La tarama es una especialidad de la cuenca mediterránea, desde Grecia hasta Turquía y cada país tiene su propia receta. Con huevas de bacalao o salmonete, te ofrezco mi receta, ¡que es…]]>
La tarama es una especialidad de la cuenca mediterránea, desde Grecia hasta Turquía y cada país tiene su propia receta. Con huevas de bacalao o salmonete, te ofrezco mi receta, ¡que es exactamente lo que espero de la tarama!
Noviembre 2011: Vuelvo a poner la tarama en el punto de mira porque acabo de participar en un pequeño reportaje sobre esta receta para M6 (100% mag, que se emitirá a principios de diciembre) y ¡fue un desastre! Después de haber hecho la tarama perfectamente dos o tres veces (con la receta de mi blog), no conseguí que quedara bien del todo. De hecho, resultó como una mayonesa fallida de y no pude entender la razón. El día del rodaje en casa, ¡fue incluso peor que de costumbre! Fuera de cámara, me puse al día con todo (así que la historia se salva, ¡uf!) y me comprometí a entender las razones de la no emulsión. Si ves el programa, ¡olvida lo que digo! ¡Ahora te doy un método para no perder nunca una tarama! Intenté entender cómo se toma una mayonesa (porque es el mismo principio, ¡aunque nunca he fallado una mayonesa!) y apliqué el mismo principio a la tarama. Porque hay que saber que esta preparación se convierte en un instante y es difícil de recuperar. ¡Ahora nunca será el caso con el elemento que estoy añadiendo! Ven a y descubre en por qué.
¿Por qué se mantiene la mayonesa? Gracias a las moléculas tensioactivas de la yema de huevo, que tienen un extremo hidrófilo y otro lipofílico (¡uno al que le gusta el agua y el otro el aceite!). El extremo hidrosoluble se coloca en agua (o leche en este caso) y el otro en aceite. Esto es lo que mantiene todo unido. A simple vista, la mayonesa parece coherente, mientras que al microscopio son gotas de aceite dispersas en la pequeña cantidad de agua (mostaza o vinagre para la mayonesa). Para la tarama es lo mismo: basta con añadir un poquito de yema de huevo (tan poco que no tendrá ningún sabor) que actuará como catalizador dando cohesión a la preparación. Está el agua de la leche (del pan) y el aceite que se añade. Con esto, la tarama se ve obligada a aguantar y emulsionar. Con mi nuevo orden de preparación, ya no puedes fallar. Hay que respetar los tiempos de removido (sobre todo la yema con el pan remojado, luego con un poco de aceite). Cuando se añaden las huevas de bacalao (o de mújol), la emulsión ya ha comenzado y no se puede detener. Eso es, es química.
Receta de «tarama» para 4 a 6 personas:
-70g de pan rallado (pan sin corteza, pero de calidad)
-1/2 de yema de huevo (sólo hay que coger un poco de yema)
-una bolsa de 280 g de huevas de bacalao ahumado (o de salmonete si está disponible)
-170g a 200g de aceite
-1/2 vaso de leche
Las instrucciones :
Empiece por quitar la corteza del pan. Compré pan de Poilâne, que tiene una miga densa y deliciosa. Es muy fácil con una miga fresca.
Poner la miga en un bol y verter suficiente leche para empaparla completamente.
Escurre la miga en tu mano. Retirar el exceso de leche del bol. Vuelva a colocar la miga en el bol. Si el pan aún contiene un poco de leche, ¡es bueno porque la tarama aguantará aún mejor!
Añada media yema de huevo (no le dará ningún sabor, pero proporciona la proteína necesaria para emulsionar el aceite).
Mezclar a baja velocidad con un batidor eléctrico durante 2 minutos, para romper la proteína de la yema de huevo y la leche.
Añadir el equivalente a dos o tres cucharadas de aceite mientras se sigue mezclando a baja velocidad. Esto iniciará la emulsión. El aceite comienza inmediatamente a encerrarse en pequeñas «cápsulas» de agua (que proviene de la leche y gracias a la media yema).
Aquí hay una bolsa de huevos de bacalao ahumado.
Ábrelo con un cuchillo por un lado. Sólo queda retirar los huevos con una cuchara.
Añadir los huevos (sin la piel).
A continuación, empezar a mezclar hasta que todos los trozos de bolsa hayan desaparecido.
Añadir el resto del aceite en un chorro fino, subiendo lentamente como si fuera una mayonesa.
¡No hagas la tarama con una batidora como he leído en algunas recetas!
A continuación, con un batidor eléctrico, añada el aceite en un chorro fino, muy suavemente, ¡como una mayonesa! Hice mi tarama sobre la marcha, tratando de obtener el mejor resultado posible. Pero pesé todo antes y después, así que las proporciones que he dado arriba son las ideales para mí.
En cuanto a la adición de limón, ¡prefiero dejar que cada persona lo añada a la tarama al comerla!
Una vez añadido todo el aceite, mezclar bien con una cuchara, raspando los bordes para incorporar todo.
Cubrir la tarama con film transparente en contacto directo con el preparado. Déjelo en la nevera durante al menos 3 horas antes de servirlo sobre rebanadas de pan tostado o (de forma poco tradicional, pero deliciosa) sobre blinis calientes.
Tarama
La tarama es una especialidad de la cuenca mediterránea, desde Grecia hasta Turquía, y cada país tiene su propia receta. Con las huevas de bacalao o de mújol, le ofrezco mi receta, que corresponde exactamente a lo que espero de la tarama.