{"id":283628,"date":"2010-06-30T13:19:00","date_gmt":"2010-06-30T11:19:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/degustacion-de-hojas-de-vainilla"},"modified":"2010-06-30T13:19:00","modified_gmt":"2010-06-30T11:19:00","slug":"degustacion-de-hojas-de-vainilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/degustacion-de-hojas-de-vainilla\/","title":{"rendered":"Degustaci\u00f3n de hojas de vainilla"},"content":{"rendered":"
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No, no les ofrezco la receta (\u00a1al menos no todav\u00eda!) de las milhojas, pero   les har\u00e1 descubrir la degustaci\u00f3n en la que tuve la inmensa suerte y sobre todo el placer de participar. Once mille-feuilles excepcionales, procedentes de once prestigiosos establecimientos parisinos, treinta personas para saborearlas, entre ellas los pasteleros que las prepararon, gourmets aficionados e ilustrados , chocolateros y un historiador gastron\u00f3mico, sin olvidar a nuestro organizador…<\/div>\n
Nuestro programa de tarde inclu\u00eda los siguientes establecimientos (palacios y boutiques):<\/div>\n
Ang\u00e9lina, Rousseau Seurre, Pierre Herm\u00e9, Ritz Par\u00eds, Plaza Ath\u00e9n\u00e9e, Taillevent, Caf\u00e9 de la Paix, Le Chamarr\u00e9, Philippe Conticini, G\u00e9rard Besson, Le Pr\u00e9 Catelan <\/div>\n
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\u00ab1867: las milhojas de Rouget y\/o Sergent:<\/strong><\/em><\/div>\n
La palabra entr\u00f3 en el diccionario en 1906… cien a\u00f1os despu\u00e9s de que la receta de las milhojas fuera publicada por un tal Rouget, del que no se sabe nada, y sin el menor \u00e9xito hasta el d\u00eda de 1867 en que un hombre llamado Sergent (o Seugnot), pastelero parisino establecido en la parte baja de la rue du Bac, la ofreci\u00f3 a sus clientes. Se dice que este delicado pastel, hecho de hojaldre con seis vueltas (es decir, seis pliegues consecutivos), llamado por los ingleses -puff pastry- se vend\u00eda entonces a diario por cientos.<\/strong><\/em><\/div>\n
Las milhojas tradicionales est\u00e1n formadas por varias capas de fino hojaldre separadas por crema pastelera. La superficie se cubre con fondant blanco despu\u00e9s de ser recubierto de albaricoque y los lados se enmascaran con almendras tostadas y blanqueadas. Pero durante mucho tiempo la parte superior se decoraba con peque\u00f1os anillos recortados de hojaldre y horneados por separado. Las milhojas pueden ser peque\u00f1as e individuales o grandes  para compartir. Pero todav\u00eda est\u00e1 fresco\u00bb.<\/strong><\/em><\/div>\n
Extracto de \u00abLa tr\u00e8s belle et tr\u00e8s exquise histoire des g\u00e2teaux et des friandises\u00bb de Maquelonne Toussaint-Samat. <\/div>\n
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\u00abEl amor debe saborearse como un manjar, porque el amor es un manjar. Junto al sof\u00e1 que acoge a los enamorados,  debe haber siempre helado, fruta, boller\u00eda fina…\u00bb<\/em><\/strong> <\/div>\n
(Curnonsky, La Table et l’amour, 1950) <\/div>\n
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Despu\u00e9s de esta introducci\u00f3n, nos reunimos todos alrededor de una gran mesa (hab\u00eda otra al lado, m\u00e1s peque\u00f1a) en Le Coude \u00e0 Coude<\/strong> (un peque\u00f1o y agradable restaurante\/bar de vinos situado en el 46, rue Saint Honor\u00e9, 75001Par\u00eds) listos para disfrutar de nuestros mille-feuilles. Primero de uno en uno, luego de dos en dos para comparar mejor las texturas y los sabores.<\/div>\n
Todos ten\u00edamos una peque\u00f1a hoja que rellenar a medida que avanz\u00e1bamos para anotar y comparar los diferentes mille-feuilles. No hablar\u00e9 de ello aqu\u00ed porque es muy dif\u00edcil calificar estos mille-feuilles, todos ellos procedentes de la alta pasteler\u00eda, y adem\u00e1s no soy un cr\u00edtico gastron\u00f3mico y todo depende de cada uno. Pero s\u00ed, admito que hab\u00eda dos o tres que parec\u00edan \u00abperfectas\u00bb. <\/div>\n
A mi pregunta \u00ab\u00bfpero por qu\u00e9 tantas milhojas?\u00bb nuestro misterioso organizador respondi\u00f3 \u00ab\u00bfpero qu\u00e9 har\u00edamos sin la codicia y la generosidad…?\u00bb El tono estaba preparado para estas tres horas y media de delicias. <\/div>\n
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Para garantizar la frescura de estas milhojas, algunos pasteleros vinieron con su equipo para montar los pasteles directamente en nuestro lugar de encuentro. <\/div>\n
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CHAMARR\u00c9 MONTMARTRE<\/strong><\/div>\n
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Comencemos nuestra degustaci\u00f3n con este establecimiento de Montmartre. Nuestros pasteleros fueron algunos de los encargados de elaborar las milhojas en la cocina.<\/div>\n
\u00a1Por supuesto, estaba all\u00ed para verlo y no perderme ninguna de las acciones de estos profesionales! <\/div>\n
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Como la degustaci\u00f3n se basaba \u00fanicamente en los milhojas de vainilla (para no influir en el jurado, que \u00e9ramos nosotros, para elegir un milhojas sobre otro debido a nuestras preferencias individuales, \u00a1es m\u00e1s f\u00e1cil compararlos en igualdad de condiciones!), los Chamarr\u00e9 ten\u00edan una fina capa de crema de mermelada de leche caramelizada y muy avainillada antes de una capa de crema pastelera de vainilla con crema batida. <\/div>\n
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S\u00f3lo faltaba cortar los bordes para obtener un milhojas perfecto. <\/div>\n
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A continuaci\u00f3n, las milhojas de G\u00e9rard Besson. <\/p>\n

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G\u00c9RARD BESSON<\/strong><\/div>\n
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Formado en la escuela de los m\u00e1s grandes, G\u00e9rard Besson se convirti\u00f3 en Meilleur Ouvrier de France a los 28 a\u00f1os y abri\u00f3 su restaurante en 1978 en el coraz\u00f3n de Par\u00eds, donde lleva m\u00e1s de 25 a\u00f1os cocinando productos nobles con sencillez.<\/div>\n

Sus premios:
\nCaballero del M\u00e9rito Agr\u00edcola
\nOficial de la Orden Nacional del M\u00e9rito
\nMiembro de la Association des Ma\u00eetres Cuisiniers de France
\nMiembros de la Academia Culinaria Francesa
\nProfesor asociado de la Escuela de Cocina Francesa<\/p>\n

Su milhojas en versi\u00f3n individual normal… <\/p>\n

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Y en una versi\u00f3n de degustaci\u00f3n. Finalmente fue la parte m\u00e1s peque\u00f1a de todas las milhojas que iban a seguir. \u00a1Hay que imaginar que nos comimos once seguidos! <\/div>\n
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Le pedimos a nuestro historiador una breve historia de los postres y las milhojas, he aqu\u00ed un extracto de su fascinante discurso:<\/div>\n
\u00ab…En paralelo El arte de las tartas se desarrolla, puedes tener flanes, etc., que combinan la corteza con el dulce interior. Originalmente era todo esto. Despu\u00e9s el hojaldre tal y como lo conocemos, es parisino del siglo XVII, en muchos libros se dice que es el pintor Poussin quien lo trajo de Roma, eso es totalmente falso, son an\u00e9cdotas y esta tradici\u00f3n del hojaldre viene de Oriente y de la cocina ar\u00e1bigo-andaluza, pero no de la misma manera, no con trucos, es decir que es la idea de tener l\u00e1minas muy finas que est\u00e1n recubiertas de grasa que se amontonan y cuando las metes en el horno, se desprenden en lugar de pegarse. Si no hay grasa, se pegan, pero si hay grasa entre ellos, si los cepillas con grasa, se desprenden. Es el caso de la pasta filo y cosas as\u00ed, y es el ejemplo de lo que hacemos en la cocina marroqu\u00ed, donde las l\u00e1minas de pasta estirada se recubren de grasa, as\u00ed que todas las grasas son posibles, manteca, aceite, etc., que se amontonan y cuando se cocinan, no se pegan, se desprenden. Entonces Herv\u00e9 nos explicaba que se desprende porque es el vapor de agua que se desprende del hojaldre el que crea un espacio entre las l\u00e1minas y este vapor de agua tiene que poder salir y dice que es una pena que si no cortas tu hojaldre recto al final, impides que se desprenda y pegues las capas, impides que el vapor salga por los lados. Pero esta idea de hacer pasteles crujientes es muy, muy antigua, ya que se encuentra en la cocina ar\u00e1bigo-andaluza ya en el siglo XIII, se encuentra en la cocina corchera en el siglo XVI, en la espa\u00f1ola o portuguesa en el siglo XVII, pero no se hace con trucos. El invento parisino consiste en que en lugar de coger hojas de papel estiradas y cepillarlas con grasa, es precisamente para hacer el giro. Poner la grasa entre la masa, doblar y volver a doblar, y ah\u00ed tienes siempre la pel\u00edcula de grasa entre dos pel\u00edculas de masa. Y lo que me interesa en el mille-feuilles que es En mi opini\u00f3n, una creaci\u00f3n del siglo XIX, aunque hay muchas premisas, es el encuentro del arte de la pasteler\u00eda y las cortezas y el arte de las cremas que est\u00e1 en el origen de los postres dulces. La historia de la pasteler\u00eda es mucho m\u00e1s dif\u00edcil que la historia de la cocina, y podr\u00edamos tomar otros pasteles as\u00ed y tambi\u00e9n encontrar\u00edamos filiaciones de este tipo. La historia de las tartas, por ejemplo, es complicada. Originalmente hab\u00eda tartas de frutas, eso es algo que se encuentra muy temprano en la Edad Media, pero sin la fruta, con otras preparaciones, es m\u00e1s tarde cuando hubo tartas saladas. Hay que recordar siempre que hay dulce porque hubo salado y que dulce y salado se han separado. Y luego, la evoluci\u00f3n de la profesi\u00f3n de pastelero, que pas\u00f3 de hacer cortezas duras  La idea era poner algo de dulzura en estas cortezas, que no necesariamente se com\u00edan, que se daban a los perros, para contener la carne, y c\u00f3mo este trabajo, a ra\u00edz del cambio en la sensibilidad del p\u00fablico, comenz\u00f3 a poner algo de dulzura en estas cortezas, esa es la idea. Entonces empezamos a hacer costras que fueran comestibles, que pudieran usarse para platos dulces. Es dif\u00edcil de precisar, porque hay todos estos pasajes sutiles. Hay muchas leyendas en la historia de la pasteler\u00eda y la cocina. Hay que desconfiar de las leyendas y ver hist\u00f3ricamente lo que se puede deducir de los documentos que se tienen, lo cual es muy dif\u00edcil. Pero esa es la l\u00f3gica, la relaci\u00f3n corteza\/contenido. Me parece fascinante tomar los men\u00fas desde la Edad Media hasta principios del siglo XX y ver c\u00f3mo poco a poco el sabor dulce se vuelve aut\u00f3nomo y migra al final de la comida. As\u00ed que no hay m\u00e1s az\u00facar en la cocina francesa, el az\u00facar se separa de los entremets salados. Y qu\u00e9 hacemos con las frutas  , los panes enriquecidos y azucarados, dan los postres…\u00bb<\/em><\/div>\n
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ANG\u00c9LINA<\/strong><\/div>\n
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Esta fue mi primera degustaci\u00f3n de este sal\u00f3n de t\u00e9 en la rue de Rivoli. Llevo a\u00f1os dici\u00e9ndome que deber\u00eda ir all\u00ed. Pues bien, \u00a1ya est\u00e1 hecho y he probado uno de sus pasteles! \u00a1Y entiendo mejor por qu\u00e9 esta feria es tan conocida! <\/div>\n
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En el mostrador del restaurante, las cajas llegaban sin cesar y todas revelaban interiores cada uno m\u00e1s apetitoso que el siguiente. <\/div>\n
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ROUSSEAU SEURRE<\/strong><\/div>\n
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Otra novedad para m\u00ed con esta casa que no conoc\u00eda. Pasteler\u00eda y servicio de catering en la rue des Martyrs, \u00a1seguro que volver\u00e9 para descubrir sus versiones de los cl\u00e1sicos de la pasteler\u00eda francesa! <\/div>\n
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RITZ PAR\u00cdS<\/strong><\/div>\n
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\u00a1Pocas veces se tiene la oportunidad de degustar los pasteles de los verdaderos palacios parisinos, sobre todo cuando se sabe que el precio es de 19 euros LA rebanada (junio de 2010)…! <\/div>\n
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\u00a1Los pasteleros del \u00abPr\u00e9 Catelan\u00bb y sus trabajos preparados al minuto! Era un bombardeo constante de pasteles. <\/div>\n
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CAF\u00c9 DE LA PAZ<\/strong><\/div>\n
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Otra instituci\u00f3n frente a la \u00d3pera Garnier. Una vez com\u00ed all\u00ed el mejor \u00e9clair de chocolate de mi vida. <\/div>\n
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 PLAZA ATHENA (Christophe MICHALAK)<\/strong><\/div>\n
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Christophe Michalak es el campe\u00f3n del mundo de pasteler\u00eda (en 2005) y es el jefe de pasteler\u00eda del Plaza Ath\u00e9n\u00e9e (3 estrellas Michelin) desde el a\u00f1o 2000, tras haber trabajado en Fauchon, Ladur\u00e9e y Pierre Herm\u00e9 en Nueva York. <\/div>\n
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TAILLEVENT<\/strong><\/div>\n
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LE PR\u00c9 CATELAN (Christelle BRUA)<\/strong><\/div>\n
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Christelle BRUA, pastelera del restaurante de tres estrellas Pr\u00e9 Catelan, subi\u00f3 r\u00e1pidamente a los pelda\u00f1os del dulce podio, coronada con el trofeo de Pastelera del A\u00f1o 2009. <\/div>\n
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\u00a1No es f\u00e1cil cortar un mille-feuilles! Hay que trabajar juntos. El problema de nuestra cita fue que hac\u00eda mucho calor (\u00a130 grados en este d\u00eda 29 de junio de 2010!) y que las cremas, nada m\u00e1s salir de la nevera, empezaron a ablandarse, \u00a1haciendo que los pasteles fueran a veces inestables y peligrosos de cortar! <\/div>\n
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PIERRE HERM\u00c9<\/strong><\/div>\n
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No hace falta presentar a Pierre Herm\u00e9, que se ha convertido sin duda en uno de los cocineros m\u00e1s conocidos de los \u00faltimos a\u00f1os. <\/div>\n
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PHILIPPE CONTICINI<\/strong> <\/div>\n
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En La p\u00e2tisserie des r\u00eaves, Philippe Conticini ha trabajado en prestigiosos restaurantes. Fue jefe de pasteler\u00eda durante trece a\u00f1os en la Table d’Anvers y luego asumi\u00f3 la direcci\u00f3n del Petrossian hasta 2003. Ese mismo a\u00f1o, gan\u00f3 el Campeonato Mundial de Pasteler\u00eda con el equipo franc\u00e9s que dirig\u00eda. Al frente de las pasteler\u00edas Pelletier de Nueva York y Tokio, exporta f\u00e1cilmente su talento.<\/div>\n
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Como habr\u00e1n comprobado, todos estos mille-feuilles son magn\u00edficos a la vista y muestran un gran dominio t\u00e9cnico que no dejar\u00e1 de inspirarnos para hacerlo cada vez mejor. Pero tambi\u00e9n se puede decir que se puede apostar por esta receta sin miedo porque no hay ninguna que trascienda a la otra mientras que sus rellenos suelen ser bastante diferentes. Crema pastelera, crema pastelera Y nata montada, crema pastelera y crema de mantequilla, crema chiboust…. todas las variaciones son posibles. La dificultad radica principalmente en el hojaldre. Cl\u00e1sico para algunos, invertido para otros, caramelo invertido…. Por lo tanto, cada uno debe componer el mille-feuilles de sus sue\u00f1os. Ahora tengo mis propias ideas sobre el tema y, sin duda, me inspirar\u00e9 en estos grandes chefs y en su desbordante imaginaci\u00f3n. <\/div>\n
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Si quiere ver una visi\u00f3n diferente de este evento, vaya al sitio web de Yoko (haga clic en <\/strong>
\n aqu\u00ed<\/strong>
\n<\/a>!!). Est\u00e1 en japon\u00e9s, pero hay fotos de milhojas.<\/strong> <\/div>\n
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Mientras tanto, si quiere derrochar y probar uno de estos mille-feuilles aqu\u00ed est\u00e1n las direcciones de los establecimientos mencionados:<\/div>\n
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Pierre HERM\u00c9:<\/span><\/strong><\/div>\n
72, rue Bonaparte 75006 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
85, rue de Vaugirard 75015 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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Hotel PLAZA ATHENS <\/span><\/strong><\/div>\n
25, avenue Montaigne 75008 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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ROUSSEAU SEURRE<\/span><\/strong><\/div>\n
22, rue des Martyrs 75009 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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RITZ PAR\u00cdS<\/span><\/strong><\/div>\n
15, place Vend\u00f4me 75001 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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G\u00c9RARD BESSON<\/span><\/strong><\/div>\n
5, rue Coq-H\u00e9ron 75001 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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CHAMARR\u00c9 MONTMARTRE<\/span><\/strong><\/div>\n
52, rue Lamarck 75018 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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TAILLEVENT<\/span><\/strong><\/div>\n
15, rue Lamennais 75008 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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LE PR\u00c9 CATELAN<\/span><\/strong><\/div>\n
Bois de Boulogne, Route de Suresnes 75016 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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CAF\u00c9 DE LA PAZ<\/span><\/strong><\/div>\n
12, boulevard des Capucines 75009 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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ANG\u00c9LINA<\/span><\/strong><\/div>\n
226, rue de Rivoli Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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LA PATISSERIE DES REVES <\/span><\/strong><\/div>\n
93, rue du Bac 75007 Par\u00eds<\/span><\/strong><\/div>\n
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No, no les ofrezco la receta (\u00a1al menos no todav\u00eda!) de las milhojas, pero   les har\u00e1 descubrir la degustaci\u00f3n en la que tuve la inmensa suerte y sobre todo el…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":83321,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","footnotes":""},"categories":[489],"tags":[3990],"class_list":["post-283628","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-informe-es","tag-informe"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/283628","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=283628"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/283628\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/83321"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=283628"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=283628"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=283628"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}