{"id":279062,"date":"2011-01-04T21:13:00","date_gmt":"2011-01-04T20:13:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/opera"},"modified":"2011-01-04T21:13:00","modified_gmt":"2011-01-04T20:13:00","slug":"opera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/opera\/","title":{"rendered":"\u00d3pera"},"content":{"rendered":"
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\nUno de mis pasteles favoritos. Len\u00f4tre y Dalloyau se disputan la paternidad de este delicioso postre. Dos capas de crema de mantequilla de caf\u00e9 y una de ganache de chocolate, intercaladas entre galletas \u00abjoconde\u00bb perforadas con jarabe de caf\u00e9… El pastel no es tan dif\u00edcil como parece, pero requiere un poco de equipo. Puedes hacerla en versi\u00f3n grande como hice yo para 20 personas o puedes reducir las cantidades y hacerla en un molde desmontable. Hay que poner siete capas sucesivas de dos cent\u00edmetros de altura…<\/div>\n
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\nA algunos les parecer\u00e1 un poco peligroso, pero hay que ir a por ello y no hay mayores dificultades. Si no tienes el marco para hacerlo, puedes dividir los ingredientes por la mitad y utilizar un molde desmontable… El resultado ser\u00e1 igual de delicioso.<\/div>\n
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\nReceta de \u00abL’Op\u00e9ra\u00bb para 20 personas (!!):<\/div>\n
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\nGalleta Mona Lisa:<\/span><\/b><\/div>\n
\n-300g de huevos enteros<\/span><\/b><\/div>\n
\n-450g de almendra tanto (250g de almendra en polvo + 250g de az\u00facar glas)<\/span><\/b><\/div>\n
\n-30g de az\u00facar en polvo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-195g de claras de huevo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-60g de harina<\/span><\/b><\/div>\n
\n-45g de mantequilla blanda derretida<\/span><\/b><\/div>\n
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\nPunch Caf\u00e9:<\/span><\/b><\/div>\n
\n-230g de agua<\/span><\/b><\/div>\n
\n-175g de az\u00facar<\/span><\/b><\/div>\n
\n-20g de caf\u00e9 soluble en polvo<\/span><\/b><\/div>\n
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\nCrema de mantequilla de caf\u00e9:<\/span><\/b><\/div>\n
\n-115g de leche semidesnatada<\/span><\/b><\/div>\n
\n-90g de az\u00facar en polvo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-90g de yemas de huevo<\/span><\/b><\/div>\n
\n-375g de mantequilla blanda<\/span><\/b><\/div>\n
\n-12g de caf\u00e9 soluble en polvo<\/span><\/b><\/div>\n
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\nGanache de chocolate:<\/span><\/b><\/div>\n
\n-200g de nata l\u00edquida<\/span><\/b><\/div>\n
\n-250g de chocolate negro al 55%<\/span><\/b><\/div>\n
\n-35g de mantequilla blanda<\/span><\/b><\/div>\n
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\nEsmalte de \u00f3pera:<\/span><\/b><\/div>\n
\n-270 g de pasta de hielo marr\u00f3n<\/span><\/b><\/div>\n
\n-75g de chocolate al 55%<\/span><\/b><\/div>\n
\n-60g de aceite neutro<\/span><\/b><\/div>\n
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\nAislamiento de galletas:<\/span><\/b><\/div>\n
\n-100g de chocolate negro al 70%<\/span><\/b><\/div>\n
\n-10g de aceite<\/span><\/b><\/div>\n
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\nComience por preparar el bizcocho Mona Lisa:<\/i><\/div>\n
\nPrecalentar el horno a 210\u00b0C. <\/i><\/div>\n
\nPoner el az\u00facar glas y la almendra en polvo en una batidora y batir durante 30 segundos. Tamizar (\u00a1como para los macarrones!) y pesar 450 g de esta mezcla.<\/i><\/p>\n<\/div>\n
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\nPoner los 300 g de huevos y la harina en el bol de un robot de cocina.<\/i><\/p>\n

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\nBatir con la hoja (\u00a1es la K de la kitchenaid o kenwood!) durante 6 a 7 minutos. <\/i><\/div>\n
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\n Mientras tanto, batir las claras de huevo a punto de nieve. Expr\u00edmalos con los 30g de az\u00facar.<\/i><\/div>\n
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\n Despu\u00e9s de 7 minutos, se obtiene una mezcla cremosa. A\u00f1adir la mantequilla derretida. A continuaci\u00f3n, a\u00f1adir las claras de huevo batidas a punto de nieve. Mezclar mientras se levanta la masa para evitar que las claras se caigan.<\/i><\/div>\n
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\n Vierta 1\/3 de la masa en una hoja de papel de horno de 30×40. Extender con una esp\u00e1tula (\u00a1un codo es m\u00e1s f\u00e1cil de usar! Pero una grande…) <\/i><\/div>\n
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\nRepartir lo m\u00e1s uniformemente posible <\/i><\/div>\n
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\n Pasar a una placa acampanada del mismo tama\u00f1o (30X40). <\/i><\/div>\n
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\n Hornear cada plato durante 6 minutos. Haz lo mismo con los otros dos tercios. Esto nos da 3 galletas Mona Lisa.<\/i><\/div>\n
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\n Prepare el ponche de caf\u00e9. Poner el caf\u00e9 en polvo y el az\u00facar en un cazo. A\u00f1adir el agua y poner a fuego lento. <\/i><\/div>\n
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\nLlevar la mezcla a ebullici\u00f3n y luego apagar el fuego. <\/i><\/div>\n
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\n Para la crema de mantequilla de caf\u00e9:<\/i><\/div>\n
\nLlevar a ebullici\u00f3n la leche con la mitad del az\u00facar (45g).<\/i><\/div>\n
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\n A\u00f1adir el az\u00facar restante a las yemas y mezclar sin escaldar. <\/i><\/div>\n
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\n A\u00f1adir la leche caliente mientras se bate.<\/i><\/div>\n
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\n Pochar a 85\u00b0C, removiendo continuamente con un batidor. <\/i><\/div>\n
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\n Pasar al bol del robot de cocina. <\/i><\/div>\n
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\n A\u00f1adir el caf\u00e9 en polvo. Encienda el batidor hasta que la mezcla haya alcanzado la temperatura ambiente. La crema se volver\u00e1 extremadamente suave.  <\/i><\/div>\n
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\n Cambiar el batidor por la hoja (\u00a1de nuevo!) y a\u00f1adir la mantequilla blanda poco a poco. <\/i><\/div>\n
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\n Girar la hoja hasta que la crema sea perfectamente homog\u00e9nea. <\/i><\/div>\n
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\nPara el ganache de chocolate. Calentar la nata l\u00edquida y verterla sobre el chocolate troceado (\u00a1o las pastillas como las m\u00edas!). <\/i><\/div>\n
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\n A\u00f1adir la mantequilla blanda y batir para combinar. <\/i><\/div>\n
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\n Coloque el marco en cada hoja de galleta. Pase un cuchillo por el interior del marco para ajustar el tama\u00f1o de las galletas. <\/i><\/div>\n
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\n Coge una nueva hoja de papel sobre una galleta, dale la vuelta y coloca el plato sobre el papel que queda debajo de la galleta… \u00bfSeguimos? A continuaci\u00f3n, tira del papel con la ayuda de la plancha. El papel se despega por s\u00ed solo como una calcoman\u00eda. <\/i><\/div>\n
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\nA continuaci\u00f3n, tendr\u00e1 que aislar la parte inferior de la \u00f3pera porque, de lo contrario, el ponche de caf\u00e9 disolver\u00e1 la galleta de debajo de  y pegar\u00e1 el pastel, que se romper\u00e1. Derretir el chocolate y el aceite en el microondas.  <\/i><\/div>\n
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\n Verter toda la cantidad en una galleta. En la foto he puesto el aislante en la parte inferior de la galleta. Me equivoqu\u00e9. Por lo tanto, el lado superior debe ser aislado con una sola galleta. (el que estar\u00e1 debajo de la tarta). <\/i><\/div>\n
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\n Distribuya lo m\u00e1s posible. De todos modos, si es feo, no lo veremos. S\u00f3lo hace falta una fina capa protectora. <\/i><\/div>\n
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\n Colocar esta galleta en una bandeja de horno y dejarla en el frigor\u00edfico o en el congelador hasta que el chocolate se haya cuajado.<\/i><\/div>\n
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\n Saca la placa y ponla boca abajo sobre un nuevo papel. Colocar en la placa inferior del marco de la tarta. <\/i><\/div>\n
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\nColocar el marco de 2 cm de altura alrededor de la tarta.  <\/i><\/div>\n
\nAhora hay que perforar (\u00a1se pronuncia arena!) la galleta con un pincel. Hay que ser bastante generoso, casi 120g por galleta. <\/i><\/div>\n
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\n A continuaci\u00f3n, vierta 300 g de crema de mantequilla de caf\u00e9 sobre la galleta. <\/i><\/div>\n
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\n Extienda lo m\u00e1s uniformemente posible con una escobilla de goma o incluso con una cuchilla de enlucido. <\/i><\/div>\n
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\n Una vez que la crema est\u00e9 perfectamente extendida, a\u00f1ade una galleta al marco, pero al rev\u00e9s. Perforar la galleta (es decir, la parte inferior de la galleta que est\u00e1 al rev\u00e9s…) con el punz\u00f3n de caf\u00e9. A continuaci\u00f3n, a\u00f1adir 400 g de ganache de chocolate. Se extiende de la misma manera. <\/i><\/div>\n
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\nA\u00f1ade la \u00faltima galleta boca abajo, dale un pu\u00f1etazo y presiona para extenderla y aplanarla. <\/i><\/div>\n
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\nA\u00f1adir el resto de la crema de mantequilla de caf\u00e9.  <\/i><\/div>\n
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\nD\u00e9jelo en un lugar fresco durante al menos una hora y, a continuaci\u00f3n, pase con cuidado un cuchillo por el borde del marco.  <\/i><\/div>\n
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\nDesaparece con cuidado. \u00a1La \u00f3pera est\u00e1 casi lista!  <\/i><\/div>\n
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\n Esta es la pasta de glaseado marr\u00f3n. En realidad es un chocolate de mala calidad, pero perfecto para cubrir este delicioso pastel. <\/i><\/div>\n
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\n Poner al ba\u00f1o mar\u00eda la pasta de az\u00facar, el chocolate y el aceite. Derretido. <\/i><\/div>\n
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\n Remover bien y cuando la mezcla alcance los 30-35\u00b0C, verterla sobre el pastel. <\/i><\/div>\n
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\n Con la ayuda de una regla (\u00a1de al menos 40 cm!), extienda una fina capa de glaseado. No hay que extenderlo demasiado porque el glaseado se endurece r\u00e1pidamente y todo puede salir mal en este punto (\u00a1ya me ha pasado antes y es bastante molesto!).<\/i><\/div>\n
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\n Deje que el glaseado se asiente y luego corte los bordes del pastel con un cuchillo largo. <\/i><\/div>\n
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\nSe puede utilizar pan de oro, pero no es necesario. Ten\u00eda un paquete para dorar marcos y como nunca lo us\u00e9, \u00a1decid\u00ed comerlo!  <\/i><\/div>\n
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\nEspolvorear con pan de oro y detallar al gusto. En un rect\u00e1ngulo…<\/i><\/div>\n
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\nO en trozos m\u00e1s peque\u00f1os. Incluso se puede cortar en una versi\u00f3n dulce… D\u00e9jalo reposar toda la noche en la nevera antes de comerlo. <\/i><\/div>\n
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