{"id":279733,"date":"2012-09-27T23:11:00","date_gmt":"2012-09-27T21:11:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/el-guiso-de-peter"},"modified":"2012-09-27T23:11:00","modified_gmt":"2012-09-27T21:11:00","slug":"el-guiso-de-peter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/el-guiso-de-peter\/","title":{"rendered":"El guiso de Peter"},"content":{"rendered":"
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\nHe tardado en publicar esta receta por varias razones. Primero, debo explicar qui\u00e9n es Peter. Peter es un muy buen amigo americano que ha venido a retirarse a Par\u00eds. Y Peter es un verdadero maestro en la cocina. Siempre me sorprende su total dominio de nuestra gastronom\u00eda. Su guiso es el mejor que he probado en mi vida. Y estoy sopesando mis palabras. Peter lleva m\u00e1s de treinta a\u00f1os perfeccionando su receta. Hoy acepta compartir sus secretos con nosotros sin concesiones y con toda su pasi\u00f3n y amor por nuestra cocina francesa. He tardado en poner la receta en internet porque la he hecho dos veces, una con Pedro para que lo entendiera todo y otra en casa para explicarle todo con detalle. Luego tuve que encontrar tiempo para hacer las fotos y escribir esta larga receta. Este no es complicado, pero los detalles lo cambian todo.  Un caldo casero, rabo de buey (\u00a1s\u00ed, y es bastante exquisito!) y cebollitas, estamos muy cerca del boeuf bourguignon (receta AQU\u00cd<\/a>) y sin embargo en la boca (en ambos casos) es una explosi\u00f3n de sabores muy diferentes. As\u00ed que gracias a Peter y a su compa\u00f1era Peggy, a quienes adoro, por compartir esta maravillosa receta con nosotros.<\/div>\n
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<\/a>Receta para un guiso para 4 a 6 personas:<\/span><\/p>\n

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\n-Aceite de oliva<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 rabo de buey cortado en trozos (\u00a1el carnicero lo har\u00e1!)<\/span><\/b><\/div>\n
\n-7 zanahorias<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 medio tallo de apio<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1\/2 cebolla<\/span><\/b><\/div>\n
\n-Romero fresco y\/o seco<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1\/2 cucharadita de az\u00facar<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 hoja de laurel<\/span><\/b><\/div>\n
\n-2 dientes de ajo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-40g de mantequilla salada<\/span><\/b><\/div>\n
\n-500g de pur\u00e9 de tomate (con trozos)<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 cucharada de harina<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 litro de caldo (o m\u00e1s, \u00a1suficiente para cubrir la carne!)<\/span><\/b><\/div>\n
\n-500g de cebollas tiernas<\/span><\/b><\/div>\n
\n-sal pimienta<\/span><\/b><\/div>\n
\n-Perejil fresco para servir<\/span><\/b><\/div>\n
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\nCaldo:<\/span><\/b><\/div>\n
\n-huesos de vacuno<\/span><\/b><\/div>\n
\n-Aceite de oliva<\/span><\/b><\/div>\n
\n-2 o 3 tallos de apio<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 cebolla<\/span><\/b><\/div>\n
\n-2 zanahorias<\/span><\/b><\/div>\n
\n-500ml de cerveza (todo el alcohol se evaporar\u00e1)<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1,5l de agua<\/span><\/b><\/div>\n
\n-sal pimienta<\/span><\/b><\/div>\n
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\nPara acompa\u00f1ar:<\/span><\/b><\/div>\n
\n-1 kilo de patatas <\/span><\/b><\/div>\n
\n-Aceite de oliva<\/span><\/b><\/div>\n
\n-sel<\/span><\/b><\/div>\n
\n-Rosemary<\/span><\/b><\/div>\n
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\nComience por preparar el caldo, preferiblemente el d\u00eda anterior… Para esta receta, ser\u00eda una gran pena prescindir de un caldo casero. S\u00f3lo tienes que pedirle a tu carnicero que te d\u00e9 (o que te cobre una peque\u00f1a cantidad) algunos huesos de vacuno, \u00a1cortados es mejor!<\/i><\/div>\n
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\nPreparar y lavar el apio. <\/i><\/div>\n


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\nLo mismo ocurre con las cebollas. Bueno, no es tan dif\u00edcil, \u00bfverdad? <\/i><\/div>\n


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\n\u00bfY las zanahorias? \u00a1Los cortamos en trozos! <\/i><\/div>\n


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\nCalentar un poco de aceite de oliva en una olla y fre\u00edr los huesos en plano. A\u00f1ade las verduras.<\/i><\/div>\n


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\nCocinar a fuego lento para que se cuezan un poco los huesos y luego a\u00f1adir la cerveza.<\/i><\/div>\n


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\nA\u00f1adir el agua, la sal y la pimienta y dejar cocer a fuego lento durante tres horas con la tapa puesta.<\/i><\/div>\n


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\n\u00a1El caldo est\u00e1 listo! Lo dej\u00e9 enfriar con todos los huesos y las verduras. S\u00f3lo filtro al d\u00eda siguiente. Conservar en un lugar fresco hasta su uso.<\/i><\/div>\n


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\nAl d\u00eda siguiente, preferiblemente por la ma\u00f1ana si el plato se sirve por la noche, empezar a preparar el guiso. \u00a1Aqu\u00ed est\u00e1 el rabo de buey! El carnicero normalmente lo corta en secciones. <\/i><\/div>\n


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\nPoner el aceite de oliva en una cazuela (de hierro colado o esmaltado si se tiene). Calentar a tope. \u00a1Abran las ventanas! <\/i><\/div>\n


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\nA\u00f1adir los trozos de rabo de buey a la rodaja en el aceite caliente. <\/i><\/div>\n


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\nA\u00f1ade sal y pimienta. <\/i><\/div>\n


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\nDorar la carne por todas partes para que empiece a asarse ligeramente. <\/i><\/div>\n


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\nCuando los trozos est\u00e9n dorados por todos los lados, s\u00e1calos de la sart\u00e9n y res\u00e9rvalos en un plato. <\/i><\/div>\n


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\nPreparar el mirepoix: cortar media rama de apio, media cebolla y una zanahoria (\u00a1una de las 7!) en trozos peque\u00f1os y finos. <\/i><\/div>\n


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\nA\u00f1adir a la olla a fuego bastante alto (\u00a1tampoco debe quemarse!).<\/i><\/div>\n


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\nRemover siempre con una cuchara de madera para que se cocinen en la grasa de la carne. Salpimentar y a\u00f1adir el az\u00facar.<\/i><\/div>\n


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\nA\u00f1adir la hoja de laurel y el ajo machacado o picado.<\/i><\/div>\n


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\nCuando llegue al l\u00edmite de la quema (quiere que los jugos tengan el m\u00e1ximo color posible), a\u00f1ada la pulpa de tomate (con trozos). <\/i><\/div>\n


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\nDejar cocer a fuego fuerte, raspando bien el fondo de la fuente (\u00a1esto es lo que le dar\u00e1 ese fabuloso sabor!).<\/i><\/div>\n


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\nEl agua de los tomates debe evaporarse para dejar una pulpa espesa. <\/i><\/div>\n


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\nCuando el tomate quiera pegarse al fondo del plato (\u00a1el m\u00e1s travieso!), cast\u00edgalo con un trozo grande de mantequilla salada.<\/i><\/div>\n


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\nCuando la mantequilla est\u00e9 bien incorporada, a\u00f1adir la cucharada de harina.<\/i><\/div>\n


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\nSe coagular\u00e1 bastante r\u00e1pido y se pegar\u00e1 al fondo del plato: \u00a1perfecto! Esto siempre a\u00f1ade m\u00e1s sabor al plato final.<\/i><\/div>\n


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\nLa masa debe secarse como se hace con la pasta choux. Despu\u00e9s de dos o tres minutos de este tratamiento a fuego alto, a\u00f1adir un poco de caldo y remover bien para diluir todos los jugos.<\/i><\/div>\n


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\nEl resultado es una salsa cremosa. A\u00f1adir los trozos de rabo de buey con el jugo que han soltado. <\/i><\/div>\n


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\nPor \u00faltimo, a\u00f1ada 1 o 1,5 litros de caldo. <\/i><\/div>\n


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\nDe hecho, los trozos de carne deben estar casi completamente cubiertos. <\/i><\/div>\n


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\nLlevar a fuego lento. <\/i><\/div>\n
\nAqu\u00ed hay dos opciones:<\/i><\/div>\n
\nOpci\u00f3n 1: Cocer en el horno con la tapa   Simplemente introd\u00fazcalo en el horno a 140-150\u00b0C durante 4-5 horas, removiendo de vez en cuando. Esto es lo que hizo Pedro.<\/i><\/div>\n
\n-Opci\u00f3n 2: mi horno no puede con mi pesada cacerola de hierro fundido, as\u00ed que cocin\u00e9 en la estufa. Simplemente se pone a fuego m\u00ednimo (debe quedar un ligero hervor) con la tapa puesta y se remueve de vez en cuando. En este caso, todav\u00eda tardar\u00e1 4 horas. <\/i><\/div>\n
\nHice las dos versiones. \u00bfEl veredicto? No hay ninguna diferencia real… Cada uno puede elegir su propio m\u00e9todo. \u00a1En todo caso reto a a cualquiera que pueda reconocer una versi\u00f3n u otra por el gusto! <\/i><\/div>\n


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\nDespu\u00e9s de esta cocci\u00f3n, se puede dejar reposar un poco antes de continuar, en este caso, fuera del fuego. Retirar la carne de la salsa. <\/i><\/div>\n
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\nDesgranar la carne, eliminando el hueso y toda la grasa posible. Que no cunda el p\u00e1nico. \u00a1Siempre quedar\u00e1 mucha carne! <\/i><\/div>\n


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\nVuelva a poner la carne en la salsa. <\/i><\/div>\n


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\nPelar cebollas tiernas es f\u00e1cil. <\/i><\/div>\n
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\nBasta con sumergirlos en agua hirviendo, con la piel, durante uno o dos minutos.<\/i><\/div>\n
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\nCon un cuchillo, s\u00f3lo hay que cortar un poco la base y el resto se va solo. \u00a1Plop, la cebolla est\u00e1 pelada! A\u00f1ade las cebollas.<\/i><\/div>\n


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\nPelar las zanahorias restantes y cortarlas en rodajas. <\/i><\/div>\n


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\nMezclar bien, a\u00f1adir romero fresco o seco. <\/i>Probar para ajustar la saz\u00f3n. Tambi\u00e9n se puede eliminar parte de la grasa que flota en la salsa. Por mi parte: \u00a1me gusta la grasa! Pero luego, lo admito, puedes quitar tres o cuatro cucharadas.<\/i><\/div>\n


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\nLlevar a ebullici\u00f3n de nuevo antes de meterlo en el horno o continuar la cocci\u00f3n a fuego lento.<\/i><\/div>\n
\nDejar cocer una hora m\u00e1s en el horno o a fuego lento con la tapa puesta en ambos casos. \u00a1Por mi parte, de nuevo, la opci\u00f3n 2 porque vamos a cocinar las patatas en el horno! <\/i><\/div>\n


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\nPara acompa\u00f1ar: poner patatas peque\u00f1as con un poco de aceite de oliva, sal y unas ramitas de romero fresco (\u00a1o seco!) en el horno a 170\u00b0C.<\/i><\/div>\n
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\nDejar cocer durante 40 minutos, pinchar con un cuchillo para comprobar la cocci\u00f3n. Si no est\u00e1 hecho, \u00a1sigue adelante! <\/i><\/div>\n


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\nY aqu\u00ed est\u00e1 Pedro, nuestro l\u00edder, al que le digo mil \u00abgracias\u00bb. <\/i><\/div>\n


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\nSirve el guiso con las patatas y un poco de perejil picado. <\/i>
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\n\u00a1Comamos! <\/i><\/div>\n
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