{"id":280124,"date":"2017-03-15T18:23:00","date_gmt":"2017-03-15T17:23:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/pasteis-de-nata"},"modified":"2017-03-15T18:23:00","modified_gmt":"2017-03-15T17:23:00","slug":"pasteis-de-nata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/pasteis-de-nata\/","title":{"rendered":"Past\u00e9is de Nata"},"content":{"rendered":"
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Llevo mucho tiempo hablando de ello: \u00a1los famosos past\u00e9is de nata! Les dediqu\u00e9 un reportaje que pod\u00e9is leer AQU\u00cd<\/a>, y fue mi primera receta publicada con la revista 180\u00b0C n\u00b01. En ese momento hab\u00eda hecho m\u00e1s de 35 intentos para elaborar el hojaldre y la crema. Realmente los estudi\u00e9 desde todos los \u00e1ngulos. He utilizado la misma receta de 180\u00b0C en mi primer libro \u00ables desserts de Bernard\u00bb. Pero hoy les ofrezco una versi\u00f3n ligeramente diferente. La masa sigue siendo la misma y no pruebe esta receta si no quiere hacerla usted mismo. Nunca conseguir\u00e1 el crujiente especial de un hojaldre cl\u00e1sico. Realmente tienes que hacerlo t\u00fa mismo, pero la buena noticia es que es muy f\u00e1cil de hacer.
\nLa diferencia est\u00e1 en la crema. Como sabe, en Lisboa hay muchos tipos de past\u00e9is, \u00a1no s\u00f3lo los de Bel\u00e9m! Mi receta m\u00e1s cercana a Bel\u00e9m est\u00e1 en mi libro. As\u00ed que aqu\u00ed os pongo otra versi\u00f3n que hice despu\u00e9s de hacerme con las pruebas para mi gusto. Nunca paro… Y \u00e9ste le dar\u00e1 unos past\u00e9is absolutamente divinos, sin el famoso ba\u00f1o de agua que utilizan en Bel\u00e9m y que describo en mi libro. El resultado es similar al de algunas de las deliciosas pasteler\u00edas del centro de Lisboa, especialmente la \u00abconfeitaria nacional\u00bb, \u00a1que espero que os guste! Os deseo a todos unas muy felices fiestas.
\nPuedes descubrir muchas recetas nuevas en mi libro \u00abLos postres de Bernard\u00bb. Puedes conseguirlo en L\u00c0<\/a> o en tu librer\u00eda m\u00e1s cercana. M\u00e1s de 110 recetas de postres de todo el mundo.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Antes de empezar la receta, perm\u00edtanme insistir en el hojaldre. Soy de Breta\u00f1a y para m\u00ed la mantequilla es un ingrediente esencial en la cocina. S\u00ed, pero no aqu\u00ed. Si se hace un hojaldre cl\u00e1sico (o mi versi\u00f3n en 2 vueltas simples) con mantequilla, ciertamente se obtendr\u00e1 un buen hojaldre, pero nunca el verdadero crujiente de los past\u00e9is. As\u00ed que no compre uno ya hecho. \u00a1Por piedad, mi raz\u00f3n (podr\u00eda volverme loco)! Utilizo una grasa de cocina para la masa.
\nDe vez en cuando doy un taller de past\u00e9is de nata y mis alumnos siempre ponen una cara rara al principio. Pero al final del curso y cuando escuchan el sonido de los past\u00e9is al romperse, se convencen al 100%. Pero, \u00bfqu\u00e9 grasa para cocinar? \u00bfMargarina? No. Seguramente los habr\u00e1s visto en el supermercado: son como bloques bastante duros de la marca Astra (o una marca equivalente) con un 70% de grasa. Debe sacarse de la nevera al menos dos horas antes de hacer la masa, de lo contrario estar\u00e1 demasiado dura. A temperatura ambiente se vuelve muy maleable y se puede hacer hojaldre sin dificultad. Es un verdadero placer hacerlo. Puede pensar que tendr\u00e1 un sabor extra\u00f1o: \u00a1extra\u00f1amente, no es as\u00ed! Nadie sospechar\u00eda de este inusual ingrediente. En cuanto a su composici\u00f3n, bueno, no es lo ideal, pero al mismo tiempo, tampoco se comen past\u00e9is todos los d\u00edas… Y el crujido es tan inimitable que vale la pena doblar la mantequilla. En una palabra, les pido que conf\u00eden en m\u00ed. Funciona a las mil maravillas y los past\u00e9is son perfectos.
\nUn \u00faltimo consejo: \u00a1tenga cuidado de no utilizar<\/b> la grasa de cocci\u00f3n \u00abantisalpicaduras<\/b> \u00ab! Una vez lo compr\u00e9 por error y no se extiende en el hojaldre sino que se rompe. Para mi masa, hay que usar la marca m\u00e1s sencilla.<\/p>\n

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Receta para 24 past\u00e9is de nata:<\/p>\n<\/div>\n

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Masa: <\/b><\/div>\n
-300g de harina T55<\/b><\/div>\n
-140ml de agua<\/b>
\n-190g de grasa para cocinar<\/b><\/div>\n
Crema:<\/b><\/div>\n
-65g de harina<\/b><\/div>\n
520 ml de leche fresca semidesnatada<\/b><\/div>\n
-440g de az\u00facar<\/b><\/div>\n
-1 buen pellizco es del<\/b><\/div>\n
-250ml de agua<\/b><\/div>\n
-175g de yemas de huevo<\/b><\/div>\n
-1 rama de canela<\/b><\/div>\n
-1 c\u00e1scara de lim\u00f3n sin tratar<\/b><\/div>\n
-1 cucharadita de extracto de vainilla l\u00edquido<\/b><\/div>\n
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En primer lugar, prepare la masa. No es necesario hacer past\u00e9is si no se hace el hojaldre de los past\u00e9is. Esta es una masa muy especial que he desarrollado haciendo muchas pruebas y se consigue el crujiente caracter\u00edstico… <\/i><\/div>\n
Poner la harina en un recipiente o en el bol de un robot de cocina. A\u00f1adir los 140 ml de agua.<\/i><\/div>\n
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Empieza a mezclar a mano para ver si la harina necesita un poco m\u00e1s de agua. Si amasa directamente con la m\u00e1quina, el agua se aglutinar\u00e1 alrededor del gancho y la masa no se formar\u00e1. Tendr\u00e1 que a\u00f1adir agua cuando en realidad no la necesita necesariamente. As\u00ed que empieza con la punta de los dedos y a\u00f1ade un poco de agua s\u00f3lo si la masa lo necesita. <\/i><\/div>\n
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Una vez hecho esto, puede amasar a mano o con un gancho durante 5 a 10 minutos hasta que la masa se sienta suave.<\/i><\/div>\n
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\nPonerlo en film transparente durante 1 hora en un lugar fresco para que se relaje.<\/i>
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Mientras tanto: coge un trozo de piel de lim\u00f3n sin la parte blanca. <\/i><\/div>\n
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\nPonerlo en una cacerola grande con la canela, la sal y el az\u00facar.<\/i>
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A\u00f1adir el agua y la vainilla.<\/i><\/div>\n
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Llevar a ebullici\u00f3n y luego subir la temperatura del alm\u00edbar a 105\u00b0C. B\u00e1sicamente, sin term\u00f3metro, tarda 5 minutos en hervir. <\/i><\/div>\n
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\u00a1Aqu\u00ed est\u00e1 el jarabe con un olor incre\u00edble! <\/i><\/div>\n
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Preparar una especie de bechamel mezclando la harina con la leche. Vierta un poco mientras bate y luego a\u00f1ada el resto cuando est\u00e9 seguro de que no hay grumos. <\/i><\/div>\n
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Llevar a ebullici\u00f3n mientras se bate a fuego lento. La crema se espesa. Una vez que hierve, \u00a1est\u00e1 listo!<\/i>
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Sin esperar (porque se formar\u00eda una piel muy r\u00e1pidamente), verter el alm\u00edbar sin dejar de remover. <\/i><\/div>\n
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Una vez que est\u00e9 bien incorporada, no hay que mezclar demasiado la crema. Batirlo demasiado lo da\u00f1ar\u00e1 en el horno. Notar\u00e1s que he dejado el lim\u00f3n y la canela.  En se retirar\u00e1n en el momento de verter la crema en los moldes. <\/i><\/div>\n
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Dejar enfriar una buena media hora y a\u00f1adir los 175 g de yemas.<\/i><\/div>\n
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Una vez hecho esto, no volver a montar la nata, excepto justo antes de verterla. Puedes mantenerlo fuera de la nevera si lo cocinas durante el d\u00eda (lo cual recomiendo). <\/i><\/div>\n
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\u00a1Volvamos a nuestro querido hojaldre! No se preocupe, no es nada dif\u00edcil. Enharina la bola de masa y enharina ligeramente tu superficie de trabajo.<\/i><\/div>\n
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Extienda la masa hasta obtener un rect\u00e1ngulo del doble de largo que de ancho y de 5 mm de grosor. Si es necesario, tira de las cuatro esquinas con las manos para que la forma sea lo m\u00e1s rectangular posible.<\/i><\/div>\n
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\nAseg\u00farate de que cuando doblas la masa hacia el centro, obtienes un cuadrado.<\/i>
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Marca la masa donde ten\u00edas los pliegues (puedes ver el cuadrado central en la foto). Esto se utilizar\u00e1 para colocar la grasa. <\/i><\/div>\n
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Coge la grasa para cocinar (mi famosa Astra) y col\u00f3cala en el cuadrado. Debe estar a temperatura ambiente.<\/i><\/div>\n
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\nRaspar la grasa con un cuchillo para reponerla en todo el cuadrado.<\/i>
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Listo ! Se tarda unos 5 minutos. Hay que hacerlo bien para que la masa est\u00e9 lo m\u00e1s bonita posible cuando llegue. <\/i><\/div>\n
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\nCerrar la masa sobre la grasa.<\/i>
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\nA continuaci\u00f3n, une con cuidado los dos extremos pellizc\u00e1ndolos con dos dedos.<\/i>
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Estar\u00e1s listo para empezar. Enharinar un poco la parte inferior de la masa y colocarla de nuevo en la superficie de trabajo. <\/i><\/div>\n
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Aqu\u00ed puedes ver la junta en el centro. Extender la masa en forma de rect\u00e1ngulo, esta vez 3 veces m\u00e1s largo que ancho. <\/i><\/div>\n
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Hay que ir poco a poco y tomarse su tiempo. Ver\u00e1s que la grasa es muy agradable de untar. Aseg\u00farese de que la cinta est\u00e9 lo m\u00e1s paralela posible. <\/i><\/div>\n
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\nDoblar la masa en tercios.<\/i>
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\nAcabas de hacer un sencillo truco. Gire la masa 90\u00b0 y exti\u00e9ndala de nuevo en un rect\u00e1ngulo tres veces m\u00e1s largo que ancho.<\/i>
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\nDoblar de nuevo en tercios para una segunda ronda individual. Girar 90\u00b0 y extender la masa en un rect\u00e1ngulo largo de 3 mm de grosor. Esta vez, trate de extender la masa de manera uniforme.<\/i>
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Con un pincel o con las manos, empapar ligeramente la masa con agua fr\u00eda en toda su superficie. <\/i><\/div>\n
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\nAseg\u00farese de que toda la superficie est\u00e9 un poco h\u00fameda. Esto nos permitir\u00e1 enrollar la masa sobre s\u00ed misma.<\/i>
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Retire el exceso con una toalla de papel. Si hay demasiada agua, la masa no se pegar\u00e1. Tiene que ser simplemente pegajoso. <\/i><\/div>\n
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\nEmpezar un rollo de masa a lo largo.<\/i>
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\nA continuaci\u00f3n, enrolle la masa con cuidado de que no quede aire.<\/i>
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Listo ! \u00a1Ya casi ha terminado! Realmente no hay nada complicado en ello. Cortar los dos extremos de la masa con un cuchillo. De hecho, no se utilizar\u00e1n porque est\u00e1 claro que no son regulares. He previsto esta p\u00e9rdida de extremidades en mis cantidades. <\/i><\/div>\n
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Cortar la salchicha resultante por la mitad (porque la salchicha es demasiado grande) y colocar cada mitad sobre film transparente. Unte toda la superficie (tambi\u00e9n la parte inferior) y los lados con grasa de cocina derretida (en un bol en el microondas, pero proteja su horno, ya que la grasa tiende a explotar). He puesto film transparente sobre mi cuenco y todo est\u00e1 bien. ). <\/i><\/div>\n
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Envolver bien las salchichas. El prop\u00f3sito de engrasar la masa es protegerla para que no se seque. Poner el hojaldre en un lugar fresco. <\/i><\/div>\n
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Estos son los famosos moldes de pasta. Roc\u00ede un poco de spray desmoldante en cada molde. \u00a1Hablo de esta bomba en la receta de canel\u00e9s AQU\u00cd<\/a>! <\/i><\/div>\n
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\nRetire el exceso con una toalla de papel.<\/i>
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\nCortar la masa en trozos de 1,5 cm de grosor. <\/i>
\nPrecaliente tambi\u00e9n su horno a 240\u00b0C.<\/i>
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\nCol\u00f3quelos en los moldes planos. <\/i>
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\nComienza a hacer coincidir el borde de la masa con el borde acampanado del molde. <\/i>
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A continuaci\u00f3n, con los pulgares, empuje la masa hacia arriba mientras gira la sart\u00e9n. <\/i><\/div>\n
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\nDe este modo, har\u00e1 que el laminado aparezca en el borde superior. <\/i>
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Haz lo mismo con todos los moldes. <\/i><\/div>\n
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Rellenar con la crema de yemas de huevo. <\/i><\/div>\n
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Cocer de 10 a 15 minutos. Por qu\u00e9 hay tanta diferencia: todo depende de su horno. La superficie debe estar bien hinchada y caramelizada. La masa tambi\u00e9n debe estar cocida. <\/i><\/div>\n
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Los past\u00e9is se desinflar\u00e1n r\u00e1pidamente. <\/i><\/div>\n
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S\u00e1calos con cuidado y deja que se enfr\u00eden durante al menos media hora en una rejilla antes de morderlos. Despu\u00e9s de dos o tres horas, dependiendo de la humedad de su casa, los past\u00e9is se humedecer\u00e1n en la superficie y obtendr\u00e1n una fina pel\u00edcula brillante caracter\u00edstica. <\/i><\/div>\n
Ser\u00e1n perfectas para el primer d\u00eda. Al d\u00eda siguiente, vuelva a calentarlos durante 10 minutos en el horno caliente, y luego d\u00e9jelos enfriar: \u00a1entonces recuperar\u00e1n su crujiente   ! <\/i><\/div>\n
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Past\u00e9is de Nata<\/h2>\n
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Cela faisait longtemps que je vous en parlais: les fameux past\u00e9is de nata ! Je leur avais consacr\u00e9 une reportage que vous pouvez consulter\u00a0ICI<\/a>, et c\u2019\u00e9tait ma premi\u00e8re recette publi\u00e9e avec la revue 180\u00b0C n\u00b01. J\u2019avais \u00e0 l\u2019\u00e9poque fait plus de 35 essais pour mettre au point la p\u00e2te feuillet\u00e9e et la cr\u00e8me. Je les ai vraiment \u00e9tudi\u00e9s sous tous les angles !! J\u2019ai mis la m\u00eame recette que 180\u00b0C dans mon premier livre \u00ab\u00a0les desserts de Bernard\u00a0\u00bb. Mais aujourd\u2019hui je vous propose une version un peu diff\u00e9rente. La p\u00e2te reste la m\u00eame et ne tentez pas cette recette si vous ne voulez pas la faire vous m\u00eame. Vous n\u2019aurez jamais le croustillant particulier avec une p\u00e2te feuillet\u00e9e classique. Il faut vraiment la faire soi-m\u00eame, mais bonne nouvelle, elle est tr\u00e8s facile \u00e0 r\u00e9aliser !!<\/span><\/div>\n
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