{"id":285738,"date":"2011-01-30T15:37:00","date_gmt":"2011-01-30T14:37:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/mis-entrevistas-culinarias-guy-martin"},"modified":"2011-01-30T15:37:00","modified_gmt":"2011-01-30T14:37:00","slug":"mis-entrevistas-culinarias-guy-martin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/mis-entrevistas-culinarias-guy-martin\/","title":{"rendered":"Mis entrevistas culinarias: \u00a1Guy Martin!"},"content":{"rendered":"
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\nAs\u00ed que esta es mi primera entrevista. Y para empezar, quer\u00eda apuntar muy alto. Fui a conocer al Sr. Guy Martin. Ha recibido numerosos premios y ha sido elegido varias veces mejor chef de Francia y Europa. Dir\u00edjase al Grand V\u00e9four, del que es chef desde 1991, en los jardines del Palais Royal de Par\u00eds, a un paso del Louvre. El Sr. Guy Martin me recibi\u00f3 muy amablemente en una sala privada de la planta del Grand V\u00e9four, para una entrevista exclusiva para \u00abLa Cuisine de Bernard\u00bb. Al improvisar como periodista, estaba por supuesto muy estresado, pero sal\u00ed encantado de haber pasado este momento privilegiado con este chef imperdible.
\nAl ser una secci\u00f3n nueva, se enriquecer\u00e1 con una entrevista al mes o cada dos meses. \u00a1Pero os invito a dejar vuestros comentarios para ver qu\u00e9 os parece!<\/b><\/div>\n

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\nBernard: Usted es un chef reconocido en Francia y en el extranjero. En su opini\u00f3n, \u00bfcu\u00e1les son las cualidades que califican a un gran chef ? <\/span><\/b><\/span><\/div>\n
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\n<\/span><\/a>Guy Martin<\/b>: Es complicado decirlo.  No s\u00e9, por su trabajo, por la forma en que aprehende los platos, la vida, probablemente tambi\u00e9n por su b\u00fasqueda de la excelencia, la forma en que trata de llegar al fondo de las cosas. Significa buscar los mejores productos en el mejor momento y contar con toda una cadena de cultivadores, agricultores, ganaderos, etc., que le dar\u00e1n los mejores productos. Luego es cuesti\u00f3n de interpretar estos productos seg\u00fan la sensibilidad de cada uno.<\/span><\/div>\n
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\n \u00bfHay alguna<\/span>
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\n \u00bfhay alguna otra cara de estas cualidades ?<\/span>
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\nSeguramente habr\u00e1 contratiempos. Si existe la perfecci\u00f3n, s\u00f3lo existe Dios. Si Dios existe, eso es otra cosa. Pero es esta b\u00fasqueda de la perfecci\u00f3n, o el tratar de ser lo mejor que podemos ser, lo que puede traer frustraci\u00f3n o insatisfacci\u00f3n permanente. Pero tambi\u00e9n permite el progreso. <\/span><\/div>\n
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\n\u00bfHay que innovar para ser un gran chef o se puede permanecer en la tradici\u00f3n ?<\/span><\/b><\/span><\/div>\n<\/div>\n
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\nEso depende de cada uno. Tienes que saber lo que buscas, lo que te gusta en la vida. Creo que la cocina forma parte de un movimiento social y cultural que est\u00e1 en marcha. No nos vestimos como hace veinte a\u00f1os. En el caso de los coches, no se ven igual. Esto significa que estamos en perpetuo movimiento. Por ejemplo, desde Botticelli hasta Rotko, lo que hacen los artistas sigue siendo extraordinario. Este cuadro, que est\u00e1 congelado, tambi\u00e9n se puede congelar, como ciertos platos de la cocina, y sin embargo es de muy alta calidad. Ahora vivimos en el siglo XXI y queremos cocinar en el siglo XXI, y yo quiero cocinar en el siglo XXI. <\/span><\/div>\n
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\nUsted es autodidacta y tengo entendido que no tiene antecedentes familiares en la gastronom\u00eda. Pero tengo una duda cuando veo el libro escrito con tu padre (tirado en un rinc\u00f3n del sal\u00f3n). Entonces, \u00bfde d\u00f3nde viene esta pasi\u00f3n por la cocina ? <\/span><\/b><\/span><\/div>\n<\/div>\n
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\n<\/a>No es una duda, es una realidad. Eran recetas que hac\u00eda en casa, pero no era nada cocinero. Este libro es un homenaje a mi padre, a mis padres. Mi pasi\u00f3n por la cocina viene de la pasi\u00f3n por comer bien en casa, por diferenciar lo bueno de lo malo, porque mi madre cocinaba muy bien. Mis padres se entreten\u00edan y sal\u00edan mucho. Cuando llegu\u00e9 a la mayor\u00eda de edad, sab\u00eda c\u00f3mo comer. No sab\u00eda cocinar, pero pod\u00eda apreciar las cosas. Despu\u00e9s de eso, es una serie de eventos, incluyendo la lectura de libros de cocina. Pens\u00e9: \u00abbueno, \u00bfpor qu\u00e9 no voy a ser cocinero?\u00bb. Eso es, surgi\u00f3 un poco por casualidad. Pero desde mi m\u00e1s tierna infancia, estuve rodeado de epic\u00fareos, puros y vino.<\/span>
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\nUnes la cocina y la pintura. \u00bfPor qu\u00e9 razones ? \u00bfQu\u00e9 periodos art\u00edsticos o pintores son m\u00e1s relevantes para usted en este \u00e1mbito ? \u00bfC\u00f3mo ha cambiado la pintura su concepci\u00f3n de la gastronom\u00eda ?<\/span><\/b><\/span><\/div>\n<\/div>\n
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\nLa pintura me ayuda a vivir en mi vida diaria, y dir\u00eda que hay algunos pintores a los que aprecio m\u00e1s. Depender\u00e1 de la \u00e9poca del a\u00f1o. Despu\u00e9s, en concreto, en un plato, puede ser la din\u00e1mica   de un movimiento,  el material. Los pintores del momento que me encantan pueden ser pintores-fot\u00f3grafos. Est\u00e1, por ejemplo, Martine Martine, Dominique Issermann, est\u00e1 por supuesto Monet, Rotko, Magritte, Ellen Von Unwerth. Son personas cuyo trabajo me gusta. <\/span><\/div>\n<\/div>\n


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\nHoy en d\u00eda, hay una especie de apolog\u00eda de la gastronom\u00eda del pa\u00eds, un elogio del terru\u00f1o, de la cocina con toques regionales, en definitiva de una cocina que tiene una identidad que la caracteriza y la distingue de las dem\u00e1s. \u00bfComparte esta opini\u00f3n ? Si es as\u00ed, \u00bfqu\u00e9 singularidad le dio su origen saboyano ?<\/span><\/b><\/span><\/div>\n<\/div>\n
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\n<\/a>Para m\u00ed, como persona de la monta\u00f1a, tiene varias capas. En primer lugar, es el respeto, porque tengo una formaci\u00f3n deportiva. Respeto a la monta\u00f1a, respeto a los dem\u00e1s, <\/span>es la educaci\u00f3n que hemos recibido. Dir\u00eda que son cosas que pueden ayudar en la vida, pero al mismo tiempo, es saber c\u00f3mo funcionan las estaciones, c\u00f3mo funciona el mundo de la agricultura, ya que viv\u00eda en un pueblo de agricultores. Se trata de entender el ciclo del tiempo y, al mismo tiempo, de reconocer los productos bonitos, de tener ojo para ellos. <\/span><\/div>\n
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\nUsted ha viajado mucho y me imagino que, durante estos viajes, siempre presta atenci\u00f3n a todo lo relacionado con la gastronom\u00eda. \u00bfQu\u00e9 pa\u00edses, ciudades o mercados, tradiciones le parecen interesantes desde el punto de vista culinario? <\/b>\u00bfHa incorporado elementos de esto en su propia cocina ?<\/b><\/span><\/div>\n<\/div>\n
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\nPor supuesto, todo es interesante. Sea cual sea el pa\u00eds, el pueblo o el mercado, todo es una fuente de inspiraci\u00f3n, una fuente de futuras recetas. El descubrimiento de los productos, el descubrimiento, por ejemplo, recientemente de las mieles, con la gente que hace la trashumancia de las abejas, que salen de la orilla del mar y vuelven al interior, es algo que se amontona en las tradiciones, en las formas de  hacer. Por supuesto, hay que estar abierto a todo lo que ocurre, porque la cocina no tiene l\u00edmites. Es como la m\u00fasica, viaja. Pero el pa\u00eds que m\u00e1s me inspira, o que m\u00e1s me ha inspirado, es Jap\u00f3n con su lado zen, los jardines zen y la paradoja entre un pa\u00eds que es muy tradicional, con templos y ciudades que no han cambiado realmente con el tiempo. Tradiciones como el Kabuki, el teatro   Noh. E<\/span>y al mismo tiempo una ciudad con gente muy moderna. Es esta complejidad la que tambi\u00e9n me interesa. En el plano culinario , es Jap\u00f3n el pa\u00eds que m\u00e1s me ha influido. <\/span><\/div>\n
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\nTu trabajo es tambi\u00e9n tu pasi\u00f3n. Y me imagino que usted pone mucha energ\u00eda en su restaurante. \u00bfTe queda algo para cocinar para tu familia o amigos ? Y si es as\u00ed, \u00bfes usted igual de riguroso al respecto o tiende a cocinar por instinto?<\/span><\/span><\/b>
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\n<\/span><\/span><\/b>Bueno, en casa siempre se cocina por instinto, excepto cuando vienen amigos y tengo que hacer la compra. Pero lo que puede parecer un rigor o una determinada elecci\u00f3n de ingredientes, es mi vida cotidiana. Por supuesto que estoy m\u00e1s tranquilo en casa, pero es algo natural. Y al mismo tiempo, en casa, puedo hacer cosas que no hago en los restaurantes. Puede haber productos alimenticios, productos industriales, no me importa en absoluto, si no tengo tiempo para hacerlo. Sin embargo, intentar\u00e9 dar un toque a cada plato, para aportar amor a la receta. Hay que desviarse del ingrediente b\u00e1sico, ya sean guisantes congelados, por ejemplo, si no he tenido tiempo de ir al mercado, pues en ese caso intentar\u00e9 por ejemplo, en las aguas de la cocina, en cada cosa que vaya a hacer, aportar algo personal e intentar que la receta sea realmente buena.  Pero al mismo tiempo, cuando cocino para alguien, cocino para sus gustos, s\u00e9 lo que les gusta, as\u00ed que voy en la direcci\u00f3n de las personas para las que cocino.<\/span><\/div>\n<\/div>\n
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\n\u00bfTodav\u00eda se atreven tus amigos a invitarte a cenar ?<\/span><\/b><\/div>\n
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\nS\u00ed, siguen teniendo problemas con ello, pero se lo explico. Los que me quieren, me conocen bien y saben que no es un problema, porque si me haces un plato de pasta, todo est\u00e1 bien, aunque no est\u00e9 bien cocinado, \u00a1no me importa! Porque es mi trabajo. Lo que me interesa es el momento de convivencia, el momento de compartir que vamos a pasar juntos. No es para ir a decir \u00ab\u00bfest\u00e1 bien planchado el mantel? \u00bfest\u00e1n bien cocidas las jud\u00edas? \u00bfes de buena calidad?\u00bb, sinceramente me da igual. <\/span><\/div>\n
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\nLa Gran Cocina es un trabajo meticuloso, planificado y pensado. \u00bfHay espacio para la improvisaci\u00f3n en este ?<\/span><\/span><\/b><\/div>\n<\/div>\n
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\nHay dos cosas diferentes. Est\u00e1 el plato del men\u00fa, que puede evolucionar con el tiempo, o un plato que permanecer\u00e1 en un men\u00fa durante tres meses. Aqu\u00ed, en Le Grand V\u00e9four, el nombre puede ser el mismo, pero puede cambiar dependiendo de c\u00f3mo se sienta. Pero digamos que, en general, el plato no se mueve, porque tiene este nombre. Por ejemplo, en este momento est\u00e1n llegando morillas. Es dif\u00edcil mover un plato. Por otro lado, est\u00e1 el producto del momento que vamos a Vamos a recibir, de nuestro pescadero por ejemplo, o verduras que van a llegar as\u00ed y que no est\u00e1n necesariamente en el men\u00fa, as\u00ed que s\u00ed, necesariamente, va a ser una receta que vamos a crear espec\u00edficamente para este ingrediente que llega. Si el pescadero tiene unos salmonetes muy buenos, los pondr\u00e1 en el men\u00fa, si tiene vieiras de la bah\u00eda de Saint Brieux, tendremos algunas, lo que significa que cocinaremos estos productos que no son necesariamente en el men\u00fa. Los tendremos al final de la ma\u00f1ana y luego los cocinaremos. No es algo que est\u00e9 marcado, que est\u00e9 escrito en piedra, es algo que vamos a hacer as\u00ed. <\/span><\/div>\n
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\n\u00bfTiene alguna man\u00eda que no tenga nada que ver con la alta cocina ? <\/span><\/b>\u00bfY cu\u00e1les son sus placeres diarios en la cocina o en la cocina popular? \u00bfY en la cocina industrial ?<\/b><\/span><\/span><\/div>\n<\/div>\n
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\nAs\u00ed que, en productos industriales, me encantan los dulces. Dulces de todo el mundo Como muchos dulces, muchos pasteles industriales. Eso es lo m\u00e1ximo que se puede hacer. Ahora, de nuevo, no me importa si tienes que usar productos industriales y no me importa dar recetas con ellos. Adem\u00e1s, porque no todo el mundo tiene el tiempo, el presupuesto, para ir a los mercados, para tener el tiempo de cocinar. Hay que dejar de hacer sentir a la gente culpable por la comida, cada uno hace lo que puede con lo que tiene y donde est\u00e1.<\/span>
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\nAlgunas personas, entre las que me incluyo, asocian la gran gastronom\u00eda con los platos m\u00e1s caros, los restaurantes m\u00e1s exclusivos. Puede que no sean conscientes del placer que nos ofrecen los ingredientes m\u00e1s sencillos.  En su opini\u00f3n, \u00bfhay lugar para la sencillez y los ingredientes \u00bb baratos\u00bb en la alta gastronom\u00eda ?<\/span><\/b><\/span>
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\nBueno, todos los productos tienen su lugar, pero \u00bfpor qu\u00e9 cuesta relativamente m\u00e1s en un restaurante gourmet que en otro lugar? En primer lugar, el ingrediente de partida no es el mismo. Porque cuando se toman, por ejemplo, vieiras, cerdo o foie gras, hay diez precios diferentes, y nosotros nos quedaremos con lo mejor de lo mejor, el nec plus ultra, nos quedaremos con la mejor calidad. Esto significa que, de entrada, tenemos productos que son caros y que incluso algunos de estos productos no se pueden encontrar en los mercados, porque son circuitos paralelos. En segundo lugar, porque hay equipos caros, el personal est\u00e1 relativamente bien pagado, hay una decoraci\u00f3n y hay aperitivos. Todos los ingredientes, el personal, el lugar, el servicio, la sommellerie y dem\u00e1s, suman un coste y no se puede bajar de \u00e9l. Sin embargo, podemos trabajar con el cerdo, podemos trabajar en los men\u00fas con la merluza, pero la merluza grande. Pero tambi\u00e9n se puede ser espont\u00e1neo. Un cliente que viene a probar un plato y vuelve regularmente a   para probar ese plato, lo memoriza. Y si la pr\u00f3xima vez que vuelve, y bajo el mismo t\u00edtulo no es la misma receta en absoluto, en alg\u00fan lugar se ha perdido. As\u00ed que hay que escuchar realmente a los clientes. <\/span><\/div>\n<\/div>\n
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\nLos cocineros profesionales publican sus recetas en sus libros de cocina, pero los aficionados a veces se sienten cohibidos por sus \u00e9xitos. \u00bb No puedo hacer lo que sale en la foto \u00ab, \u00bb Voy a meter la pata \u00ab. E incluso los que lo hacen, pueden no perseverar cuando fracasan por primera vez. Detr\u00e1s del \u00e9xito que aparece en las fotos, entre bastidores, \u00bflos grandes chefs tambi\u00e9n experimentan fracasos? \u00bfAlguna vez  se pierde o deja caer un plato ? <\/span><\/b><\/span><\/div>\n


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\nEs decir, dibujo las recetas. Los dibujo y me los como en mi cabeza. Me imagino las texturas, los condimentos. Despu\u00e9s, cuando se pone en la cocina, la receta est\u00e1 terminada, ya est\u00e1 pensada. Entonces es s\u00f3lo el peque\u00f1o ajuste, pero a veces no funciona. Y cuando no funciona, lo intento una o dos veces, pero luego lo dejo. No persevero. Cuando la receta est\u00e1 terminada, cuando sientes que est\u00e1 bien, sientes que est\u00e1 bien. Por ejemplo, en este momento, tengo una receta, pero no estoy muy convencido. Se trata de una receta a base de rape y varios trabajos sobre el tomate. Pero como todav\u00eda no tengo los tomates adecuados, y tengo que anticipar el mapa que llegar\u00e1. Hay que imprimirlo, se necesitan quince d\u00edas, tres semanas, para imprimirlo, y s\u00f3lo entonces tendr\u00e9 los tomates adecuados, ser\u00e1 demasiado tarde. En esta receta he trabajado con diferentes colores y texturas de tomates, pero los tomates que tengo aqu\u00ed no tienen la calidad que busco. Mi plato est\u00e1 un poco alejado de lo que imagino que deber\u00eda saber. Sin embargo, s\u00e9 a qu\u00e9 deber\u00eda saber. Ahora estoy pensando \u00ab\u00bfqu\u00e9 hago?\u00bb, \u00bfme detengo o paso al siguiente tema? Sin embargo, el plato est\u00e1 bien terminado en mi mente. As\u00ed que eso es todo. Pero en general ponemos la receta y pensamos que la que hicimos en su momento es la mejor, sino no la har\u00edamos. <\/span><\/div>\n
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\n\u00bfY por otro lado hay un plato que super\u00f3 sus expectativas?<\/b><\/span><\/div>\n
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\nBueno, \u00a1\u00e9ste es el que a\u00fan no est\u00e1 hecho! Siempre es el siguiente plato. <\/span><\/div>\n
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\nEs un trabajo de todo el a\u00f1o, hay que anticiparse a los productos de la pr\u00f3xima temporada para planificar un poco el men\u00fa…<\/b><\/span>
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S\u00ed, porque al final hay que imprimir la tarjeta. Como he dicho, se tarda quince d\u00edas, tres semanas, en escribirlo, imprimirlo y dem\u00e1s. Siempre hay que anticiparse, pero luego, cuando llega, bueno, est\u00e1s dentro. Pero siempre me sorprende   por la calidad de nuestros productos, por el trabajo de estos cultivadores, agricultores, y por lo que consiguen darnos. Me parece que m\u00e1s adem\u00e1s hay investigaci\u00f3n. Soy muy optimista sobre el futuro. Incluso en el \u00e1mbito industrial, cada vez lo hacen mejor, hacen las cosas realmente bien. <\/span><\/div>\n

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\n\u00bfSe inspira alguna vez en otros chefs, en libros o en Internet?<\/b><\/span><\/div>\n
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\nNo, nunca uso la red. Todos mis libros est\u00e1n escritos a mano. Para los correos electr\u00f3nicos, tengo un colega que se encarga del correo, pero nunca me conecto. No me interesa, no tengo tiempo. Me gusta el contacto con el papel. Hace unos a\u00f1os, hab\u00eda reunido una colecci\u00f3n de libros de cocina, un poco antiguos, porque me gusta el origen, me gusta entender de d\u00f3nde venimos, y para entender a d\u00f3nde vamos, tenemos que entender de d\u00f3nde venimos. Eso es lo que me interesaba, y siempre estaba buscando el libro que no pod\u00eda encontrar. Pero desde la pasi\u00f3n, era s\u00f3lo una cuesti\u00f3n de dinero. Si pones el dinero, el libro est\u00e1 ah\u00ed. As\u00ed que lo dej\u00e9 porque realmente era una pasi\u00f3n, encontrar viejos manuscritos. Tuve gente en toda Francia que me ayud\u00f3, pero luego fue entrar en algo que no era lo que esperaba. As\u00ed que eso es todo, lo dej\u00e9, pero todav\u00eda tengo estas colecciones. Y creo que dej\u00e9 de comprar libros a mis colegas hace veinte a\u00f1os. Pero para m\u00ed, no guardo ninguna nota. Ahora escribo libros, pero para gente que cocina en casa,<\/span> no para profesionales, as\u00ed que eso significa que no guardo ninguna receta. Si me preguntas por una receta de hace dos a\u00f1os, ya no la tengo, ya no existe,  no se guarda. No quiero decir: \u00abbueno, me falta inspiraci\u00f3n, qu\u00e9 tal si hago algo que funcione bien\u00bb. No quiero eso. El d\u00eda que no haya m\u00e1s magia, dejar\u00e9 de hacerlo. <\/span>
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\nPor \u00faltimo, \u00bfhay alg\u00fan enfoque, alguna moda en la cocina que no le guste? <\/b><\/span>
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\nNo, cada uno hace lo que quiere. Y, al final, es el cliente quien decide. Si no me gusta, no voy, y para el cliente es lo mismo. Pero cocinar es una verdadera libertad. Hay algunos que hacen golpes medi\u00e1ticos en cosas, que pueden durar dos o tres a\u00f1os, pero es una profesi\u00f3n en la que hay que durar. Es todos los d\u00edas, dos veces al d\u00eda durante a\u00f1os, as\u00ed que creo que si no est\u00e1s en una cierta verdad, es complicado pasar esos a\u00f1os. <\/span>
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