{"id":278550,"date":"2018-03-30T00:00:00","date_gmt":"2018-03-29T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/chocolate-templado"},"modified":"2018-03-30T00:00:00","modified_gmt":"2018-03-29T22:00:00","slug":"chocolate-templado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stagingapp15670.cloudwayssites.com\/es\/chocolate-templado\/","title":{"rendered":"Chocolate templado"},"content":{"rendered":"
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\nTemplar el chocolate no es muy dif\u00edcil, s\u00f3lo requiere un poco de rigor y, sobre todo, un term\u00f3metro. Como ya es casi Semana Santa, te doy el m\u00e9todo para atemperar el chocolate en casa. Es evidente que es dif\u00edcil comparar el chocolate con el m\u00e1rmol, pero hay un producto casi milagroso. Hay que seguir las instrucciones de (utilizar mantas profesionales, respetar las temperaturas, utilizar moldes de policarbonato…) pero el resultado siempre merece el trabajo que requiere.  <\/div>\n

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\nEl principio es el siguiente:<\/div>\n
\nEl primer paso es comprar chocolate profesional, conocido como couverture. Tambi\u00e9n se puede decir simplemente tapa.<\/div>\n
\nHay couverture marr\u00f3n (chocolate negro), couverture marfil (chocolate blanco) y couverture leche (chocolate con leche). <\/div>\n
\nPero cu\u00e1l es la diferencia entre una tableta de chocolate de supermercado y una de cobertura, pues la respuesta es el contenido de manteca de cacao.<\/div>\n
\nCuando se quiere atemperar el chocolate, suele ser para obtener un chocolate brillante y muy quebradizo que se desprenda perfectamente de los moldes en los que se ha colocado. El chocolate bien templado tiene estas propiedades porque la manteca de cacao que contiene cristaliza de una forma determinada, la llamada forma beta. Cuando la manteca de cacao est\u00e1 en forma beta, el chocolate est\u00e1 perfectamente templado.<\/div>\n
\nEntonces, \u00bfc\u00f3mo se templa una manta. <\/div>\n
\nHay dos m\u00e9todos .<\/div>\n
\nLa primera es respetar escrupulosamente una curva de temperatura, fundiendo primero el chocolate a una determinada temperatura, que depende del tipo de cobertura de la que hablemos.<\/div>\n
\nPor ejemplo, para una manta negra se necesita una temperatura de fusi\u00f3n de 44-45\u00b0C. <\/div>\n
\nA continuaci\u00f3n, lleva la cobertura a su temperatura de precristalizaci\u00f3n, de unos 29\u00b0C, que empieza a tener cristales beta y que sembrar\u00e1 el resto de los cristales de manteca de cacao. <\/div>\n
\nA continuaci\u00f3n, hay que subir la temperatura unos grados, hasta los 31-32\u00b0C, para obtener una cobertura m\u00e1s l\u00edquida y manejable (para sumergir en ella bombones, por ejemplo). Esta cubierta, al acercarse a la cristalizaci\u00f3n, tendr\u00e1 su manteca de cacao que crear\u00e1 una reacci\u00f3n en cadena y distribuir\u00e1 su forma beta en la masa. Por supuesto, se necesita paciencia y atenci\u00f3n para mantener esta curva. La manta debe mezclarse casi continuamente. Adem\u00e1s, los profesionales enfr\u00edan la manta sobre una mesa (el tablero), lo que significa que en casa se convierte en un desastre muy r\u00e1pidamente.<\/div>\n
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\n\u00a1PERO! Es m\u00e1s sencillo. <\/div>\n
\nEl segundo m\u00e9todo, que utilizo porque es mucho m\u00e1s f\u00e1cil, sobre todo para uso dom\u00e9stico, es utilizar un producto milagroso, Mycryo, que se muestra a continuaci\u00f3n:<\/div>\n
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\nDisponible, como siempre, en G Detou, en Par\u00eds, o por correo en Internet. <\/div>\n
\nEl Mycryo nos permite prescindir de la curva de temperatura que acabamos de comentar brevemente. Esta vez simplemente fundimos la manta a la temperatura indicada en el envase (la curva siempre depende de la manta comprada, siempre aparece en el envase o bolsa) y luego a\u00f1adimos un 1% de polvo Mycryo cuando la manta baja a 35\u00b0C.<\/div>\n
\n\u00bfQu\u00e9 es el microrrelato? Se trata simplemente de manteca de cacao en polvo muy fino (que se derretir\u00e1 muy r\u00e1pidamente) que est\u00e1 en forma de beta, por lo que sembrar\u00e1 todo el resto de la manteca de cacao, por lo que la etapa de enfriamiento de la cobertura no es necesaria. <\/div>\n
\nDos claras ventajas:<\/div>\n
\n-La forma beta sembrar\u00e1 la manteca de cacao y la cristalizar\u00e1 en la forma ideal.<\/div>\n
\n-La cubierta, con la adici\u00f3n de manteca de cacao, ser\u00e1 m\u00e1s fluida durante m\u00e1s tiempo.<\/div>\n
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\nPara recapitular con Mycryo, <\/div>\n
\nFundir la manta a 45\u00b0C, mientras se mezcla la masa, a\u00f1adir un 1% de Mycryo cuando la manta alcance los 35\u00b0C, utilizar la manta a 31-32\u00b0C. <\/div>\n
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\n\u00a1\u00a1\u00a1Una cosa importante!!!<\/strong> La cubierta nunca debe estar en contacto con el agua. La m\u00e1s m\u00ednima gota de agua har\u00eda que la manteca de cacao se precipitara, lo que dar\u00eda como resultado un chocolate instant\u00e1neamente blando. <\/div>\n
\nLos moldes o impresiones deben estar perfectamente limpios, limpiados con algod\u00f3n.<\/div>\n
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\nPara resumir en im\u00e1genes: <\/div>\n
\nLimpie los moldes de policarbonato, para que est\u00e9n limpios y secos.<\/div>\n
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\nPesar la cobertura y fundirla al ba\u00f1o Mar\u00eda o en el microondas hasta alcanzar la temperatura de fusi\u00f3n indicada en el envase.<\/div>\n
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\nA\u00f1adir a la masa un 1% de mycryo a 35\u00b0C y mezclar bien . (10g para 1 kg de cubierta)<\/div>\n
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\nCuando la manta siga enfri\u00e1ndose, util\u00edcela a 31-32\u00b0C.<\/div>\n
\nEn la foto he utilizado un pincel para rellenar los moldes. Los profesionales lo vierten y luego dejan que el exceso se escurra boca abajo en una rejilla. En casa, por razones pr\u00e1cticas, utilizo un pincel, lo que permite obtener un chocolate muy fino y bien distribuido en el molde sin ensuciar demasiado la cocina.<\/div>\n
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\nCuando la cobertura empiece a cristalizar, retire los restos de chocolate del molde con un cuchillo para conseguir unos bordes limpios.<\/div>\n
\nEn esta foto se puede ver la parte trasera del molde, la tapa que ha empezado a cristalizar y a desprenderse del molde. Incluso se puede o\u00edr c\u00f3mo se encoge el chocolate desde muy cerca, \u00a1un poco como los rice krispies! <\/div>\n
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\nDeje la cobertura en el molde durante al menos 2 horas para que cristalice perfectamente, despu\u00e9s desmolde y manipule el chocolate con guantes de pl\u00e1stico para evitar cualquier rastro. Los dedos mojados son fatales, pero esto es s\u00f3lo una cuesti\u00f3n est\u00e9tica. <\/div>\n
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\nS\u00f3lo queda conseguir varias impresiones. <\/div>\n
\n\u00a1Como los pollos de Pascua!<\/div>\n
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\nS\u00f3lo queda pegar las medias lunas, teniendo la precauci\u00f3n de cogerlas con guantes y colocarlas durante 1 segundo en una plancha caliente, para luego ponerlas por parejas. <\/div>\n
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\nChocolates en \u00abla cuisine de bernard\u00bb:<\/div>\n
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\nChocolates de frutos secos:<\/span><\/a><\/div>\n
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Chocolates Gianduja:<\/a><\/div>\n
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\n-Caracoles con pralin\u00e9:<\/a><\/div>\n
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\n-Pasteler\u00eda Rochers<\/a> <\/a><\/div>\n
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-Chocolate con caramelo<\/a> crujiente
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