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Aqu\u00ed te doy todos los consejos para hacer los mejores macarrones. No oculto que se necesita un poco de ayuda, pero no hay verdaderas dificultades insuperables. Puedes hacerlo bien la primera vez y luego fallar. He hecho miles de macarrones, pero debo admitir, mirando hacia atr\u00e1s, que al principio no eran tan buenos. Recuerdo especialmente haber hecho 600 para el 60\u00ba cumplea\u00f1os de mi madre, pero comet\u00ed un gran error. Los congel\u00e9. Y como estaba muy h\u00famedo, cuando se descongel\u00f3, quedaron un poco empapados.<\/div>\n
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Hay dos escuelas de pensamiento sobre el proceso del macarr\u00f3n.<\/div>\n
Un primer m\u00e9todo con claras de huevo batidas a punto de nieve que se a\u00f1aden a la mezcla de polvo de almendra y az\u00facar glas. No me gusta el resultado.<\/div>\n
Un segundo m\u00e9todo, que prefiero y que explico aqu\u00ed, sigue utilizando la mezcla de polvo de almendra y az\u00facar glas (tanto por tanto) pero a la que a\u00f1adimos un merengue italiano, es decir, claras batidas a punto de nieve, sobre las que vertemos un az\u00facar cocido en una gran bola. El resultado son unos macarrones precocidos que requieren menos tiempo en el horno, por lo que pierden menos color y se doran menos. \u00a1Adem\u00e1s, la c\u00e1scara se costruye mejor y resistir\u00e1 mejor, dando as\u00ed un hermoso cuello (o pie) tan particular al macarr\u00f3n!<\/div>\n
<\/div>\n
Receta para unos treinta macarrones:<\/div>\n
<\/div>\n
-150g de az\u00facar glas<\/b><\/div>\n
-150g de polvo de almendra<\/b><\/div>\n
-60g de clara de huevo<\/b><\/div>\n
Para el merengue italiano<\/b><\/div>\n
-50g de clara de huevo<\/b><\/div>\n
-150g de az\u00facar en polvo <\/b><\/div>\n
-35g de agua<\/b><\/div>\n
-una pizca de cremor t\u00e1rtaro (o unas gotas de zumo de lim\u00f3n)<\/b><\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
Poner el polvo de almendra y el az\u00facar glas en una batidora. A continuaci\u00f3n, deje que la m\u00e1quina funcione durante dos o tres minutos. <\/i><\/div>\n
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<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
Vierta el contenido en un colador fino sobre un bol. Colar todo.<\/i><\/div>\n
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<\/i><\/a><\/div>\n
<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
Esta operaci\u00f3n consiste en mezclar bien el az\u00facar y el polvo de almendra y dar\u00e1 a los macarrones un aspecto m\u00e1s suave. <\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-5-1024x683.jpg\")
<\/i><\/a><\/div>\n
<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
Para el merengue italiano, vierta el az\u00facar en polvo y el agua en un cazo y cali\u00e9ntelo a fuego moderado.<\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-6-1024x683.jpg\")
<\/i><\/a><\/div>\n
<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
La mezcla debe alcanzar los 117\u00b0C, pero hay que empezar a batir las claras cuando el az\u00facar alcance los 110\u00b0C.<\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-7-1024x683.jpg\")
<\/i><\/a><\/div>\n
<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
Cuando el az\u00facar alcance esta temperatura o un poco antes, bata los huevos hasta que queden firmes en (\u00a1los 50g!) con una pizca de cremor t\u00e1rtaro o unas gotas de zumo de lim\u00f3n. Esto es para evitar que los blancos se \u00absiembren\u00bb. <\/i><\/div>\n
N.B.: El cremor t\u00e1rtaro, al contrario de lo que dice su nombre, no es una crema, es un polvo blanco, subproducto de la elaboraci\u00f3n del vino. Su acidez estabiliza las claras de huevo batidas y evita la cristalizaci\u00f3n del az\u00facar en la reposter\u00eda.<\/i><\/div>\n
Cuando el az\u00facar alcance finalmente los 117\u00b0C, roc\u00edalo sobre las claras de huevo mientras sigues batiendo con una batidora el\u00e9ctrica (\u00a1lo que no estoy haciendo en la foto porque estaba haciendo la foto!)<\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-8-1024x683.jpg\")
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Seguir batiendo y a\u00f1adir el colorante en polvo si es necesario. <\/i><\/div>\n
\n El consejo de Bernard<\/span>
\n<\/b>Utiliza siempre tintes en polvo, los que son l\u00edquidos no dan colores bonitos y los pierden al cocinarlos. <\/i><\/div>\n
\n El consejo de Bernard<\/span>
\n<\/b>Utiliza siempre tintes en polvo, los que son l\u00edquidos no dan colores bonitos y los pierden al cocinarlos. <\/i><\/div>\n
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<\/i><\/a><\/div>\n
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Seguir batiendo hasta que las claras est\u00e9n a 45\u00b0C.<\/i><\/div>\n
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<\/i><\/a><\/div>\n
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Ahora se puede llevar a cabo el montaje del blanco\/polvo. \u00a1Y eso es cuando todo se reduce a eso! Poner los 60g restantes de claras de huevo en el az\u00facar en polvo (tanto por tanto).<\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-11-1024x683.jpg\")
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A\u00f1adir una cucharada de merengue a la primera mezcla y empezar a mezclar bien.<\/i><\/div>\n
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<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
La mezcla resultante es bastante firme.<\/i><\/div>\n
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<\/i><\/a><\/div>\n <\/div>\n
A continuaci\u00f3n, a\u00f1ada el resto de la mezcla a medida que vaya avanzando, esta vez mezclando suavemente como lo har\u00eda para una mousse, es decir, \u00a1levantando la masa!<\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-14-1024x683.jpg\")
<\/i><\/a><\/div>\n
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Cuando se haya a\u00f1adido todo el merengue , seguir trabajando la masa con una esp\u00e1tula, aplast\u00e1ndola un poco. La masa se est\u00e1 \u00abmacarronizando\u00bb para darle tres adjetivos:<\/i><\/div>\n
\u00a1LISO, LISO y BRILLANTE!<\/b><\/i><\/div>\n
Al levantar la masa, al dejarla caer de nuevo, debe ablandarse un poco pero no demasiado, no debe estar l\u00edquida pero tampoco firme.<\/i><\/div>\n
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Con una manga pastelera provista de una punta de 8 mm ,<\/b> coloque peque\u00f1os montones de masa en bandejas de horno forradas con papel de hornear
\n .<\/span>
\n<\/b><\/i><\/div>\n
\n Consejo de Bernard:<\/span>
\n<\/b> hay que preparar los moldes con antelaci\u00f3n, yo uso 4 moldes para esta proporci\u00f3n de masa. El papel debe recortarse adecuadamente para que no se desborde. Una vez que los platos est\u00e9n listos, \u00a1puedes continuar con la manga pastelera!<\/i><\/div>\n
\n .<\/span>
\n<\/b><\/i><\/div>\n
\n Consejo de Bernard:<\/span>
\n<\/b> hay que preparar los moldes con antelaci\u00f3n, yo uso 4 moldes para esta proporci\u00f3n de masa. El papel debe recortarse adecuadamente para que no se desborde. Una vez que los platos est\u00e9n listos, \u00a1puedes continuar con la manga pastelera!<\/i><\/div>\n
La bolsa debe mantenerse en posici\u00f3n vertical y los macarrones deben tener una longitud de unos 2 cm y estar suficientemente separados. Puedes poner 24 macarrones por plato (4X6).<\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-16-1024x683.jpg\")
<\/i><\/a><\/div>\n
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El macarr\u00f3n se extender\u00e1 un poco si la masa se ha hecho correctamente. Se puede golpear ligeramente el plato sobre la mesa para obligar a la masa a extenderse y perder las imperfecciones causadas por la manga pastelera o por una mala manipulaci\u00f3n.<\/i><\/div>\n
<\/div>\n
\n Consejo de Bernard:<\/span>
\n<\/b> Lo que voy a decir va a sonar un poco inveros\u00edmil. Ladur\u00e9e siempre me ha parecido la perfecci\u00f3n para los macarrones. Siempre es as\u00ed, pero al fin y al cabo entiendo que no a todo el mundo le guste. La diferencia con los otros es un macarr\u00f3n realmente perfecto, plano en la parte superior con un bonito pie y todo absolutamente id\u00e9ntico. En cuanto a que son todos iguales, lo entiendo muy bien, porque lo que cuenta es el gesto de formar los puntos de pasteler\u00eda con la manga pastelera. As\u00ed que, con el tiempo, llegamos all\u00ed. Sin embargo, lo que me volvi\u00f3 loco fue la planicie. Busqu\u00e9 la soluci\u00f3n, pensando en un principio que era la masa la que ten\u00eda que ser un poco m\u00e1s l\u00edquida, pero no, la masa no se cocinaba igual. Tambi\u00e9n pens\u00e9 que utilizaban un chablon (una especie de molde) para alisar la masa. Yo mismo hice este chorro de arena y el resultado fue un desastre. \u00a1\u00bfEntonces c\u00f3mo?! Lo descubr\u00ed por casualidad. Lo que he explicado antes, golpear ligeramente, pues ese era el secreto. As\u00ed que d\u00e9jame insistir. Una vez hice una masa de macarrones que no era lo suficientemente fluida, tuve que forzar la masa para alisarla. \u00bfC\u00f3mo se hace? Cogiendo el plato con las manos y dej\u00e1ndolo caer a una altura de al menos 30-40 cm sobre la mesa. El choque aplast\u00f3 los macarrones (\u00a1a\u00fan no horneados!). A\u00fan no satisfecho, lo intent\u00e9 dos o tres veces m\u00e1s. El resultado fue justo. Los peque\u00f1os picos de la masa hab\u00edan desaparecido. Pero ahora lo entiendo. Hazlo siempre y los macarrones se aplanar\u00e1n. As\u00ed que aqu\u00ed est\u00e1 mi secreto para los macarrones planos en la superficie. <\/i><\/div>\n
\n Consejo de Bernard:<\/span>
\n<\/b> Lo que voy a decir va a sonar un poco inveros\u00edmil. Ladur\u00e9e siempre me ha parecido la perfecci\u00f3n para los macarrones. Siempre es as\u00ed, pero al fin y al cabo entiendo que no a todo el mundo le guste. La diferencia con los otros es un macarr\u00f3n realmente perfecto, plano en la parte superior con un bonito pie y todo absolutamente id\u00e9ntico. En cuanto a que son todos iguales, lo entiendo muy bien, porque lo que cuenta es el gesto de formar los puntos de pasteler\u00eda con la manga pastelera. As\u00ed que, con el tiempo, llegamos all\u00ed. Sin embargo, lo que me volvi\u00f3 loco fue la planicie. Busqu\u00e9 la soluci\u00f3n, pensando en un principio que era la masa la que ten\u00eda que ser un poco m\u00e1s l\u00edquida, pero no, la masa no se cocinaba igual. Tambi\u00e9n pens\u00e9 que utilizaban un chablon (una especie de molde) para alisar la masa. Yo mismo hice este chorro de arena y el resultado fue un desastre. \u00a1\u00bfEntonces c\u00f3mo?! Lo descubr\u00ed por casualidad. Lo que he explicado antes, golpear ligeramente, pues ese era el secreto. As\u00ed que d\u00e9jame insistir. Una vez hice una masa de macarrones que no era lo suficientemente fluida, tuve que forzar la masa para alisarla. \u00bfC\u00f3mo se hace? Cogiendo el plato con las manos y dej\u00e1ndolo caer a una altura de al menos 30-40 cm sobre la mesa. El choque aplast\u00f3 los macarrones (\u00a1a\u00fan no horneados!). A\u00fan no satisfecho, lo intent\u00e9 dos o tres veces m\u00e1s. El resultado fue justo. Los peque\u00f1os picos de la masa hab\u00edan desaparecido. Pero ahora lo entiendo. Hazlo siempre y los macarrones se aplanar\u00e1n. As\u00ed que aqu\u00ed est\u00e1 mi secreto para los macarrones planos en la superficie. <\/i><\/div>\n
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A continuaci\u00f3n, deje que se forme una costra durante 2 horas. \u00a1\u00a1\u00a1Esta operaci\u00f3n es ESENCIAL<\/b>!!! <\/span><\/i><\/div>\n
Una vez quise ser inteligente y ponerlos directamente en el horno, pero el resultado fueron macarrones que se agrietan por toda la superficie la mayor parte del tiempo. Si se deja que se forme una costra, la costra se hinchar\u00e1 por debajo y se crear\u00e1 su pie caracter\u00edstico.<\/span><\/i><\/div>\n
Acabo de cambiar de opini\u00f3n para no volver a hornear y los macarrones son preciosos. Por lo tanto, puede hornearlos directamente despu\u00e9s de formarlos. Sin embargo, el tiempo cambia mucho. <\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-19-1024x683.jpg\")
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Precalentar el horno a 140\u00b0C. Coloque una rejilla en el centro del horno. Cuando el horno est\u00e9 caliente, coloque una l\u00e1mina de macarrones en la rejilla y hornee durante 16 minutos dependiendo de la potencia del horno. <\/i><\/div>\n
\n El consejo de Bernard:<\/b>
\n<\/span>En<\/span>los libros se suele pedir que se apilen las bandejas de horno, es decir, que se ponga la bandeja con los macarrones antes de hornearlos en otras dos bandejas id\u00e9nticas. Lo he probado con y sin. \u00a1\u00a1\u00a1\u00a1Veredicto: es PERFECTO!!!! \u00a1No cambia nada e incluso lo prefiero sin estas famosas placas debajo porque los macarrones no se hornean por debajo y sacarlos es una pesadilla! \u00a1Y mis macarrones TIENEN el cuello, su pie muy especial!<\/i> Y no, \u00a1mis macarrones no est\u00e1n sobrecocinados! Tienen toda su suavidad despu\u00e9s de una o dos noches en la nevera. <\/i>Oigamos…<\/i><\/div>\n
\n El consejo de Bernard:<\/b>
\n<\/span>En<\/span>los libros se suele pedir que se apilen las bandejas de horno, es decir, que se ponga la bandeja con los macarrones antes de hornearlos en otras dos bandejas id\u00e9nticas. Lo he probado con y sin. \u00a1\u00a1\u00a1\u00a1Veredicto: es PERFECTO!!!! \u00a1No cambia nada e incluso lo prefiero sin estas famosas placas debajo porque los macarrones no se hornean por debajo y sacarlos es una pesadilla! \u00a1Y mis macarrones TIENEN el cuello, su pie muy especial!<\/i> Y no, \u00a1mis macarrones no est\u00e1n sobrecocinados! Tienen toda su suavidad despu\u00e9s de una o dos noches en la nevera. <\/i>Oigamos…<\/i><\/div>\n
<\/div>\n![](\"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/macarons-base-sans-garniture-20-1024x685.jpg\")
<\/a><\/div>\n
<\/a><\/div>\nYo cocino plato a plato, porque si pones varios platos a la vez, no se cocinar\u00e1n de la misma manera. La raz\u00f3n la doy en la receta de <\/i>
\n tuiles de almendra<\/i>
\n<\/a>.<\/i><\/div>\n
\n tuiles de almendra<\/i>
\n<\/a>.<\/i><\/div>\n
Cuando salgo del horno dejo los macarrones en la bandeja y pongo otra bandeja en el horno. <\/i><\/div>\n
Si dejas los macarrones en la bandeja de horno, s\u00f3lo se calentar\u00e1n por debajo durante unos instantes m\u00e1s. <\/i><\/div>\n
Cuando el primer plato se enfr\u00eda, cojo una esp\u00e1tula de reposter\u00eda y despego los macarrones sin ninguna dificultad. Olv\u00eddese en del supuesto truco de poner agua bajo el papel para crear vapor que afloje los macarrones. Funciona muy bien sin \u00e9l. <\/i><\/div>\n
A continuaci\u00f3n, puede ordenar los macarrones por tama\u00f1o si no ha conseguido hacerlos todos iguales. \u00a1Pero con el tiempo conseguimos que todos sean iguales! <\/i><\/div>\n
Rellenar los macarrones con el relleno elegido utilizando una manga pastelera y dejarlos en una caja herm\u00e9tica. A continuaci\u00f3n, coloque la caja en el frigor\u00edfico durante toda la noche. Se crear\u00e1 una \u00f3smosis entre el relleno y el macarr\u00f3n. <\/i><\/div>\n
El relleno es tanto o m\u00e1s importante que el propio macarr\u00f3n. Debe quedar perfecto porque si est\u00e1 demasiado h\u00famedo, empapar\u00e1 el macarr\u00f3n (este es el t\u00edpico ejemplo de las recetas comerciales de macarr\u00f3n de lim\u00f3n). <\/i><\/div>\n
Voy a publicar varios rellenos de mi propia composici\u00f3n. <\/i><\/div>\n