{"id":280324,"date":"2014-07-07T11:21:00","date_gmt":"2014-07-07T09:21:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/choux-de-avellanas-y-crema-de-caramelo-de-mantequilla-salada"},"modified":"2014-07-07T11:21:00","modified_gmt":"2014-07-07T09:21:00","slug":"choux-de-avellanas-y-crema-de-caramelo-de-mantequilla-salada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/choux-de-avellanas-y-crema-de-caramelo-de-mantequilla-salada\/","title":{"rendered":"Choux de avellanas y crema de caramelo de mantequilla salada"},"content":{"rendered":"
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\nEl otro d\u00eda en un restaurante com\u00ed eclairs de caramelo de mantequilla salada con una galleta de avellana. Me lanc\u00e9 a la cocina para hacer choux con una crema pastelera de caramelo de mi propia cosecha, seg\u00fan la inspiraci\u00f3n del momento. Hoy en d\u00eda se ven estas hermosas coles por todas partes y me han pedido mucho que ponga una receta para ellas. Al final, no son m\u00e1s que los cl\u00e1sicos choux, pero cubiertos con una pasta que los mantiene cocidos y hace que los choux sean realmente perfectos. Es una diferencia bastante dram\u00e1tica con respecto a la col de cultivo libre. Y no hay nada dif\u00edcil en ello. Basta con ser lo m\u00e1s regular posible al pochar el choux (lo que no es un problema para los que est\u00e1n acostumbrados a los macarrones) y poner un peque\u00f1o disco de pasta del mismo di\u00e1metro. Es todo ! Acabo de volver de Breta\u00f1a, as\u00ed que he puesto un mont\u00f3n de mantequilla salada por todas partes y est\u00e1 rebosante de caramelo para mi mayor placer. \u00a1Qu\u00e9 alegr\u00eda es en un d\u00eda de calor morder estas coles frescas!<\/div>\n<\/div>\n
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\nReceta para 12 choux grandes (4 cm de di\u00e1metro antes de la cocci\u00f3n):
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\nPasteler\u00eda Choux:<\/span><\/b><\/p>\n

\n-60ml de agua<\/b><\/div>\n
\n-65ml de leche<\/b><\/div>\n
\n-125ml de huevos <\/b><\/div>\n
\n-70g de harina<\/b><\/div>\n
\n-55g de mantequilla<\/b><\/div>\n
\n-3g de az\u00facar<\/b><\/div>\n
\n-2g de sal<\/b><\/div>\n
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\nPasta de avellana:<\/b><\/div>\n
\n-30g de harina<\/b><\/div>\n
\n-30g de polvo de avellana tostada<\/b><\/div>\n
\n-30g de mantequilla semi-salada<\/b><\/div>\n
\n-30g de az\u00facar moreno<\/b><\/div>\n
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\nCrema de caramelo de mantequilla salada:<\/b><\/div>\n
\n-165g de az\u00facar<\/b><\/div>\n
\n-600ml de leche<\/b><\/div>\n
\n-65g de mantequilla semi-salada<\/b><\/div>\n
\n-1\/2 cucharadita de sal<\/b><\/div>\n
\n-50 g de nata en polvo (o harina de ma\u00edz)<\/b><\/div>\n
\n-100g de yemas de huevo<\/b><\/div>\n
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\nEn primer lugar, prepare el flan de mantequilla salada. Primero, separa el az\u00facar. Hay 165g para la receta. Reservar 25g para ponerlos con las yemas. Esto deja 140g para el caramelo que haremos en seco. Poner una peque\u00f1a porci\u00f3n de los 140g de az\u00facar en un cazo a fuego moderado sin agua. <\/div>\n
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\n<\/div>\n
\nEl az\u00facar comenzar\u00e1 a derretirse y luego a caramelizarse. No utilice un fuego demasiado alto, ya que el caramelo podr\u00eda quemarse y volverse amargo. <\/div>\n
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\n<\/div>\n
\nA continuaci\u00f3n, a\u00f1adir un poco m\u00e1s de az\u00facar (todav\u00eda en el conjunto de 140) y dejar que se derrita. <\/div>\n
\n<\/div>\n
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\nHazlo hasta que hayas consumido los 140g de az\u00facar, que luego convertir\u00e1s en caramelo. <\/div>\n
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\nRetirar del fuego y a\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de leche. \u00a1Cuidado con las salpicaduras! <\/div>\n
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\nA\u00f1ade la mantequilla semi-salada y la sal. <\/div>\n
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\nCalentar a fuego lento sin que llegue a hervir para que el caramelo se derrita. <\/div>\n
\nMientras tanto, bata las yemas con la crema en polvo (o harina de ma\u00edz) y el az\u00facar (los 25g).<\/div>\n
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\nCuando todo el caramelo haya tenido tiempo de derretirse, poner la leche a hervir a fuego lento y luego verterla sobre las yemas\/az\u00facar\/crema en polvo mientras se bate.<\/div>\n
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\nVolver a verter la mezcla en el cazo y ponerla a fuego lento mientras se bate. <\/div>\n
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\nLa crema cuajar\u00e1. \u00a1Cuidado con los grumos! <\/div>\n
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\nUna vez que haya hervido, la crema estar\u00e1 lista. Vi\u00e9rtelo en un plato y luego f\u00edlmalo al contacto. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar. <\/div>\n
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\nPara la col:
\nEmpieza por hacer la masa de avellanas mezclando el polvo de avellana tostado (si no est\u00e1 tostado, tambi\u00e9n sirve), el az\u00facar moreno, la harina y la mantequilla blanda semi-salada. <\/div>\n

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\nColoque esta masa en una hoja de papel de horno y, a continuaci\u00f3n, coloque otra hoja encima. Exti\u00e9ndala con un rodillo lo m\u00e1s fino posible (1 mm).<\/p>\n

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\nColoca esta masa (con el papel) en una bandeja de horno y refrigera mientras preparas el resto.<\/div>\n
\nPrecaliente el horno a 195\u00b0C.<\/i><\/div>\n
\nPoner en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el az\u00facar y la sal.<\/i><\/div>\n
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\nLlevar a ebullici\u00f3n a fuego lento.<\/i><\/div>\n
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\n A\u00f1adir la harina de una vez fuera del fuego.<\/i><\/div>\n
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\nMezclar con bastante fuerza y volver a poner a fuego lento durante 1 minuto para que se seque la masa. Hay que seguir mezclando. La masa se desprender\u00e1 del fondo de la sart\u00e9n.<\/i><\/div>\n
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\n  Verter la masa en un bol.<\/i><\/div>\n
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\nA\u00f1adir los 125 ml de huevos batidos poco a poco a la masa. Mezclar bien antes de a\u00f1adir el resto de los huevos.<\/i><\/div>\n
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\nRemover en\u00e9rgicamente para mezclar.<\/i><\/div>\n
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\nPasar a una manga pastelera provista de una punta plana de 10 mm.<\/i><\/div>\n
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\nEmbolsa tu col. Para conseguir 12 grandes, hice choux de 3-4 cm de di\u00e1metro, un poco como los macarrones. <\/div>\n
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\nCon un vaso o un cortador de galletas, corte discos del mismo di\u00e1metro que su choux (3-4 cm). Siendo lo m\u00e1s regular posible, las coles quedar\u00e1n muy bonitas al final.<\/div>\n
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\nColocar con cuidado un disco de masa en el centro de la col. El disco debe quedar equilibrado, para que la masa cubra perfectamente el choux.<\/p>\n

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\nHornear a 195\u00b0C durante 20 a 25 minutos, siempre vigilando. Las coles deben estar regordetas y doradas. La masa cubri\u00f3 m\u00e1gicamente los choux, manteni\u00e9ndolos perfectamente semiesf\u00e9ricos. Si no se cocinan lo suficiente, pueden desinflarse despu\u00e9s de la cocci\u00f3n. <\/div>\n

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\nSacar la crema de caramelo y batirla hasta conseguir una textura suave.<\/p>\n

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\nRellene su choux ya sea con una manga pastelera desde abajo.<\/p>\n

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\nYa sea abri\u00e9ndolos con un cuchillo. Esto es especialmente cierto si quieres a\u00f1adir caramelo de mantequilla salada. Para esto, tom\u00e9 mi receta de salsa de caramelo (receta AQU\u00cd<\/a>) y la puse en bandejas de cubitos de hielo en el congelador durante la noche. <\/div>\n
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\nDesmoldamos (no se desmolda muy bien pero al menos conseguimos hacer una bola de masa) y podemos poner un poco en medio de la crema. <\/div>\n

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\nSirva estos choux frescos, ligeramente espolvoreados con az\u00facar glas. <\/div>\n

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