à grands pas, je vous remets en avant la méthode du chocolat tempéré au beurre de cacao Mycryo, méthode la plus simple quand on n’est pas professionnel. Il vous faudra cependant ce beurre magique,ainsi que le chocolat de couverture (qui n’est pas le chocolat du supermarché) et… c’est tout! Cette fois, cette recette se fait évidemment sans moule! Et toute la perfection de celle-ci tient dans sa parfaite irrégularité! Bien emballé, ce chocolat trouvera sans doute sa place sous le sapin!Tout d’abord, avant de commencer, il vaut mieux lire la méthode du chocolat tempéré pour bien bien comprendre de quoi il s’agit!
Ingrédients
- 500 g chocolat de couverture lactée ou noire tempérée
- 230 g sucre (on ne va utiliser que la moitié… voir la suite)
- 1/4 c. à café sel
- 5 g beurre de cacao mycryo
Instructions
- Mettre le sucre avec le sel dans une casserole. On peut ajouter un peu d’eau pour imbiber si l'on a peur de faire un caramel à sec (ce qui n’a rien de difficile!). Laisser cuire sans remuer.
- Il faut obtenir un beau caramel bien ambré.
- Verser sur un tapis style silpat.
- Laisser refroidir.
- Jusqu’à ce que le caramel soit aussi dure qu’une vitre (il casse quand même plus facilement!).
- Casser en gros morceaux.
- Mettre tout le caramel dans un mixeur et mixer par pulsations.
- Il faut obtenir de petits morceaux de caramel. Immanquablement, le caramel sera pour moitié en poudre très fine.
- Il suffit de tamiser la poudre. On en gardera que les plus gros morceaux (qui sont quand même assez fins!). En attendant de tempérer la couverture, il faut impérativement garder le caramel dans une boite hermétique pour éviter qu’il ne se liquéfie! Il faut au moins 115g de morceaux de caramel!
- Fondre le chocolat et le tempérer avec la méthode du cacao mycryo. Voir la recette ICI!
- Bien mesurer la température.
- Ajouter le beurre de cacao (ici 5g).
- Quand le chocolat est à 31°C, ajouter les 115g de caramel en grosse poudre.
- Bien mélanger. Le caramel est protégé par le chocolat, il ne risque donc plus de fondre!
- Quand le chocolat tombe à 29°C, le verser sur un grand papier sulfurisé.
- Étaler avec une spatule coudée, ou bien avec un large couteau ou une scie. De toute façon, dans cette recette, c’est justement l’imperfection qui rend ce chocolat si attrayant!
- On peut y laisser des traces, c’est là le secret de ses jolies formes.
- Pour imiter encore plus Blondel, on peut y laisser de petites vaguelettes.
- Laisser ensuite le chocolat cristalliser toute une nuit (ou au moins 3 heures).
- Il suffit alors de le casser en frappant dessus avec le poing ou un petit marteau.
- Emballer le chocolat joliment. Sa surface et ses bords irréguliers en font tout son charme.
Nutrition
Calories: 2969kcalCarbohydrates: 665gProtéines: 26gFat: 27gLipides saturés: 14gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 6gCholéstérol: 5mgSodium: 1534mgPotassium: 3095mgFibre: 25gSucre: 563gVitamine A: 585IUVitamine C: 8mgCalcium: 303mgFer: 12mg
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