informe – La cuisine de Bernard

https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/ Voyageur et passionné de cuisine, je vous donne tous mes secrets de cuisine, sans détour. Fri, 07 Sep 2018 09:13:00 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.4 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/wp-content/uploads/logo/frame-3-1.png informe – La cuisine de Bernard https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/ 32 32 Silikomart, nuevo socio del blog y del taller https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/silikomart-nuevo-socio-del-blog-y-del-taller/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/silikomart-nuevo-socio-del-blog-y-del-taller/#respond Fri, 07 Sep 2018 09:13:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/silikomart-nuevo-socio-del-blog-y-del-taller Deprecated: Accessing static trait property MatthiasWeb\RealMediaLibrary\Vendor\MatthiasWeb\Utils\Localization::$PACKAGE_INFO_BACKEND is deprecated, it should only be accessed on a class using the trait in /var/www/html/public_html/wp-content/plugins/real-media-library/vendor/devowl-wp/utils/src/PackageLocalization.php on line 37
Los moldes Silikomart están disponibles desde hace años en las tiendas profesionales y de consumo. Pero esto lleva tiempo explotando y hay que decir que sus moldes dan rienda suelta…]]>

Los moldes Silikomart están disponibles desde hace años en las tiendas profesionales y de consumo. Pero esto lleva tiempo explotando y hay que decir que sus moldes dan rienda suelta a nuestra imaginación. Ya no era fan de la silicona para cocinar, pero cuando descubrí todo lo nuevo que se está haciendo ahora, las tartas de congelación con inserciones (aunque eso también se hacía antes, pero no tanto como ahora), entré en razón. Para mi taller y el blog, ya tengo buenos socios y esta vez cogí mi teléfono para crear una nueva asociación, con Silikomart. No, no me pagan las marcas, pero naturalmente uso sus productos y también los uso para mis clases. Para Silikomart es lo mismo, pero aproveché la oportunidad de ir a Venecia para descubrir su fábrica y su escuela durante una sesión de formación que tuve allí durante 2 días. Cuando te gusta cocinar, ¡es un poco la cueva de Alibaba! ¡Te invito a visitar el backstage de esta marca, entre la impresionante tienda, el Hangar78 y el lugar donde se fabrican los moldes!

Tras un breve vuelo de París a Venecia, me dirigí en pleno verano y con mucho calor a la sede de Silikomart.

Hay absolutamente de todo en el sitio. La escuela, Hangar 78, forma a profesionales y aficionados. Aquí es donde paso 48 horas para mi formación en Silikomart. Hicimos muchas recetas allí y ¡compartiré algunos de los secretos con vosotros!

Aquí puedes ver a mi otro compañero: ¡Kitchenaid! ¡Mi primer amor de juventud!

Hay muchas salas diferentes, toneladas de hornos y celdas de refrigeración. Mi taller tiene todo esto, pero a una escala mucho menor.

En la planta inferior se encuentra la tienda con todas las referencias de la marca. Debo decir que pasé mucho tiempo allí.

Cada vez que tenía un descanso durante mi entrenamiento, bajaba corriendo a recorrer los pasillos en solitario.

Silikomart se ha asociado con algunos de los principales chefs de pastelería del mundo y aquí se muestran algunos de sus trabajos.

Llevo un tiempo investigando estos nuevos moldes, ¡y estoy deseando compartir con vosotros todas las nuevas recetas que saldrán de ellos!

En la tienda, que es muy grande, hay una sección de consumo y otra de moldes profesionales. Se puede distinguir por el color de la silicona. El blanco suele ser para los chefs. Pero sea cual sea el color, la calidad de la silicona es la misma.

Las cajitas de macarrones son perfectas para regalar.

¡Imagínate que estoy solo en la tienda! ¡Tenía que salir de allí!

Aquí puedes ver el spray de manteca de cacao, que es muy práctico porque no necesitas ponerlo al baño María previamente. Para conseguir un efecto aterciopelado en un pastel, ¡sólo se necesitan unos segundos!

¡Te dije que era la cueva de Alibaba!

Para mi taller, dejé de lado un montón de referencias. Como también lo alquilo a personas que dan clases de repostería y utilizan este tipo de moldes, es muy útil tener muchas opciones.

Cuando digo que hay de todo, ¡no miento! Entre las rejillas, los bolsillos, los rodoides, los guantes, etc., ¡uno no sabe dónde meterse!

Puede encontrar referencias en tiendas profesionales o en Internet de moldes profesionales, y los moldes de consumo se pueden encontrar en todas las tiendas de cocina.

Las oficinas están justo al lado y es allí donde desarrollan los diseños en el ordenador.

Al otro lado de la calle está la fábrica donde hacen los moldes.

Aquí vemos los dos depósitos, uno para la silicona y otro para el catalizador. Una máquina recoge el material y lo mezcla. A continuación, la silicona se inyecta a presión en las matrices metálicas, donde se cura en segundos. Se utiliza una pinza para recuperar el molde formado. Esto es por las razones más simples.

Aquí vemos la silicona blanca (pro) con efecto 3D. Es este efecto el que ha cambiado el juego en los últimos años y el que permite hacer todo tipo de diseños para tartas cada vez más increíbles.

Aquí vemos la matriz de un molde 3D.

El desmoldeo lo realiza una persona que luego cortará el trazo donde se inyectó la silicona.

Se necesita un troquel muy pesado para cada molde, y dado el número de referencias, ¡hay mucho stock!

Ahora lo único que tengo que hacer es volver a la cocina y preparar nuevas delicias para ti.

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/silikomart-nuevo-socio-del-blog-y-del-taller/feed/ 0 Mis entrevistas culinarias: ¡Guy Martin! https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/mis-entrevistas-culinarias-guy-martin/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/mis-entrevistas-culinarias-guy-martin/#respond Sun, 30 Jan 2011 14:37:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/mis-entrevistas-culinarias-guy-martin

Así que esta es mi primera entrevista. Y para empezar, quería apuntar muy alto. Fui a conocer al Sr. Guy Martin. Ha recibido numerosos premios y ha sido elegido varias veces mejor chef de Francia y Europa. Diríjase al Grand Véfour, del que es chef desde 1991, en los jardines del Palais Royal de París, a un paso del Louvre. El Sr. Guy Martin me recibió muy amablemente en una sala privada de la planta del Grand Véfour, para una entrevista exclusiva para «La Cuisine de Bernard». Al improvisar como periodista, estaba por supuesto muy estresado, pero salí encantado de haber pasado este momento privilegiado con este chef imperdible.
Al ser una sección nueva, se enriquecerá con una entrevista al mes o cada dos meses. ¡Pero os invito a dejar vuestros comentarios para ver qué os parece!

Bernard: Usted es un chef reconocido en Francia y en el extranjero. En su opinión, ¿cuáles son las cualidades que califican a un gran chef ?

Guy Martin: Es complicado decirlo. No sé, por su trabajo, por la forma en que aprehende los platos, la vida, probablemente también por su búsqueda de la excelencia, la forma en que trata de llegar al fondo de las cosas. Significa buscar los mejores productos en el mejor momento y contar con toda una cadena de cultivadores, agricultores, ganaderos, etc., que le darán los mejores productos. Luego es cuestión de interpretar estos productos según la sensibilidad de cada uno.

¿Hay alguna

¿hay alguna otra cara de estas cualidades ?

Seguramente habrá contratiempos. Si existe la perfección, sólo existe Dios. Si Dios existe, eso es otra cosa. Pero es esta búsqueda de la perfección, o el tratar de ser lo mejor que podemos ser, lo que puede traer frustración o insatisfacción permanente. Pero también permite el progreso.

¿Hay que innovar para ser un gran chef o se puede permanecer en la tradición ?

Eso depende de cada uno. Tienes que saber lo que buscas, lo que te gusta en la vida. Creo que la cocina forma parte de un movimiento social y cultural que está en marcha. No nos vestimos como hace veinte años. En el caso de los coches, no se ven igual. Esto significa que estamos en perpetuo movimiento. Por ejemplo, desde Botticelli hasta Rotko, lo que hacen los artistas sigue siendo extraordinario. Este cuadro, que está congelado, también se puede congelar, como ciertos platos de la cocina, y sin embargo es de muy alta calidad. Ahora vivimos en el siglo XXI y queremos cocinar en el siglo XXI, y yo quiero cocinar en el siglo XXI.

Usted es autodidacta y tengo entendido que no tiene antecedentes familiares en la gastronomía. Pero tengo una duda cuando veo el libro escrito con tu padre (tirado en un rincón del salón). Entonces, ¿de dónde viene esta pasión por la cocina ?

No es una duda, es una realidad. Eran recetas que hacía en casa, pero no era nada cocinero. Este libro es un homenaje a mi padre, a mis padres. Mi pasión por la cocina viene de la pasión por comer bien en casa, por diferenciar lo bueno de lo malo, porque mi madre cocinaba muy bien. Mis padres se entretenían y salían mucho. Cuando llegué a la mayoría de edad, sabía cómo comer. No sabía cocinar, pero podía apreciar las cosas. Después de eso, es una serie de eventos, incluyendo la lectura de libros de cocina. Pensé: «bueno, ¿por qué no voy a ser cocinero?». Eso es, surgió un poco por casualidad. Pero desde mi más tierna infancia, estuve rodeado de epicúreos, puros y vino.

Unes la cocina y la pintura. ¿Por qué razones ? ¿Qué periodos artísticos o pintores son más relevantes para usted en este ámbito ? ¿Cómo ha cambiado la pintura su concepción de la gastronomía ?

La pintura me ayuda a vivir en mi vida diaria, y diría que hay algunos pintores a los que aprecio más. Dependerá de la época del año. Después, en concreto, en un plato, puede ser la dinámica de un movimiento, el material. Los pintores del momento que me encantan pueden ser pintores-fotógrafos. Está, por ejemplo, Martine Martine, Dominique Issermann, está por supuesto Monet, Rotko, Magritte, Ellen Von Unwerth. Son personas cuyo trabajo me gusta.

Hoy en día, hay una especie de apología de la gastronomía del país, un elogio del terruño, de la cocina con toques regionales, en definitiva de una cocina que tiene una identidad que la caracteriza y la distingue de las demás. ¿Comparte esta opinión ? Si es así, ¿qué singularidad le dio su origen saboyano ?

Para mí, como persona de la montaña, tiene varias capas. En primer lugar, es el respeto, porque tengo una formación deportiva. Respeto a la montaña, respeto a los demás, es la educación que hemos recibido. Diría que son cosas que pueden ayudar en la vida, pero al mismo tiempo, es saber cómo funcionan las estaciones, cómo funciona el mundo de la agricultura, ya que vivía en un pueblo de agricultores. Se trata de entender el ciclo del tiempo y, al mismo tiempo, de reconocer los productos bonitos, de tener ojo para ellos.

Usted ha viajado mucho y me imagino que, durante estos viajes, siempre presta atención a todo lo relacionado con la gastronomía. ¿Qué países, ciudades o mercados, tradiciones le parecen interesantes desde el punto de vista culinario? ¿Ha incorporado elementos de esto en su propia cocina ?

Por supuesto, todo es interesante. Sea cual sea el país, el pueblo o el mercado, todo es una fuente de inspiración, una fuente de futuras recetas. El descubrimiento de los productos, el descubrimiento, por ejemplo, recientemente de las mieles, con la gente que hace la trashumancia de las abejas, que salen de la orilla del mar y vuelven al interior, es algo que se amontona en las tradiciones, en las formas de hacer. Por supuesto, hay que estar abierto a todo lo que ocurre, porque la cocina no tiene límites. Es como la música, viaja. Pero el país que más me inspira, o que más me ha inspirado, es Japón con su lado zen, los jardines zen y la paradoja entre un país que es muy tradicional, con templos y ciudades que no han cambiado realmente con el tiempo. Tradiciones como el Kabuki, el teatro Noh. Ey al mismo tiempo una ciudad con gente muy moderna. Es esta complejidad la que también me interesa. En el plano culinario , es Japón el país que más me ha influido.

Tu trabajo es también tu pasión. Y me imagino que usted pone mucha energía en su restaurante. ¿Te queda algo para cocinar para tu familia o amigos ? Y si es así, ¿es usted igual de riguroso al respecto o tiende a cocinar por instinto?

Bueno, en casa siempre se cocina por instinto, excepto cuando vienen amigos y tengo que hacer la compra. Pero lo que puede parecer un rigor o una determinada elección de ingredientes, es mi vida cotidiana. Por supuesto que estoy más tranquilo en casa, pero es algo natural. Y al mismo tiempo, en casa, puedo hacer cosas que no hago en los restaurantes. Puede haber productos alimenticios, productos industriales, no me importa en absoluto, si no tengo tiempo para hacerlo. Sin embargo, intentaré dar un toque a cada plato, para aportar amor a la receta. Hay que desviarse del ingrediente básico, ya sean guisantes congelados, por ejemplo, si no he tenido tiempo de ir al mercado, pues en ese caso intentaré por ejemplo, en las aguas de la cocina, en cada cosa que vaya a hacer, aportar algo personal e intentar que la receta sea realmente buena. Pero al mismo tiempo, cuando cocino para alguien, cocino para sus gustos, sé lo que les gusta, así que voy en la dirección de las personas para las que cocino.

¿Todavía se atreven tus amigos a invitarte a cenar ?

Sí, siguen teniendo problemas con ello, pero se lo explico. Los que me quieren, me conocen bien y saben que no es un problema, porque si me haces un plato de pasta, todo está bien, aunque no esté bien cocinado, ¡no me importa! Porque es mi trabajo. Lo que me interesa es el momento de convivencia, el momento de compartir que vamos a pasar juntos. No es para ir a decir «¿está bien planchado el mantel? ¿están bien cocidas las judías? ¿es de buena calidad?», sinceramente me da igual.

La Gran Cocina es un trabajo meticuloso, planificado y pensado. ¿Hay espacio para la improvisación en este ?

Hay dos cosas diferentes. Está el plato del menú, que puede evolucionar con el tiempo, o un plato que permanecerá en un menú durante tres meses. Aquí, en Le Grand Véfour, el nombre puede ser el mismo, pero puede cambiar dependiendo de cómo se sienta. Pero digamos que, en general, el plato no se mueve, porque tiene este nombre. Por ejemplo, en este momento están llegando morillas. Es difícil mover un plato. Por otro lado, está el producto del momento que vamos a Vamos a recibir, de nuestro pescadero por ejemplo, o verduras que van a llegar así y que no están necesariamente en el menú, así que sí, necesariamente, va a ser una receta que vamos a crear específicamente para este ingrediente que llega. Si el pescadero tiene unos salmonetes muy buenos, los pondrá en el menú, si tiene vieiras de la bahía de Saint Brieux, tendremos algunas, lo que significa que cocinaremos estos productos que no son necesariamente en el menú. Los tendremos al final de la mañana y luego los cocinaremos. No es algo que esté marcado, que esté escrito en piedra, es algo que vamos a hacer así.

¿Tiene alguna manía que no tenga nada que ver con la alta cocina ? ¿Y cuáles son sus placeres diarios en la cocina o en la cocina popular? ¿Y en la cocina industrial ?

Así que, en productos industriales, me encantan los dulces. Dulces de todo el mundo Como muchos dulces, muchos pasteles industriales. Eso es lo máximo que se puede hacer. Ahora, de nuevo, no me importa si tienes que usar productos industriales y no me importa dar recetas con ellos. Además, porque no todo el mundo tiene el tiempo, el presupuesto, para ir a los mercados, para tener el tiempo de cocinar. Hay que dejar de hacer sentir a la gente culpable por la comida, cada uno hace lo que puede con lo que tiene y donde está.

Algunas personas, entre las que me incluyo, asocian la gran gastronomía con los platos más caros, los restaurantes más exclusivos. Puede que no sean conscientes del placer que nos ofrecen los ingredientes más sencillos. En su opinión, ¿hay lugar para la sencillez y los ingredientes » baratos» en la alta gastronomía ?

Bueno, todos los productos tienen su lugar, pero ¿por qué cuesta relativamente más en un restaurante gourmet que en otro lugar? En primer lugar, el ingrediente de partida no es el mismo. Porque cuando se toman, por ejemplo, vieiras, cerdo o foie gras, hay diez precios diferentes, y nosotros nos quedaremos con lo mejor de lo mejor, el nec plus ultra, nos quedaremos con la mejor calidad. Esto significa que, de entrada, tenemos productos que son caros y que incluso algunos de estos productos no se pueden encontrar en los mercados, porque son circuitos paralelos. En segundo lugar, porque hay equipos caros, el personal está relativamente bien pagado, hay una decoración y hay aperitivos. Todos los ingredientes, el personal, el lugar, el servicio, la sommellerie y demás, suman un coste y no se puede bajar de él. Sin embargo, podemos trabajar con el cerdo, podemos trabajar en los menús con la merluza, pero la merluza grande. Pero también se puede ser espontáneo. Un cliente que viene a probar un plato y vuelve regularmente a para probar ese plato, lo memoriza. Y si la próxima vez que vuelve, y bajo el mismo título no es la misma receta en absoluto, en algún lugar se ha perdido. Así que hay que escuchar realmente a los clientes.

Los cocineros profesionales publican sus recetas en sus libros de cocina, pero los aficionados a veces se sienten cohibidos por sus éxitos. » No puedo hacer lo que sale en la foto «, » Voy a meter la pata «. E incluso los que lo hacen, pueden no perseverar cuando fracasan por primera vez. Detrás del éxito que aparece en las fotos, entre bastidores, ¿los grandes chefs también experimentan fracasos? ¿Alguna vez se pierde o deja caer un plato ?

Es decir, dibujo las recetas. Los dibujo y me los como en mi cabeza. Me imagino las texturas, los condimentos. Después, cuando se pone en la cocina, la receta está terminada, ya está pensada. Entonces es sólo el pequeño ajuste, pero a veces no funciona. Y cuando no funciona, lo intento una o dos veces, pero luego lo dejo. No persevero. Cuando la receta está terminada, cuando sientes que está bien, sientes que está bien. Por ejemplo, en este momento, tengo una receta, pero no estoy muy convencido. Se trata de una receta a base de rape y varios trabajos sobre el tomate. Pero como todavía no tengo los tomates adecuados, y tengo que anticipar el mapa que llegará. Hay que imprimirlo, se necesitan quince días, tres semanas, para imprimirlo, y sólo entonces tendré los tomates adecuados, será demasiado tarde. En esta receta he trabajado con diferentes colores y texturas de tomates, pero los tomates que tengo aquí no tienen la calidad que busco. Mi plato está un poco alejado de lo que imagino que debería saber. Sin embargo, sé a qué debería saber. Ahora estoy pensando «¿qué hago?», ¿me detengo o paso al siguiente tema? Sin embargo, el plato está bien terminado en mi mente. Así que eso es todo. Pero en general ponemos la receta y pensamos que la que hicimos en su momento es la mejor, sino no la haríamos.

¿Y por otro lado hay un plato que superó sus expectativas?

Bueno, ¡éste es el que aún no está hecho! Siempre es el siguiente plato.

Es un trabajo de todo el año, hay que anticiparse a los productos de la próxima temporada para planificar un poco el menú…

Sí, porque al final hay que imprimir la tarjeta. Como he dicho, se tarda quince días, tres semanas, en escribirlo, imprimirlo y demás. Siempre hay que anticiparse, pero luego, cuando llega, bueno, estás dentro. Pero siempre me sorprende por la calidad de nuestros productos, por el trabajo de estos cultivadores, agricultores, y por lo que consiguen darnos. Me parece que más además hay investigación. Soy muy optimista sobre el futuro. Incluso en el ámbito industrial, cada vez lo hacen mejor, hacen las cosas realmente bien.

¿Se inspira alguna vez en otros chefs, en libros o en Internet?

No, nunca uso la red. Todos mis libros están escritos a mano. Para los correos electrónicos, tengo un colega que se encarga del correo, pero nunca me conecto. No me interesa, no tengo tiempo. Me gusta el contacto con el papel. Hace unos años, había reunido una colección de libros de cocina, un poco antiguos, porque me gusta el origen, me gusta entender de dónde venimos, y para entender a dónde vamos, tenemos que entender de dónde venimos. Eso es lo que me interesaba, y siempre estaba buscando el libro que no podía encontrar. Pero desde la pasión, era sólo una cuestión de dinero. Si pones el dinero, el libro está ahí. Así que lo dejé porque realmente era una pasión, encontrar viejos manuscritos. Tuve gente en toda Francia que me ayudó, pero luego fue entrar en algo que no era lo que esperaba. Así que eso es todo, lo dejé, pero todavía tengo estas colecciones. Y creo que dejé de comprar libros a mis colegas hace veinte años. Pero para mí, no guardo ninguna nota. Ahora escribo libros, pero para gente que cocina en casa, no para profesionales, así que eso significa que no guardo ninguna receta. Si me preguntas por una receta de hace dos años, ya no la tengo, ya no existe, no se guarda. No quiero decir: «bueno, me falta inspiración, qué tal si hago algo que funcione bien». No quiero eso. El día que no haya más magia, dejaré de hacerlo.

Por último, ¿hay algún enfoque, alguna moda en la cocina que no le guste?

No, cada uno hace lo que quiere. Y, al final, es el cliente quien decide. Si no me gusta, no voy, y para el cliente es lo mismo. Pero cocinar es una verdadera libertad. Hay algunos que hacen golpes mediáticos en cosas, que pueden durar dos o tres años, pero es una profesión en la que hay que durar. Es todos los días, dos veces al día durante años, así que creo que si no estás en una cierta verdad, es complicado pasar esos años.

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/mis-entrevistas-culinarias-guy-martin/feed/ 0 Mis reportajes gastronómicos: ¡»La cocina del Cointreau»! https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/mis-reportajes-gastronomicos-la-cocina-del-cointreau/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/mis-reportajes-gastronomicos-la-cocina-del-cointreau/#respond Thu, 06 Jan 2011 09:35:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/mis-reportajes-gastronomicos-la-cocina-del-cointreau

Invitada a descubrir el nuevo producto de la gama Cointreau, «Cointreau Cuisine», que saldrá al mercado en junio, ¡te presento el informe de este «almuerzo de prensa»! En efecto, me invitaron a un verdadero almuerzo en un lugar que no conocía y que me encantó, el concept store «Un Dimanche à Paris». En el menú: un aperitivo y una pequeña col salada con nibs de cacao con un «Cointreau Sauer», luego variaciones de este nuevo spray de Cointreau: «aiguillettes de pato con puré de apio», «langostinos con risotto a la naranja», todos platos que pronto propondré en mi página web. Te llevaré a descubrir la comida y las ideas, ya que los chefs estuvieron con nosotros para enseñarnos a preparar los deliciosos platos.

Así que aquí estoy, esta vez invitada por Cointreau, en el restaurante «Un Dimanche à Paris», en el 4-6-8 de la Cour du Commerce Saint André, en el distrito 6 de París. El día irá de sorpresa en sorpresa y aún no sé qué esperar.

Este nuevo restaurante es, de hecho, un «concept store», un nombre muy complicado para un lugar donde el chocolate es el protagonista. El hijo de Michel Cluizel, famoso chocolatero, Pierre Cluizel, también chocolatero de profesión, abrió este acogedor lugar donde se pueden degustar chocolates y beber cócteles en el salón de arriba, recibir clases de cocina, comer de un menú variado y apetitoso y salir con pequeños pasteles o chocolates para complacer a sus seres queridos…

Le aconsejo encarecidamente que se fije en todos los pastelitos, macarrones y utensilios originales, como este rallador «cabeza de monje».

Lo más interesante (¡y probablemente lo más agradable para los que trabajan allí!) es el gran ventanal que da directamente a la panadería.

Por supuesto, no pude resistirme a pedirle que fuera a echarle un vistazo. ¡Especialmente cuando hay pequeñas tartas de caramelo en medio de la preparación!

Los huevos de Pascua son muy originales y me dieron ganas de morderlos, ¡con todos esos frutos secos tostados!

Pero aquí estamos arriba, en el salón, donde Cointreau nos invita. Sólo habrá cuatro invitados y los dos organizadores para este almuerzo especialmente sabroso.

Este es el lugar para venir a tomar un cóctel y charlar con un pequeño plato de chocolates.

Transparencia y luz por doquier.

Incluso puede ver el restaurante a continuación.

En cualquier caso, es hora de que vayamos al meollo de la cuestión, es decir, a Cointreau, que lanza su nuevo producto «Cointreau Cuisine». Mientras hablamos de los orígenes de esta prestigiosa marca (que se remonta a 1849 en Angers), nos sirven un «Cointreau Sauer» frío. Un chorrito de cointreau, tónica, un poco de lima y amarillo y ¡ya está! Definitivamente, ¡volveré a hacerlos en casa!

Las coles pequeñas nos esperan y son muy llamativas con sus nibs de cacao y sal. En este restaurante, hay muchas variaciones sobre el cacao y el chocolate. Pero, como señaló el Sr. Pierre Cluizel, aquí todo se hace con matices y sutilezas.

Después de este refrescante aperitivo (¡ya estoy un poco mareado a estas alturas!) nos dirigimos a una sala donde nos espera una auténtica clase de cocina. Y, por supuesto, la estrella del día: la «Cocina Cointreau». Porque toda la comida girará en torno a una delicada nube de Cointreau. Naranja y cacao, la comida promete ser encantadora.

Nuestros dos chefs del día están aquí para recibirnos en . Así que tenemos 4 invitados, 2 chefs y 2 organizadores. Un momento raro y privilegiado.

Así que cocinaremos con nuestros chefs y luego nos sentaremos a comerlo todo.

Nuestro organizador de Cointreau posa aquí con nuestro chef du jour en la gran cocina de arriba.

Como mi cámara está en todas partes, he seguido la receta de nuestro entrante : ¡la «ensalada chic e impactante»! Por supuesto que en breve les daré la receta en el sitio. Aunque se puede reproducir fácilmente en casa. Un poco de maíz, canónigos, avellanas tostadas trituradas, bolitas de melón y un aliño de vinagre balsámico y aceite de oliva.

Basta con cortar finamente los champiñones crudos y una pera williams, y disponer una roseta de cada uno en el plato.

Un poco de maíz, luego ensalada previamente mezclada con la vinagreta …

Terminamos con avellanas, magret de pato, unos picatostes con nibs de cacao, melón y un chorrito de vinagreta. Y por último, ¡unas gotas de Cointreau Cuisine sobre la ensalada!

Y este es el resultado. Una ensalada fresca y ligera, crujiente y fundente, que huele como un perfume.

Después del chef, cada uno hace su propia ensalada. ¡Vamos a la mesa, discutimos, nos reímos y bebemos vino y luego nos vamos con el chef para la siguiente parte!

Se ofrecen dos platos en el menú.

Pinchos de aiguillettes de pato sobre un puré de patatas de apio y nabos. Todavía con nuestra nube de Cointreau.

Y un risotto de naranja y zanahoria, ¡acompañado de gambas a la plancha con polvo de cacao!

¡Puedo decir de inmediato que ambos platos son un éxito total! Y el Cointreau Cuisine aporta brillo y fragancia al conjunto y añade una nube de misterio. Porque si no sabes que está ahí, la sutileza de la fragancia es embriagadora pero desconcertante. Conoces la fragancia, pero no la identificas inmediatamente.

Es la hora del postre y nuestro joven pastelero se une a nosotros para dar su pequeño toque.

Primero unas gariguetas en círculo. Uno se pregunta si el edificio no está condenado a derrumbarse…

Pero no, es un milagro, todo se mantiene unido, ¡y hasta muy bien! Porque incluso con una cucharada de helado de vainilla, las fresas se resisten. Unos trozos de pan de oro y una pizca de Cointreau Cuisine y ¡estamos en el séptimo cielo!

Pero para mí la parte más deliciosa está al final… ¡Financieros de limón absolutamente divinos! Hacía tiempo que no estaba tan alegre, pero hay algo de brujería en estos financieros. ¡Están a la venta en la tienda y superan con creces a todos los que he conocido hasta ahora! Pero había dos financieros… Uno con limón, luego otro con avellanas tostadas y piel de naranja…

¡Relleno de un praliné de chocolate ! Los dos nos encantan con la nube de Cointreau… Y para todos los que todavía se preguntan… SÍ tengo la receta del financier de praliné, y SÍ tengo la receta del risotto de naranja y zanahoria y las aiguillettes de pato…

Así que tened paciencia, porque tengo mucho trabajo que hacer y Cointreau Cuisine sólo estará disponible a partir de junio en Lafayette Gourmet de París, y quizás en la Épicerie du Bon Marché. Con un poco de esperanza de encontrarlo por correo, pero mientras tanto, ¡Cointreau está disponible desde hace más de 160 años…!

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/mis-reportajes-gastronomicos-la-cocina-del-cointreau/feed/ 0 Delicias de la Casbah https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/delicias-de-la-casbah/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/delicias-de-la-casbah/#respond Sun, 10 Oct 2010 09:49:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/delicias-de-la-casbah

Esta función evolucionará cada día entre el 10 y el 17 de enero. Aquí tiene un avance de todas las maravillas de la «Délice de la Casbah» que llegará lo antes posible. En el primer día de descubrimiento, tuve la misma sensación que un niño en la mañana de Navidad. Una auténtica cueva de Alí Babá. Pude probar una «baklawa» de almendras y …. era una maravilla de dulzura. Una masa fina con la cantidad justa de dulzura y una almendra tostada fresca y crujiente en la parte superior… Me gustaría dar las gracias a Mónica, sin la cual todo esto no sería posible, y por supuesto a Moh Said, que me ha recibido hoy (10 de enero de 2011) y me ha abierto las puertas de su tienda y todos los secretos que guarda.

Así que aquí estoy esta vez y durante la próxima semana, en Saint Denis en la «Délice de la Casbah». La mayor de las dos tiendas que regenta Moh Said (una tercera está por llegar a Barbès) se encuentra en el número 62 de la calle Gabriel Péri.

También sirve de salón de té.

Moh Said me regala hoy unos donuts recién fritos. Un olor que me trasladó a mi infancia, cuando tuve la suerte de ir de vacaciones al norte de África con mis padres.

Por supuesto, estoy aquí para aprender algunos de los secretos de la pastelería oriental. Moh Saïd sólo utiliza almendras argelinas y, a diferencia de otras pastelerías que no cuidan mucho la calidad del producto final, él garantiza el sabor de sus delicias utilizando sólo de 300 a 400 g de azúcar por un kilo de almendras.

¡Os podéis imaginar la ilusión que me hizo saber que iba a aprender algunas de las recetas de todas estas maravillas!

Aprovechando un periodo bastante tranquilo tras las vacaciones, aceptó recibirme en . Para él, como para mí, es importante transmitir los conocimientos técnicos que tantas generaciones anteriores han tardado en desarrollar.

Tanto para los ojos como para el paladar, estos pasteles nos ayudan a viajar.

Te dejaré descubrir algunos de los hermosos pasteles antes de contarte más en los próximos días. Como los «dedos de la novia» de abajo.

Pero sobre todo te invito a que vengas a descubrir por ti mismo esta deliciosa pastelería que realmente merece la pena el viaje (no lo digo por todo lo que hace por mí, sino porque está realmente deliciosa). A la espera de la de París en Barbès, aquí están las dos direcciones:

-62, rue Gabriel Péri Saint Denis, RER Saint Denis o metro línea 13 Basilique de Saint Denis

-27, rue Auguste Delaune Saint Denis, RER Saint Denis

Unos cuantos «montecaos» para abrir el apetito.

Y una montaña de dulces para disfrutar con el té.

Día 1:

Fatiha me enseña el arte de hacer montecasos perfectos. Harina, azúcar, un poco de polvo de almendra y aceite…

Las chicas han terminado la masa «kesra» y hasta me van a enseñar a enrollar la masa en la palma de las manos.

Y aquí está el chef Hakim que tiene la amabilidad de enseñarme su arte.

Como las «zapatillas de almendra», que parecen tan sencillas pero requieren un poco de habilidad.

Aquí estoy con mi lote de montecasos listo para ir a la tienda. Porque siempre estoy ocupado y tengo que aprender rápido para no interrumpir el buen funcionamiento de la panadería. Pero lo estoy haciendo bien.

A partir de mañana, ¡cuernos de gacela!

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/delicias-de-la-casbah/feed/ 0 Degustación de hojas de vainilla https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/degustacion-de-hojas-de-vainilla/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/degustacion-de-hojas-de-vainilla/#respond Wed, 30 Jun 2010 11:19:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/degustacion-de-hojas-de-vainilla

No, no les ofrezco la receta (¡al menos no todavía!) de las milhojas, pero les hará descubrir la degustación en la que tuve la inmensa suerte y sobre todo el placer de participar. Once mille-feuilles excepcionales, procedentes de once prestigiosos establecimientos parisinos, treinta personas para saborearlas, entre ellas los pasteleros que las prepararon, gourmets aficionados e ilustrados , chocolateros y un historiador gastronómico, sin olvidar a nuestro organizador…

Nuestro programa de tarde incluía los siguientes establecimientos (palacios y boutiques):

Angélina, Rousseau Seurre, Pierre Hermé, Ritz París, Plaza Athénée, Taillevent, Café de la Paix, Le Chamarré, Philippe Conticini, Gérard Besson, Le Pré Catelan

«1867: las milhojas de Rouget y/o Sergent:

La palabra entró en el diccionario en 1906… cien años después de que la receta de las milhojas fuera publicada por un tal Rouget, del que no se sabe nada, y sin el menor éxito hasta el día de 1867 en que un hombre llamado Sergent (o Seugnot), pastelero parisino establecido en la parte baja de la rue du Bac, la ofreció a sus clientes. Se dice que este delicado pastel, hecho de hojaldre con seis vueltas (es decir, seis pliegues consecutivos), llamado por los ingleses -puff pastry- se vendía entonces a diario por cientos.

Las milhojas tradicionales están formadas por varias capas de fino hojaldre separadas por crema pastelera. La superficie se cubre con fondant blanco después de ser recubierto de albaricoque y los lados se enmascaran con almendras tostadas y blanqueadas. Pero durante mucho tiempo la parte superior se decoraba con pequeños anillos recortados de hojaldre y horneados por separado. Las milhojas pueden ser pequeñas e individuales o grandes para compartir. Pero todavía está fresco».

Extracto de «La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises» de Maquelonne Toussaint-Samat.

«El amor debe saborearse como un manjar, porque el amor es un manjar. Junto al sofá que acoge a los enamorados, debe haber siempre helado, fruta, bollería fina…»

(Curnonsky, La Table et l’amour, 1950)

Después de esta introducción, nos reunimos todos alrededor de una gran mesa (había otra al lado, más pequeña) en Le Coude à Coude (un pequeño y agradable restaurante/bar de vinos situado en el 46, rue Saint Honoré, 75001París) listos para disfrutar de nuestros mille-feuilles. Primero de uno en uno, luego de dos en dos para comparar mejor las texturas y los sabores.

Todos teníamos una pequeña hoja que rellenar a medida que avanzábamos para anotar y comparar los diferentes mille-feuilles. No hablaré de ello aquí porque es muy difícil calificar estos mille-feuilles, todos ellos procedentes de la alta pastelería, y además no soy un crítico gastronómico y todo depende de cada uno. Pero sí, admito que había dos o tres que parecían «perfectas».

A mi pregunta «¿pero por qué tantas milhojas?» nuestro misterioso organizador respondió «¿pero qué haríamos sin la codicia y la generosidad…?» El tono estaba preparado para estas tres horas y media de delicias.

Para garantizar la frescura de estas milhojas, algunos pasteleros vinieron con su equipo para montar los pasteles directamente en nuestro lugar de encuentro.

CHAMARRÉ MONTMARTRE

Comencemos nuestra degustación con este establecimiento de Montmartre. Nuestros pasteleros fueron algunos de los encargados de elaborar las milhojas en la cocina.

¡Por supuesto, estaba allí para verlo y no perderme ninguna de las acciones de estos profesionales!

Como la degustación se basaba únicamente en los milhojas de vainilla (para no influir en el jurado, que éramos nosotros, para elegir un milhojas sobre otro debido a nuestras preferencias individuales, ¡es más fácil compararlos en igualdad de condiciones!), los Chamarré tenían una fina capa de crema de mermelada de leche caramelizada y muy avainillada antes de una capa de crema pastelera de vainilla con crema batida.

Sólo faltaba cortar los bordes para obtener un milhojas perfecto.

A continuación, las milhojas de Gérard Besson.

GÉRARD BESSON

Formado en la escuela de los más grandes, Gérard Besson se convirtió en Meilleur Ouvrier de France a los 28 años y abrió su restaurante en 1978 en el corazón de París, donde lleva más de 25 años cocinando productos nobles con sencillez.

Sus premios:
Caballero del Mérito Agrícola
Oficial de la Orden Nacional del Mérito
Miembro de la Association des Maîtres Cuisiniers de France
Miembros de la Academia Culinaria Francesa
Profesor asociado de la Escuela de Cocina Francesa

Su milhojas en versión individual normal…

Y en una versión de degustación. Finalmente fue la parte más pequeña de todas las milhojas que iban a seguir. ¡Hay que imaginar que nos comimos once seguidos!

Le pedimos a nuestro historiador una breve historia de los postres y las milhojas, he aquí un extracto de su fascinante discurso:

«…En paralelo El arte de las tartas se desarrolla, puedes tener flanes, etc., que combinan la corteza con el dulce interior. Originalmente era todo esto. Después el hojaldre tal y como lo conocemos, es parisino del siglo XVII, en muchos libros se dice que es el pintor Poussin quien lo trajo de Roma, eso es totalmente falso, son anécdotas y esta tradición del hojaldre viene de Oriente y de la cocina arábigo-andaluza, pero no de la misma manera, no con trucos, es decir que es la idea de tener láminas muy finas que están recubiertas de grasa que se amontonan y cuando las metes en el horno, se desprenden en lugar de pegarse. Si no hay grasa, se pegan, pero si hay grasa entre ellos, si los cepillas con grasa, se desprenden. Es el caso de la pasta filo y cosas así, y es el ejemplo de lo que hacemos en la cocina marroquí, donde las láminas de pasta estirada se recubren de grasa, así que todas las grasas son posibles, manteca, aceite, etc., que se amontonan y cuando se cocinan, no se pegan, se desprenden. Entonces Hervé nos explicaba que se desprende porque es el vapor de agua que se desprende del hojaldre el que crea un espacio entre las láminas y este vapor de agua tiene que poder salir y dice que es una pena que si no cortas tu hojaldre recto al final, impides que se desprenda y pegues las capas, impides que el vapor salga por los lados. Pero esta idea de hacer pasteles crujientes es muy, muy antigua, ya que se encuentra en la cocina arábigo-andaluza ya en el siglo XIII, se encuentra en la cocina corchera en el siglo XVI, en la española o portuguesa en el siglo XVII, pero no se hace con trucos. El invento parisino consiste en que en lugar de coger hojas de papel estiradas y cepillarlas con grasa, es precisamente para hacer el giro. Poner la grasa entre la masa, doblar y volver a doblar, y ahí tienes siempre la película de grasa entre dos películas de masa. Y lo que me interesa en el mille-feuilles que es En mi opinión, una creación del siglo XIX, aunque hay muchas premisas, es el encuentro del arte de la pastelería y las cortezas y el arte de las cremas que está en el origen de los postres dulces. La historia de la pastelería es mucho más difícil que la historia de la cocina, y podríamos tomar otros pasteles así y también encontraríamos filiaciones de este tipo. La historia de las tartas, por ejemplo, es complicada. Originalmente había tartas de frutas, eso es algo que se encuentra muy temprano en la Edad Media, pero sin la fruta, con otras preparaciones, es más tarde cuando hubo tartas saladas. Hay que recordar siempre que hay dulce porque hubo salado y que dulce y salado se han separado. Y luego, la evolución de la profesión de pastelero, que pasó de hacer cortezas duras La idea era poner algo de dulzura en estas cortezas, que no necesariamente se comían, que se daban a los perros, para contener la carne, y cómo este trabajo, a raíz del cambio en la sensibilidad del público, comenzó a poner algo de dulzura en estas cortezas, esa es la idea. Entonces empezamos a hacer costras que fueran comestibles, que pudieran usarse para platos dulces. Es difícil de precisar, porque hay todos estos pasajes sutiles. Hay muchas leyendas en la historia de la pastelería y la cocina. Hay que desconfiar de las leyendas y ver históricamente lo que se puede deducir de los documentos que se tienen, lo cual es muy difícil. Pero esa es la lógica, la relación corteza/contenido. Me parece fascinante tomar los menús desde la Edad Media hasta principios del siglo XX y ver cómo poco a poco el sabor dulce se vuelve autónomo y migra al final de la comida. Así que no hay más azúcar en la cocina francesa, el azúcar se separa de los entremets salados. Y qué hacemos con las frutas , los panes enriquecidos y azucarados, dan los postres…»

ANGÉLINA

Esta fue mi primera degustación de este salón de té en la rue de Rivoli. Llevo años diciéndome que debería ir allí. Pues bien, ¡ya está hecho y he probado uno de sus pasteles! ¡Y entiendo mejor por qué esta feria es tan conocida!

En el mostrador del restaurante, las cajas llegaban sin cesar y todas revelaban interiores cada uno más apetitoso que el siguiente.

ROUSSEAU SEURRE

Otra novedad para mí con esta casa que no conocía. Pastelería y servicio de catering en la rue des Martyrs, ¡seguro que volveré para descubrir sus versiones de los clásicos de la pastelería francesa!

RITZ PARÍS

¡Pocas veces se tiene la oportunidad de degustar los pasteles de los verdaderos palacios parisinos, sobre todo cuando se sabe que el precio es de 19 euros LA rebanada (junio de 2010)…!

¡Los pasteleros del «Pré Catelan» y sus trabajos preparados al minuto! Era un bombardeo constante de pasteles.

CAFÉ DE LA PAZ

Otra institución frente a la Ópera Garnier. Una vez comí allí el mejor éclair de chocolate de mi vida.

PLAZA ATHENA (Christophe MICHALAK)

Christophe Michalak es el campeón del mundo de pastelería (en 2005) y es el jefe de pastelería del Plaza Athénée (3 estrellas Michelin) desde el año 2000, tras haber trabajado en Fauchon, Ladurée y Pierre Hermé en Nueva York.

TAILLEVENT

LE PRÉ CATELAN (Christelle BRUA)

Christelle BRUA, pastelera del restaurante de tres estrellas Pré Catelan, subió rápidamente a los peldaños del dulce podio, coronada con el trofeo de Pastelera del Año 2009.

¡No es fácil cortar un mille-feuilles! Hay que trabajar juntos. El problema de nuestra cita fue que hacía mucho calor (¡30 grados en este día 29 de junio de 2010!) y que las cremas, nada más salir de la nevera, empezaron a ablandarse, ¡haciendo que los pasteles fueran a veces inestables y peligrosos de cortar!

PIERRE HERMÉ

No hace falta presentar a Pierre Hermé, que se ha convertido sin duda en uno de los cocineros más conocidos de los últimos años.

PHILIPPE CONTICINI

En La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini ha trabajado en prestigiosos restaurantes. Fue jefe de pastelería durante trece años en la Table d’Anvers y luego asumió la dirección del Petrossian hasta 2003. Ese mismo año, ganó el Campeonato Mundial de Pastelería con el equipo francés que dirigía. Al frente de las pastelerías Pelletier de Nueva York y Tokio, exporta fácilmente su talento.

Como habrán comprobado, todos estos mille-feuilles son magníficos a la vista y muestran un gran dominio técnico que no dejará de inspirarnos para hacerlo cada vez mejor. Pero también se puede decir que se puede apostar por esta receta sin miedo porque no hay ninguna que trascienda a la otra mientras que sus rellenos suelen ser bastante diferentes. Crema pastelera, crema pastelera Y nata montada, crema pastelera y crema de mantequilla, crema chiboust…. todas las variaciones son posibles. La dificultad radica principalmente en el hojaldre. Clásico para algunos, invertido para otros, caramelo invertido…. Por lo tanto, cada uno debe componer el mille-feuilles de sus sueños. Ahora tengo mis propias ideas sobre el tema y, sin duda, me inspiraré en estos grandes chefs y en su desbordante imaginación.

Si quiere ver una visión diferente de este evento, vaya al sitio web de Yoko (haga clic en
aquí
!!). Está en japonés, pero hay fotos de milhojas.

Mientras tanto, si quiere derrochar y probar uno de estos mille-feuilles aquí están las direcciones de los establecimientos mencionados:

Pierre HERMÉ:

72, rue Bonaparte 75006 París

85, rue de Vaugirard 75015 París

Hotel PLAZA ATHENS

25, avenue Montaigne 75008 París

ROUSSEAU SEURRE

22, rue des Martyrs 75009 París

RITZ PARÍS

15, place Vendôme 75001 París

GÉRARD BESSON

5, rue Coq-Héron 75001 París

CHAMARRÉ MONTMARTRE

52, rue Lamarck 75018 París

TAILLEVENT

15, rue Lamennais 75008 París

LE PRÉ CATELAN

Bois de Boulogne, Route de Suresnes 75016 París

CAFÉ DE LA PAZ

12, boulevard des Capucines 75009 París

ANGÉLINA

226, rue de Rivoli París

LA PATISSERIE DES REVES

93, rue du Bac 75007 París

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/degustacion-de-hojas-de-vainilla/feed/ 0 ¡Clics y sabor! https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/clics-y-sabor/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/clics-y-sabor/#respond Mon, 19 Apr 2010 07:53:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/clics-y-sabor

Aquí está el breve informe sobre la jornada de «clics y sabores». ¡Un día lleno de exquisiteces y diversas recetas ofrecidas por blogueros y chefs profesionales!

El 22 de abril de 2011, en el Atelier Cirelli de la calle Condorcet, 24, en el distrito 9 de París, tuvo lugar el evento «Des Clics Et Du Goût», al que fui invitado.
«Des Clics et du Goût» – Encuentros culinarios
es una jornada de encuentros culinarios sobre el tema de los valores de la cocina, entre la tradición y la modernidad.

Este proyecto se basa en el deseo de reunir a un público cada vez más interesado en la cocina, invitando a aficionados (blogueros) y profesionales (cocineros, sociólogos). De este modo, todos podrán compartir su interés común.

Una jornada teórica : una mesa redonda abrirá con un debate sobre los límites entre la cocina amateur y la profesional, comparando el punto de vista de los profesionales sobre la creciente cobertura mediática del amateur y el punto de vista de los amateurs sobre su trabajo.
Los blogs culinarios, un verdadero fenómeno gastronómico, servirán de base para este análisis.
Se examinarán varias cuestiones: ¿cuál es el lugar del bloguero, a veces ni completamente amateur ni completamente profesional? ¿Por qué hay tanto interés por la cocina? ¿Cómo se posicionan los profesionales ante esta moda? ¿Cuál es el futuro de estos diferentes actores?

Una jornadaparticipativa : demostraciones de cocina a cargo de blogueros, seguidas de una degustación de las preparaciones para el almuerzo; taller creativo «cesta de temporada»; encuentro con blogueros, chefs, autores; trueque de utensilios, consejos, equipos.

Este encuentro es un evento cultural que fomenta el intercambio y la reflexión, en un momento en que la comida gastronómica francesa ha sido incluida en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad porla UNESCO (noviembre de 2010)

Bloggers

Mercotte : «Creé mi blog en 2005 para intercambiar y compartir en un ambiente amistoso. A través de un enfoque educativo, intento desmitificar las recetas de los chefs y hacerlas accesibles a todo el mundo. Mi blog es más bien dulce y se centra en los macarrones. Además, presento una columna culinaria diaria en France Bleu pays de Savoie».
Su página web: www.mercotte.fr

Mercotte intervendrá durante la demostración (11:15-12:30) y el debate/reunión (14:15-16:15).

Elise : «Después de estudiar arte, entré en la ESAD de Reims y me gradué en 1999. Como diseñador polifacético, estoy experimentando con diferentes áreas de creación. Apasionada de la gastronomía y cocinera curiosa en mis ratos libres, me inicié en 2008 en el diseño culinario, interesándome especialmente por la gastronomía molecular y sus aplicaciones en la creación culinaria. En marzo de 2009, nace el sitio web Eatdesign.fr. Dedicado al diseño culinario y a mis experimentos en la cocina, el sitio presenta a la vez un escaparate de mi trabajo, una mirada al mundo de la creación en la cocina y un foro libre donde cualquiera puede expresarse, intercambiar ideas y hacer preguntas.
Su página web: www.eatdesign.fr

Elise intervendrá durante la mesa redonda (9:45-11:00).

Edda : «Un déjeuner de Soleil, un blog dedicado al mundo de la cocina (recetas, fotos, buenas direcciones e historias) es mi patio de recreo, con un toque de nostalgia italiana.
De origen italiano (mi padre) y francés (mi madre), he estado inmersa en estas dos culturas desde que era niña y estoy muy unida a ellas. Siempre he sido una persona gourmet y curiosa, y era natural que me apasionara la cocina. La magia y el compartir siguen ahí. Luego, con el blog, nacieron otras dos grandes pasiones: la escritura y la fotografía. Una cosa llevó a la otra, y se convirtieron en mi trabajo.
Mi cocina es sencilla, fresca y de temporada, con especial predilección por la fruta y la verdura. Se inspira en mis orígenes italianos, en la generosa cocina de mis abuelas, en el mercado, en la despensa, en los viajes, en los libros de cocina y en mis descubrimientos diarios.
Su página web: www.undejeunerdesoleil.com

Edda intervendrá durante la demostración (11:15-12:30) y el debate/reunión (14:15-16:15).

Anne :» Cocinero literario, literario y cocinero, no soy el primero… Ragueneau ya
hizo versos entre dos postres para Cyrano.
Me presento ante ustedes con tres toques gourmet:
Editor culinario,
Diseñador culinario,
Y sobre todo, un cocinero de corazón: ya de niño empujaba la silla contra los fogones para ponerse a la altura de las mágicas y prometedoras sartenes…
Hoy en día, ya no necesito una silla (¡aunque!), pero soy feliz aprendiendo y compartiendo mi pasión y mi humor culinario cada día… «
Su página web: www.panierdesaison.com

Anne intervendrá durante la mesa redonda (9:45-11:00) y el taller creativo «Cocina de temporada» (15:00-16:45).

Bernard : » La gastronomía es una tradición importante en todos los rincones del mundo. Sirve para caracterizar y hacer visible una cultura determinada. Pero al mismo tiempo sirve como medio de comunicación, porque interesarse por la gastronomía significa interesarse por la gente. Considero que la cocina es una gran forma de compartir: saborear un plato es saborear un encuentro. Ya sea una reunión con mis amigos, o una reunión con los chinos o los sudamericanos. Ya sea un encuentro con mis contemporáneos, o un encuentro con los que ya no están. Aquellos cuyas recetas recibimos son siempre un recuerdo. Cocinar es viajar. Viajar por el mundo y por la memoria. En mi página web, intento rendir homenaje a todas estas tradiciones: las cercanas y las lejanas, las antiguas y las nuevas. Me gusta hacer canelés de Burdeos tanto como hacer dim-sums de Hong Kong . Crecí en una familia de gastrónomos, y con mis padres aprendí a apreciar los placeres de la cocina. Me encanta poder transmitirlos y compartirlos.
Su sitio web: stagingapp15670.cloudwayssites.com

Bernard intervendrá durante la mesa redonda (9:45-11:00) y la demostración (11:15-12:30).

Silvia : «Creé mi blog en 2007 para compartir mis raíces culinarias, contar las historias que hay detrás de los platos y ayudar al público francófono a descubrir la auténtica cocina italiana, a menudo desconocida fuera de Italia.
Gracias al blog, la cocina ha cobrado importancia en mi vida diaria y con los años la he convertido en la piedra angular de mi trabajo como formador/consultor en comunicación y marketing. Hoy utilizo la cocina como soporte de mis cursos, concibo y dirijo entre otras cosas talleres culinarios a medida, para particulares y para empresas. Soy el autor del libro » Italian Aperitifs «, que recibió el premio GourmandWorld Cookbook Award en la categoría de mejores libros de cocina italiana de 2010.
Mi hilo conductor sigue siendo el blog, a través del cual sigo compartiendo, aprendiendo e intercambiando con otros aficionados y es un gran placer. «
Su página web : www.savoirsetsaveurs.com

Silvia intervendrá durante el debate/reunión (14:15-16:15), así como en el taller creativo «Cocina de temporada» (15:00-16:45).

Los líderes

Yannick Leclerc
Cayó en la olla a una edad temprana cuando empujó las puertas del Maxim’s. Como verdadero gastrónomo, pasó por restaurantes con estrellas en palacios(Maison Blanche, Lucas Carton, Taillevent, Bristol, Saint James Paris…). Ahora celebra sus 20 velas gastronómicas diarias en la hermosa cocina deAlain Cirelli – Culinary Events.

Jérôme Thiers
Este alegre chef de 28 años ha pasado más de un tercio de su vida en las cocinas gastronómicas parisinas(Philipe Starck, La Tour d’argent, Saint James Paris…). Ahora comparte con entusiasmo sus consejos, trucos y astucias del oficio con los visitantes del taller ¡Alain Cirelli – Eventos culinarios !

Jeffrey Cagnes

«Comencé mi aprendizaje con Patrick Mallard, pastelero y chocolatero en Avignon, y yo descubrimos una verdadera pasión por esta profesión. Para ampliar mis conocimientos, me fui a París donde me uní al equipo dela pastelería Storher para hacer mi año de mención complementaria durante el cual tuve una gran experiencia .
Después, adquirí una percepción diferente de la pastelería como comisario con Sébastien Gaudard que me permitió evolucionar. Al año siguiente volví a la empresa Storher : gestión, administración, desarrollo y pedagogía han sido las palabras clave de estos dos años. Luego puse mis conocimientos a trabajar en el campo de la pastelería japonesa llamada Yamazaki en el puesto de jefe.
Hoy, después de todas estas experiencias enriquecedoras, soy chef del famoso restaurante de la mesa Hédiard, que me permite desarrollarme y crecer con total libertad.

Jeffrey Cagnes intervendrá durante la mesa redonda (9.45-11.00).

Los profesionales

Patrice Flichy es profesor de sociología en la Universidad de París Este y miembro del Laboratoire Techniques Territoires et Société (LATTS). Es especialista en innovación y tecnología de la información.
Sus publicaciones incluyen El auge del aficionado (2010 – Seuil). «Estamos viviendo una revolución silenciosa: el ascenso de los aficionados, esos entusiastas que no son ni novatos ni profesionales, sino brillantes jinetes de todos los oficios. Gracias a los ordenadores y a la web participativa, tienen todos los aspectos de la cultura contemporánea. (…) Llega un nuevo reinado que difumina todas las fronteras: el del pro-am (profesional-aficionado), experto autodidacta, ciudadano-actor, creador por derecho propio».

Patrice Flichy intervendrá durante la mesa redonda (9:45-11:00).

Cyrielle Boutaud es periodista web y community manager del portal de consumidores alimentation.gouv.fr, un sitio para descubrir diariamente las últimas noticias sobre nuestra alimentación. Productos de temporada, recetas locales, entrevistas con chefs y blogueros, testimonios de agricultores… » Del tenedor al plato, es un sitio que informa a los consumidores y a todos los interesados en la cocina. «

Cyrielle Boutaud intervendrá durante la mesa redonda (9:45-11:00).

¡Así que aquí están las fotos de ese día!
Para empezar, aquí están nuestros organizadores para esta reunión:
De izquierda a derecha, Julie, Jules y Pamela.

Este evento culinario es, de hecho, un proyecto de comunicación de su escuela . Y debo decir que el reto se cumplió con creces.
Y la cocina que servirá para alimentar a todos los gastrónomos que han venido a conocer a los blogueros y chefs profesionales . Es el Atelier Alain Cirelli.

¡Aquí está mi formulario! Debo admitir que me sentí orgulloso de verme clavado en la pared. No hace falta mucho.

Sólo son las 9.00 horas y ya están llegando algunas personas. Había un gran buffet de desayuno. Qué pena, ¡teníamos que venir!

A continuación, comienza la «mesa redonda» (todos se rieron al ver la mesa cuadrada). Así que fue un debate entre la cocina de los chefs y la de los bloggers.

¡Es increíble la facilidad con la que pierdo el hilo de mi idea y olvido casi sistemáticamente la pregunta que me hacen…!

Entonces, ¡es el momento de la demostración! El único problema era que todos cocinaban al mismo tiempo. ¡Una pena para mí, porque me hubiera gustado ver a los demás mostrarnos sus talentos!

Esta es Edda con su blog apetitoso «un almuerzo al sol».

¡Y nuestra famosa y adorable Mercotte y sus macarrones!

¡Y yo con mi crujiente Cordes sur Ciel! También he dirigido «Khao Tang Nah Tang» .

¡Pero debo admitir que me costó mucho cocinar en esta cocina que no conocía! Probablemente nos acostumbramos demasiado a nuestros propios utensilios. Tenía que hacer unas bolas de cerdo fritas tailandesas y de hojas de kaffir, ¡pero no había licuadora…! Pero todo el mundo había preparado tantas cosas deliciosas, ¡que creo que no fue un gran problema después de todo!

]]> https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/clics-y-sabor/feed/ 0 Los premios Golden Blog Awards https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/los-premios-golden-blog-awards/ https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/es/los-premios-golden-blog-awards/#respond Mon, 12 Apr 2010 18:36:00 +0000 https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/los-premios-golden-blog-awards

Para aquellos (como yo) que no estuvieron en la fiesta, os dejo este enlace que me enviaron ¡haced clic aquí! I¡¡¡¡Se presentaron 207 blogs de comida y yo gané!!!! ¡Esto demuestra que debo seguir buscando recetas y viajes culinarios y compartir mi pasión por la cocina o las «cocinas» del mundo!
Gracias a todos los que me han apoyado y animado. Me gustaría dar las gracias a mi hermano, que me inscribió, y a mis padres. Pero también un gran agradecimiento a Mónica, que fue en mi lugar a la ceremonia de entrega de premios, ya que estoy de vacaciones fuera de París. Y a todos mis amigos que comen mi comida y sirven de conejillos de indias…

Para ver los vídeos de la velada y el breve reportaje televisivo , haga clic aquí.

Así que ahí lo tienen, ¡he ganado los Golden Blog Awards 2010! Sin embargo, no creía en ello, ya que mi blog tenía menos de un año de vida en el momento de la selección… Gracias a todos, conseguí los votos que necesitaba para ser semifinalista y luego el jurado deliberó durante dos semanas.

La velada tuvo lugar en el Ayuntamiento de París el 17 de noviembre de 2010 y yo estaba en… ¡Río de vacaciones! Ni siquiera pude participar en él, ya que era un día festivo programado. Estaba en Río, bajo la lluvia, en un autobús, volviendo del jardín botánico donde me picó una avispa en el pulgar izquierdo (!!!) cuando Mónica me envió un mensaje de texto para decirme que había ganado! Incapaz de quedarme quieto, me bajé del autobús para llamarle y oí un atronador aplauso de ¡para otra categoría! No me había dado cuenta de lo concurrida que iba a ser esta velada. En fin, aquí están las fotos de la velada (¡agradezco a angelique y a su web por las fotos!)…

¡Y aquí está mi trofeo ! No debería decir esto, pero… ¡vaya!

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