Se parecen a las galletas bretonas pero sólo con los ojos. Nada más olerlas, se nota que son ricas en almendras… Deliciosos macarrones que siguen siendo ligeramente crujientes por fuera…]]>
Se parecen a las galletas bretonas pero sólo con los ojos. Nada más olerlas, se nota que son ricas en almendras… Deliciosos macarrones que siguen siendo ligeramente crujientes por fuera y suaves por dentro. Hay tantos tipos de macarrones en Francia, que es un verdadero reto probarlos todos. Esta receta me la dio una amiga de mi madre (Brigitte) que quiso compartir con nosotros estos macarrones de Amiens. ¡Para nuestro gran placer!
Receta de macarrones de Amiens:
-320 almendras en polvo
-200g de azúcar en polvo
-35g de miel
-40g de mermelada de albaricoque
-20 g de yema de huevo
-45g de clara de huevo
-1 cucharadita de extracto de vainilla líquido
-1 cucharadita de extracto de almendra amarga
Mezclar el polvo de almendra y el azúcar. Si tienes polvo de almendra que no sea demasiado fino, ¡es aún mejor!
En un bol, mezclar el resto: miel, yema, clara, vainilla, extracto de almendra amarga, mermelada de albaricoque.
Verter en la mezcla en polvo y mezclar.
Debería tener un mazapán bastante firme.
Envolver la masa en film transparente para formar un rollo de 4 cm de diámetro. A continuación, ponga el pudín en una bandeja de horno en el congelador durante 1 hora. Esto hará que la masa esté más firme, y luego podrá cortarla en trozos.
Cuando la masa esté lo suficientemente firme como para cortarla sin que se aplaste, córtela en rodajas de 1 cm de grosor.
Cocer en el horno precalentado a 165°C durante 17 a 20 minutos. Los macarrones deben estar dorados por fuera y aún blandos por dentro.
Guárdelos en una caja hermética al abrigo del aire y la humedad.
No suelo publicar nuevas recetas de macarrones, porque para ser sincera, ya hago tantos en el taller que no siempre me apetece hacerlos en casa. Esta vez aprovecho para ofreceros mi versión más clásica de los macarrones de frambuesa. He preparado una receta especial de mermelada que no empapa estos delicados macarrones. Enriquecido con pectina, transmitirá poca humedad y los macarrones seguirán siendo ligeramente crujientes en la superficie y blandos en el interior. Estos son algunos de mis favoritos. Y al final de una comida, siempre son un éxito gracias a su bonito color y su rico sabor.
Receta de macarrones de frambuesa :
-una receta de macarrones básicos (receta AQUÍ)
-una punta de cuchillo con polvo de tinte rojo
Relleno de frambuesa (apto para 2,5 recetas de macarrones, pero puede guardarse en un tarro como una mermelada):
-450g de frambuesas (¡congeladas son perfectas y más baratas!)
-550g de azúcar
-1 bolsa de Vitpris
Instrucciones:
Haga una receta básica de macarrones, con una ligera pizca de colorante rojo en polvo en el merengue después de que el azúcar haya hervido.
¡Haz la receta como se explica AQUÍ!
Hornéelos, luego sáquelos del papel y déjelos secar durante uno o dos días en una caja. De esta manera, los macarrones serán más fuertes con el relleno de frambuesa.
Para esta receta, las frambuesas congeladas irán muy bien. Hay suficiente relleno para llenar 2,5 recetas de macarrones. Por lo tanto, puede hacer más (macarrones) o guardar esta mermelada (muy firme) en un tarro escaldado (para evitar que se desarrollen los moldes de .
Cocer las frambuesas a fuego lento y llevar a ebullición.
Mezclar todo el paquete de vitpris con parte del azúcar.
Añadir el azúcar restante a la sartén cuando la mezcla hierve.
Cocer hasta que el azúcar se haya disuelto completamente, entonces añadir el azúcar mezclado con el vitpris.
Cocinar, removiendo constantemente, durante 8 minutos. ¡Queremos una mermelada muy firme para no empapar los pobres macarrones!
Retirar del fuego y dejar enfriar.
La mermelada debe estar a temperatura ambiente para ser introducida en la bolsa y poder salir correctamente .
¡Rellene cada dos conchas y cierre para obtener hermosos macarrones! El flash hace que el rosa sea muy rosa, ¡casi rojo!
¡Y aquí está el trabajo!
Macarons aux Framboises
Je ne poste pas souvent de nouvelles recettes de macarons, car pour tout dire, j’en fais déjà tellement en atelier que je n’ai plus toujours l’envie d’en refaire à la maison. J’en profite tout de même cette fois pour vous proposer ma version très classique des macarons à la framboise. Je vous ai préparé une recette de confiture spéciale qui ne détrempe pas ces macarons si délicats. Enrichie en pectine, elle ne transmettra que peu d’humidité et les macarons resteront encore légèrement craquants en surface et bien moelleux à l’intérieur. Ceux-ci font partie de mes préférés! Et à la fin d’un repas, ils ont toujours autant de succès grâce à leur jolie couleur et leur riche saveur.
Servings 6 personnes
Calories 2355kcal
Ingredientes
- une recette de macarons de base (recette ICI)
- 1 pointe de couteau colorant rouge en poudre
Garniture framboises (convient pour 2,5 recettes de macarons, mais peut se garder dans un pot comme une confiture) :
- 450 g framboises (surgelées c’est parfait et moins cher!)
- 550 g sucre
- 1 sachet Vitpris
Instrucciones
- Réaliser une recette de macarons de base, avec une pointe légère de couteau de colorant rouge en poudre dans la meringue après avoir mis le sucre bouillant.
- Faire la recette comme expliquée ICI!
- Les cuire puis les sortir du papier et les laisser sécher une ou deux journées dans une boite. De cette façon, les macarons seront plus résistants avec la garniture framboises.
- Pour cette recette, des framboises surgelées feront très bien l’affaire. Il y a assez de garniture pour remplir 2,5 recettes de macarons. On peut donc en faire plus (de macarons) ou alors conserver cette confiture (très ferme) dans un pot ébouillanté (pour éviter que des moisissures ne s’y développent. Faire cuire les framboises sur feux doux et les porter à ébullition.
- Mélanger le sachet entier de vitpris avec une partie du sucre.
- Ajouter le reste de sucre dans la casserole quand le mélange bout.
- Laisser cuire jusqu’à complète dissolution du sucre puis ajouter le sucre mélangé au vitpris.
- Laisser cuire en mélangeant constamment pendant 8 minutes. On veut une confiture très ferme pour ne pas détremper les pauvres macarons!!
- Sortir du feu et laisser refroidir.
- La confiture doit être à température ambiante pour être mise en poche et pour pouvoir sortir correctement.
- Remplir une coque sur deux puis refermer pour obtenir de beaux macarons! Le flash rend le rose très rose, presque rouge!
- Et voilà le travail!
Nutrición
Calorías: 2355kcal | Carbohidratos: 601g | Proteina: 6g | Grasa: 5g | Grasa saturada: 0.1g | Grasa polinsaturada: 2g | Grasa monosaturada: 0.3g | Sodio: 12mg | Potasio: 691mg | Fibra: 29g | Azúcar: 569g | Vitamina A: 149IU | Vitamina C: 118mg | Calcio: 119mg | Hierro: 3mg
La última vez que estuve en Marruecos, hace dos meses, mi buena amiga Touria me hizo probar estos pequeños macarrones rellenos de cuerno de gacela, comprados en una famosa pastelería de Rabat, con vistas a una futura clonación… Esta receta me pareció especialmente original y realmente se puede degustar el sabor inconfundible de los deliciosos cuernos de gacela. Así que fui a mi cocina y busqué una forma sencilla de reproducir esta receta. Con la almendra, la canela y un poco de azahar, se encuentra rápidamente ese famoso sabor, y añadiendo simplemente mantequilla para una buena fijación, ¡los macarrones son perfectos! Un gran éxito para sus invitados con estos macarrones de sabor delicado.
¡Para los cuernos de gacela marroquíes está AQUÍ!
Los macarrones «cuernos de gacela»:
-una receta básica de macarrones (receta en imágenes AQUÍ)
-1/4 cucharadita de canela en polvo
Embellecedor «cuernos de gacela»:
-175g de polvo de almendra
-90g de azúcar
-3 cucharadas de agua de azahar
-1/4 cucharadita de canela en polvo
-180g de mantequilla blanda
Instrucciones:
Empieza por preparar la masa de macarrones sencilla como se explica en mi receta básica AQUÍ. La única diferencia es que hay que añadir 1/4 de cucharadita de canela a la mezcla de almendra en polvo y azúcar glas.
Entonces proceda como le explico.
Dar forma a los macarrones con una manga pastelera provista de una boquilla de 8 mm. A continuación, espolvorear la mitad de las tandas de macarrones con canela en polvo.
La otra mitad sin canela se utilizará para el fondo del macarrón.
Hornear los macarrones y dejarlos enfriar en la bandeja de horno aún caliente.
A continuación, prepare el relleno de «cuernos de gacela»:
Poner en un recipiente el azúcar, el cuarto de cucharadita de canela, el polvo de almendras y el agua de azahar.
Mezclar bien para obtener una pasta homogénea y no demasiado húmeda.
Por último, añadir la mantequilla blanda y mezclar bien.
Colocar el relleno en una manga pastelera y rellenar los macarrones sin canela. A continuación, pegar de dos en dos con un botón de canela. Póngalo en una caja hermética en la nevera durante una noche antes de probarlo.
¡Está listo!
Macarons "Cornes de Gazelles"
La dernière fois que je suis allé au Maroc, il y a deux mois, ma bonne amie Touria m’a fait goûter ces petits macarons fourrés à la corne de gazelle, achetés dans une pâtisserie réputée de Rabat, en vue d’un futur clonage… J’ai trouvé cette recette particulièrement originale et l’on sent vraiment ce goût très distinct des délicieuses cornes de gazelles. Je me suis donc rendu dans ma cuisine où j’ai cherché un moyen simple de reproduire cette recette. Avec de l’amande, de la cannelle, un peu de fleur d’oranger on retrouve vite ce fameux goût, et en ajoutant simplement du beurre pour la bonne tenue, les macarons sont parfaits ! Gros succès assuré auprès de vos invités avec ces macarons aux parfums délicats !Pour les cornes de gazelles marocaines c’est par ICI !!
Calories 2628kcal
Ingredientes
- une recette de base de macarons (recette en images ICI)
- 1/4 c. à café cannelle en poudre
Garniture « cornes de gazelles » :
- 175 g poudre d’amandes
- 90 g sucre
- 3 c. à soupe eau de fleur d’oranger
- 1/4 c. à café cannelle en poudre
- 180 g beurre doux mou
Instrucciones
- Commencez par préparer la pâte à macarons nature comme expliqué dans ma recette de base ICI. La seule différence est qu’il faut ajouter 1/4 de cuillerée à café de cannelle dans le mélange poudre d’amandes/sucre glace.
- Procédez ensuite comme je vous l’explique.
- Formez vos macarons avec une poche munie d’une douille de 8mm. Saupoudrez ensuite la moitié des fournées de macarons de cannelle en poudre.
- L’autre moitié sans cannelle servira pour le dessous du macaron.
- Cuisez les macarons et laissez-les refroidir sur la plaque encore chaude du four.
- Préparez ensuite la garniture « cornes de gazelles »: Mettez le sucre, le quart de cuillerée à café de cannelle, la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger dans un récipient.
- Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et pas trop humide.
- Ajoutez enfin le beurre mou puis mélangez bien.
- Mettez la garniture en poche à douille puis remplissez les macarons sans cannelle. Collez deux à deux ensuite avec un macaron cannelle. Mettez en boite hermétique au frais pour une nuit avant de déguster !
- C’est prêt !!
Nutrición
Calorías: 2628kcal | Carbohidratos: 128g | Proteina: 39g | Grasa: 233g | Grasa saturada: 99g | Grasa polinsaturada: 5g | Grasa monosaturada: 38g | Grasa Transgénica: 6g | Colesterol: 387mg | Sodio: 1158mg | Potasio: 49mg | Fibra: 19g | Azúcar: 96g | Vitamina A: 4501IU | Vitamina C: 0.04mg | Calcio: 422mg | Hierro: 7mg
¡¡Aquí está la receta!! ¡¡¡Esta tarta es para mí desde joven, el Grial de la repostería!!! Tienes que saber que la razón por la que horneo es para poder hacer este pastel algún día. He buscado la receta durante mucho tiempo, pero por supuesto no existe. Así que tuve que investigar más sobre este tema. He aprendido mucho en estos dos años y si tengo un consejo es que nunca dejes que una panadería fallida te desanime. Siempre hay que volver a empezar. ¡Y un día funciona!
Así que aquí está el resultado de mi investigación. Es la copia exacta del mismo pastel del pastelero de la rue Royale. Bastante largo de hacer, pero ¡de muerte!
La receta le parecerá sin duda peligrosa. En realidad no es difícil, pero es una combinación de varias recetas. Debe empezar por la mañana y consumirlo la noche siguiente .
Me gustaría empezar esta receta mostrando el interior de la tarta. ¡Sólo para tener una idea de lo que se puede esperar si nos tomamos la molestia de hacer este pastel! Un interior rico, fundente, suave y crujiente con un sabor tan diferente que el paladar está a punto de explotar. De todos modos, es bueno…
Receta de «Tarta de macarrones con pistachos» para 10 personas:
1-Una receta básica para
macarrones
coloreado en verde pistacho + amarillo limón
2-Praliné feuilleté:
-100g de
praliné
-100g de
pasta de avellanas
-20g de mantequilla
-50g de chocolate con leche
-45g de feuillantine (crêpes dentelles trituradas)
3-Costas hechas con:
-140g de leche entera
-10g de leche entera en polvo
-35g de yemas de huevo
-35g de azúcar
-5g de harina
-15g de mantequilla
-una pizca de vainilla en polvo
4-Crema de mantequilla hecha con:
4-1 Natillas:
-90g de leche entera
-70 g de yemas de huevo
-90g de azúcar
4-2 merengues italianos (pero 175g del merengue entero, ver receta)
-125g de azúcar
-35g de agua
-65g de claras de huevo
4-3 Mantequilla dulce
-375g de mantequilla amasada
Crema de muselina de pistacho:
-160g de
pasta de pistacho casera
-160g de natillas (ver 3)
-540g de crema de mantequilla (ver 4)
5-Espejo de pistacho
-220 g de cobertura de marfil (o chocolate blanco)
-100g de nata líquida
-200g de fondant neutro
-50g de
¡pasta de pistacho casera!
¡¡¡¡Ouf!!!!
Después de eso, si sigo teniendo lectores, ¡soy feliz! No oculto que esta receta lleva mucho tiempo de preparación, sobre todo porque hay que hacer la pasta de pistacho, las avellanas y el praliné. Y, por supuesto, ¡una receta completa de macarrones! ¡Pero te prometo que el resultado realmente vale la pena! Si te organizas bien, puedes pasar una tarde haciendo esta maravillosa tarta, ¡pero devorarla la noche siguiente! Es importante saber que el famoso pastelero de la rue royale nunca dio su receta, ¡pero cuente conmigo para encontrar su rastro! Así que aquí está, el resultado es idéntico al de la pastelería que no menciono, ¡pero que todos conocemos! Así que pongamos algo de música y consigamos un poco de paz y tranquilidad en la cocina. Al fin y al cabo, cuando te gusta cocinar, el tiempo no es un problema y pasa muy rápido.
Me gustaría señalar que mi receta de espejo de pistacho sólo funciona con pasta de pistacho casera, que es más pastosa que la comercial, ¡que suele ser mucho más líquida! No puedo garantizar el éxito de este pastel con una masa líquida, ya que toda la textura cambiará. Por lo tanto, es necesario ajustarse. Pero la mejor manera es hacer tu propia pasta de pistacho.
Me gustaría señalar que mi receta de espejo de pistacho sólo funciona con pasta de pistacho casera, que es más pastosa que la comercial, ¡que suele ser mucho más líquida! No puedo garantizar el éxito de este pastel con una masa líquida, ya que toda la textura cambiará. Por lo tanto, es necesario ajustarse. Pero la mejor manera es hacer tu propia pasta de pistacho.
Receta 1:
Comience con la receta de
macarrones
La única diferencia es que necesitaremos dos círculos.
macarrones
La única diferencia es que necesitaremos dos círculos.
Un círculo de 20 cm de diámetro y 4,5 cm de altura, y otro de 18 cm de cualquier altura (sólo necesitas el diámetro).
Forrar 4 bandejas de horno con papel de hornear como se indica en la receta. En dos de ellos, dibuja con un lápiz el interior del círculo de 18 cm en el centro de las placas. Así que dos círculos, pero sólo uno por plato, así que en dos platos… Lo explico… ¡lo siento!
Comenzar en el centro de un círculo con la punta de la manga pastelera con boquilla de 8 mm. Empieza en el centro y haz una espiral hasta el borde del círculo dibujado, pero no más allá.
No importa si la línea no es bonita, ¡estos platos de macarrones estarán dentro de la tarta! En la foto se ve que he temblado! El centro había empezado bien pero con una cámara al cuello, ¡no es fácil!
Después de hacer estas dos láminas, continúe con toda la masa restante para hacer macarrones normales, es decir, una bola de 2-3 cm. Con el resto de la masa, se pueden hacer aproximadamente 25 conchas de macarrones. Intenta que todos sean del mismo tamaño, como siempre.
Hornear durante 14 minutos a 145°C para las conchas pequeñas y 16 minutos para las placas.
Continúe con la receta 2, .
Poner la mantequilla y el chocolate con leche en un cuenco, luego fundir en el microondas durante 1 minuto, comprobar, remover y volver a fundir durante 30s si es necesario.
Añadir el praliné y la pasta de avellanas y mezclar bien.
A continuación, añadir las crêpes dentelles trituradas.
Mezclar, el praliné hojaldrado está terminado.
Coge el círculo de 18 cm, el mismo que has utilizado para dibujar los macarrones grandes. Colocar el círculo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
Verter el equivalente a dos cucharadas de praliné en el círculo y aplastar con una cuchara. El resultado debe ser una losa muy fina de praliné.
Desembucha con cuidado y mete la bandeja en el congelador. En 20 minutos la hoja de praliné está congelada, déjala en el papel, coge la bandeja de horno y rellénala con papel nuevo y vuelve a empezar para hacer otra hoja de praliné. Realice esta operación 2 veces en total para obtener 2 placas de praliné congeladas. Déjelos en el congelador en una caja hermética si es posible.
Receta 3:
Poner las yemas con un tercio del azúcar y la leche entera en polvo. Batir la harina.
Calentar la leche con el azúcar restante y la vainilla en polvo en un cazo a fuego lento.
Cuando la leche hierve, se vierte sobre la mezcla de azúcar y yemas sin dejar de remover.
Volver a poner a fuego lento. Nunca dejes de mezclar.
Cuando la mezcla hierve, se deja cocer durante 5 minutos, luego se retira del fuego, se deja enfriar y se añade la mantequilla.
Verter las natillas en un bol pequeño y cubrirlas con film transparente. ¡Esto es para evitar que la crema forme una piel! Deje que se enfríe por completo y guárdelo en el frigorífico.
Crema de mantequilla hecha con 4-1, 4-2 y 4-3
Receta 4-1:
Blanquear las yemas con un tercio del azúcar .
Calentar la leche con el resto del azúcar a fuego lento. Cuando hierve, se vierte sobre la mezcla de yemas y azúcar sin dejar de remover.
Volver a poner a fuego lento y cocer como un flan, es decir, sin hervir. Puede comprobarlo cocinando a 85°C mientras remueve. Cuando la crema esté cocida, apagar el fuego y dejar enfriar. Almacenar en un lugar fresco.
Receta 4-2:
Hacer un merengue italiano siguiendo el mismo proceso que en la masa de los macarrones.
Calentar el azúcar y el agua a 117°C.
Viértalo sobre las claras de huevo ligeramente montadas mientras sigue batiendo a velocidad máxima.
Seguir batiendo hasta que el merengue esté a 50°C.
Receta 4-3:
Batir la mantequilla blanda a velocidad máxima para airearla.
Montaje de la crema de mantequilla.
Mientras se sigue batiendo la mantequilla, rociar la crema pastelera sin dejar de batir.
Aunque las natillas parezcan una porquería, ¡ponerlas en mantequilla las pondrá en su sitio!
Tomar 175g del total del merengue y añadirlo a la mantequilla/mostaza, levantándolo como una mousse. La crema de mantequilla está terminada. Guardar en un lugar fresco.
Crema mousselina.
Tomar 540g del total de la crema de mantequilla.
Montar la crema de mantequilla a alta velocidad y añadir la pasta de pistacho (160g).
Añadir las natillas (160 g) y seguir batiendo.
La muselina de pistacho está terminada.
Montaje final de la tarta.
Colocar el aro de postre de 20 cm x 4,5 cm de alto en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
Coloque un primer plato de macarrones grandes en el centro.
Cubrir con una primera capa de crema de mousselina de pistacho, poniéndola bien alrededor del macarrón y en toda la superficie interior del círculo hasta arriba. El círculo ha sido «forrado».
A continuación, añada un trozo de praliné congelado.
Y colócalo en el centro sobre la muselina.
Cubrir con una capa de muselina.
Luego el otro plato de macarrones.
Otra capa de crema y luego una losa de praliné.
Terminar con la crema. No importa el aspecto de la tarta. ¡Así que ponte una buena capa!
A continuación, alise perfectamente con una espátula o un cuchillo grande a ras del círculo. Esta vez el look es perfecto.
Ya se puede ver la parte superior de la tarta. Te aconsejo que elijas los macarrones que estarán alrededor del borde en este momento. De este modo, sabrás exactamente cuántas vas a poner y cuánto espacio tienes que dejar entre ellas.
Sacar los macarrones (¡por supuesto!), y ponerlos en una caja hermética.
Poner la bandeja con el círculo en el congelador durante la noche. Es necesario congelarla para poder manipularla y verter sobre ella el espejo, que se congelará con el contacto de la muselina congelada.
A la mañana siguiente:
¡Recetas5! Hemos dado en el clavo.
Poner la nata y el chocolate blanco en un bol y fundirlo en el microondas.
Mezclar bien, añadir el fondant. Derretir de nuevo si es necesario y añadir la pasta de pistacho. Mezclar todo bien con un batidor de mano para incorporar la pasta de pistacho.
Los profesionales utilizan una pistola de calor para la siguiente operación, pero un simple secador de pelo servirá.
Saque el pastel del congelador, retire el papel de debajo y coloque el círculo en una rejilla, todo sobre la bandeja de horno con su papel. Pasa el secador de pelo alrededor del pastel (¡no encima!) lentamente. De este modo, se fundirá una capa muy fina de crema. Una vez hecho esto, desenrolle lentamente el círculo tirando de él verticalmente hacia arriba.
Comprobar la consistencia del espejo de pistacho. No debe estar caliente, sólo ligeramente tibia. Verterlo suavemente en el centro del pastel de una sola vez. Comience a verter desde el centro y trabaje en espiral hasta el borde del pastel.
Cuando el espejo vuelva a caer sobre la tarta, pon la plancha y el plato en el congelador para evitar que el espejo vuelva a caer.
Después de 10 minutos, retire el pastel. Utilizando dos espátulas grandes, introduzca la mano entre la rejilla y el pastel para levantarlo a su plato final. ¡La operación es delicada pero no tan difícil!
Disponer todos los macarrones alrededor de la tarta y dos tres pistachos por encima. ¡¡¡¡la tarta está terminada!!!! Pero está congelado, así que ponlo en la nevera para el resto del día. Y allí…. ¡¡¡¡¡Todo lo que tienes que hacer es disfrutarla!!!!!
¡¡¡Buena suerte!!! ¡¡¡Yo puedo hacerlo, así que cualquiera puede hacerlo!!! ¡¡No es mi trabajo, sólo una pasión!! ¡Y hay mucho más difícil!
La semana pasada, pasé por Odéon y el Cours du Commerce Saint André donde hay una tienda muy bonita: Première Pression Provence donde se puede encontrar maravillosos aceites de oliva. Hay varios en París. Y en la tienda, había estos pequeños y suaves macarrones de las Baronnies con miel. Una pequeña bomba que me encantó enseguida. Volví a comprar un poco y ahí: ¡el drama! Ya no los venden… Así que me instalé en la cocina para clonarlos y crack su receta secreta . No fue muy difícil. ¿Las ventajas de esta receta? Es sencillo y rápido de preparar: no requiere manga pastelera ni macarrones. Hay una multitud de macarrones. Básicamente, en cuanto hay almendras, azúcar y clara de huevo, es un macarrón. Además, la masa se pone en un molde. En 20 minutos están listos y serán perfectos para el café, el té o con helado. ¿El resultado? Crujiente por fuera y suave por dentro. ¡A cocinar!
Receta de 30 macarrones de las Baronías de Provenza:
-200g de polvo de almendra
-200g de azúcar
-75g de claras de huevo
-25g de miel (¡de la Provenza!)
-1 cucharadita de vainilla líquida
Precalentar el horno a 180°C.
Poner el polvo de almendra y el azúcar en un bol.
Mezclar bien y luego añadir la miel, la clara de huevo y la vainilla líquida.
Mezclar bien para obtener una pasta homogénea. Es todo !
En un mini molde de silicona para tartas (este es el molde más fácil de encontrar), rocíe un poco de spray antiadherente (yo siempre lo hago) y luego coloque una bolita de 15 g en cada ranura.
Aplastar con la mano para que tome la forma del molde.
Hornear a 180°C durante 20 minutos.
Los macarrones deben estar dorados.
Dejar reposar en el molde durante 5 minutos y luego sacar con cuidado del molde sobre una rejilla.
Póngalos de nuevo de lado y deje que se enfríen completamente .
Se conservan durante un mes aproximadamente en una caja pequeña y hermética.
Hacía tiempo que no publicaba una receta de macarrones en Internet y, sin embargo, ¡no es por falta de hacer cientos de ellos cada mes! Ya sea para los talleres que organizo o para llevar a las cenas, ¡siempre hago muchas! Hacía tiempo que tenía esta receta en la cabeza y quería compartir con vosotros este relleno de pasta de almendra tan tradicional de . Hoy me mantengo muy clásico en sabores con este café-avellana. La cáscara está hecha con polvo de avellana y el relleno con pasta de almendra aligerada con mantequilla (!!!) y extracto de café. Una receta fácil de macarrones que hará las delicias de todos los amantes de la L profunda. E incluso los que no son fanáticos, porque el sabor del café es muy suave y combina perfectamente con las avellanas.
Receta de macarrones de avellana y café:
-Una receta básica de macarrones (con polvo de avellana en lugar de polvo de almendra) receta AQUÍ
-225g de mazapán al 50% (para la receta «casera» está AQUÍ)
-185g de mantequilla blanda
-1 cucharada de extracto de café líquido (¡o más!)
Hacer las cáscaras de los macarrones en sustituyendo el polvo de almendra por el de avellana en las mismas cantidades. A continuación, se da forma a las cáscaras con una boquilla de 8 mm.
El tiempo de cocción es de 14 minutos para los niños y de 16-17 minutos para los adultos. Hice dos platos de 30 y terminé la masa formando dos conchas más grandes para hacer un macaron grande.
Recalentar la pasta de almendras ligeramente en el microondas (20 segundos) o dejarla (bajo film transparente para evitar que se reseque) a temperatura ambiente.
Para el extracto de café líquido utilizo la marca «Trablit» que se puede encontrar en internet o como siempre en G.Detou.
Añadir el extracto a la pasta de almendras.
Batir hasta que el extracto esté totalmente integrado.
Añadir la mantequilla blanda y batir hasta que esté perfectamente mezclada. Si es necesario, puede enfriar la mezcla durante unos 30 minutos y luego darle la vuelta si la mantequilla y la pasta de almendras tienen problemas para mezclarse.
Poner en una bolsa provista de una boquilla de 12 o 14 mm y rellenar una de cada dos cáscaras de macarrones.
Como siempre, déjelos reposar toda la noche en un recipiente hermético antes de comerlos.
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Aquí te doy todos los consejos para hacer los mejores macarrones. No oculto que se necesita un poco de ayuda, pero no hay verdaderas dificultades insuperables. Puedes hacerlo bien la primera vez y luego fallar. He hecho miles de macarrones, pero debo admitir, mirando hacia atrás, que al principio no eran tan buenos. Recuerdo especialmente haber hecho 600 para el 60º cumpleaños de mi madre, pero cometí un gran error. Los congelé. Y como estaba muy húmedo, cuando se descongeló, quedaron un poco empapados.
Hay dos escuelas de pensamiento sobre el proceso del macarrón.
Un primer método con claras de huevo batidas a punto de nieve que se añaden a la mezcla de polvo de almendra y azúcar glas. No me gusta el resultado.
Un segundo método, que prefiero y que explico aquí, sigue utilizando la mezcla de polvo de almendra y azúcar glas (tanto por tanto) pero a la que añadimos un merengue italiano, es decir, claras batidas a punto de nieve, sobre las que vertemos un azúcar cocido en una gran bola. El resultado son unos macarrones precocidos que requieren menos tiempo en el horno, por lo que pierden menos color y se doran menos. ¡Además, la cáscara se costruye mejor y resistirá mejor, dando así un hermoso cuello (o pie) tan particular al macarrón!
Receta para unos treinta macarrones:
-150g de azúcar glas
-150g de polvo de almendra
-60g de clara de huevo
Para el merengue italiano
-50g de clara de huevo
-150g de azúcar en polvo
-35g de agua
-una pizca de cremor tártaro (o unas gotas de zumo de limón)
Poner el polvo de almendra y el azúcar glas en una batidora. A continuación, deje que la máquina funcione durante dos o tres minutos.
Vierta el contenido en un colador fino sobre un bol. Colar todo.
Esta operación consiste en mezclar bien el azúcar y el polvo de almendra y dará a los macarrones un aspecto más suave.
Para el merengue italiano, vierta el azúcar en polvo y el agua en un cazo y caliéntelo a fuego moderado.
La mezcla debe alcanzar los 117°C, pero hay que empezar a batir las claras cuando el azúcar alcance los 110°C.
Cuando el azúcar alcance esta temperatura o un poco antes, bata los huevos hasta que queden firmes en (¡los 50g!) con una pizca de cremor tártaro o unas gotas de zumo de limón. Esto es para evitar que los blancos se «siembren».
N.B.: El cremor tártaro, al contrario de lo que dice su nombre, no es una crema, es un polvo blanco, subproducto de la elaboración del vino. Su acidez estabiliza las claras de huevo batidas y evita la cristalización del azúcar en la repostería.
Cuando el azúcar alcance finalmente los 117°C, rocíalo sobre las claras de huevo mientras sigues batiendo con una batidora eléctrica (¡lo que no estoy haciendo en la foto porque estaba haciendo la foto!)
Seguir batiendo y añadir el colorante en polvo si es necesario.
El consejo de Bernard
Utiliza siempre tintes en polvo, los que son líquidos no dan colores bonitos y los pierden al cocinarlos.
Seguir batiendo hasta que las claras estén a 45°C.
Ahora se puede llevar a cabo el montaje del blanco/polvo. ¡Y eso es cuando todo se reduce a eso! Poner los 60g restantes de claras de huevo en el azúcar en polvo (tanto por tanto).
Añadir una cucharada de merengue a la primera mezcla y empezar a mezclar bien.
La mezcla resultante es bastante firme.
A continuación, añada el resto de la mezcla a medida que vaya avanzando, esta vez mezclando suavemente como lo haría para una mousse, es decir, ¡levantando la masa!
Cuando se haya añadido todo el merengue , seguir trabajando la masa con una espátula, aplastándola un poco. La masa se está «macarronizando» para darle tres adjetivos:
¡LISO, LISO y BRILLANTE!
Al levantar la masa, al dejarla caer de nuevo, debe ablandarse un poco pero no demasiado, no debe estar líquida pero tampoco firme.
Con una manga pastelera provista de una punta de 8 mm , coloque pequeños montones de masa en bandejas de horno forradas con papel de hornear
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Consejo de Bernard:
hay que preparar los moldes con antelación, yo uso 4 moldes para esta proporción de masa. El papel debe recortarse adecuadamente para que no se desborde. Una vez que los platos estén listos, ¡puedes continuar con la manga pastelera!
La bolsa debe mantenerse en posición vertical y los macarrones deben tener una longitud de unos 2 cm y estar suficientemente separados. Puedes poner 24 macarrones por plato (4X6).
El macarrón se extenderá un poco si la masa se ha hecho correctamente. Se puede golpear ligeramente el plato sobre la mesa para obligar a la masa a extenderse y perder las imperfecciones causadas por la manga pastelera o por una mala manipulación.
Consejo de Bernard:
Lo que voy a decir va a sonar un poco inverosímil. Ladurée siempre me ha parecido la perfección para los macarrones. Siempre es así, pero al fin y al cabo entiendo que no a todo el mundo le guste. La diferencia con los otros es un macarrón realmente perfecto, plano en la parte superior con un bonito pie y todo absolutamente idéntico. En cuanto a que son todos iguales, lo entiendo muy bien, porque lo que cuenta es el gesto de formar los puntos de pastelería con la manga pastelera. Así que, con el tiempo, llegamos allí. Sin embargo, lo que me volvió loco fue la planicie. Busqué la solución, pensando en un principio que era la masa la que tenía que ser un poco más líquida, pero no, la masa no se cocinaba igual. También pensé que utilizaban un chablon (una especie de molde) para alisar la masa. Yo mismo hice este chorro de arena y el resultado fue un desastre. ¡¿Entonces cómo?! Lo descubrí por casualidad. Lo que he explicado antes, golpear ligeramente, pues ese era el secreto. Así que déjame insistir. Una vez hice una masa de macarrones que no era lo suficientemente fluida, tuve que forzar la masa para alisarla. ¿Cómo se hace? Cogiendo el plato con las manos y dejándolo caer a una altura de al menos 30-40 cm sobre la mesa. El choque aplastó los macarrones (¡aún no horneados!). Aún no satisfecho, lo intenté dos o tres veces más. El resultado fue justo. Los pequeños picos de la masa habían desaparecido. Pero ahora lo entiendo. Hazlo siempre y los macarrones se aplanarán. Así que aquí está mi secreto para los macarrones planos en la superficie.
A continuación, deje que se forme una costra durante 2 horas. ¡¡¡Esta operación es ESENCIAL!!!
Una vez quise ser inteligente y ponerlos directamente en el horno, pero el resultado fueron macarrones que se agrietan por toda la superficie la mayor parte del tiempo. Si se deja que se forme una costra, la costra se hinchará por debajo y se creará su pie característico.
Acabo de cambiar de opinión para no volver a hornear y los macarrones son preciosos. Por lo tanto, puede hornearlos directamente después de formarlos. Sin embargo, el tiempo cambia mucho.
Precalentar el horno a 140°C. Coloque una rejilla en el centro del horno. Cuando el horno esté caliente, coloque una lámina de macarrones en la rejilla y hornee durante 16 minutos dependiendo de la potencia del horno.
El consejo de Bernard:
Enlos libros se suele pedir que se apilen las bandejas de horno, es decir, que se ponga la bandeja con los macarrones antes de hornearlos en otras dos bandejas idénticas. Lo he probado con y sin. ¡¡¡¡Veredicto: es PERFECTO!!!! ¡No cambia nada e incluso lo prefiero sin estas famosas placas debajo porque los macarrones no se hornean por debajo y sacarlos es una pesadilla! ¡Y mis macarrones TIENEN el cuello, su pie muy especial! Y no, ¡mis macarrones no están sobrecocinados! Tienen toda su suavidad después de una o dos noches en la nevera. Oigamos…
Yo cocino plato a plato, porque si pones varios platos a la vez, no se cocinarán de la misma manera. La razón la doy en la receta de
tuiles de almendra
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tuiles de almendra
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Cuando salgo del horno dejo los macarrones en la bandeja y pongo otra bandeja en el horno.
Si dejas los macarrones en la bandeja de horno, sólo se calentarán por debajo durante unos instantes más.
Cuando el primer plato se enfría, cojo una espátula de repostería y despego los macarrones sin ninguna dificultad. Olvídese en del supuesto truco de poner agua bajo el papel para crear vapor que afloje los macarrones. Funciona muy bien sin él.
A continuación, puede ordenar los macarrones por tamaño si no ha conseguido hacerlos todos iguales. ¡Pero con el tiempo conseguimos que todos sean iguales!
Rellenar los macarrones con el relleno elegido utilizando una manga pastelera y dejarlos en una caja hermética. A continuación, coloque la caja en el frigorífico durante toda la noche. Se creará una ósmosis entre el relleno y el macarrón.
El relleno es tanto o más importante que el propio macarrón. Debe quedar perfecto porque si está demasiado húmedo, empapará el macarrón (este es el típico ejemplo de las recetas comerciales de macarrón de limón).
Voy a publicar varios rellenos de mi propia composición.
Por el momento:
(Haga clic en el nombre de la receta para acceder a ella).
-Relleno demacarrones de pistacho
-Macarrones de vainilla
-Macarrones de limón
-Macarrones de chocolate blanco y frambuesa
-Macarrones de café y avellanas:
Ejemplo de macarrones que hice en junio de 2009.
Vainilla con cáscaras de plata: (la receta viene pronto, ¡es hora de hacerla!)
Tras el éxito delAssassin, el pastel que desarrollé a base de caramelo y chocolate (¡que da una textura increíble si se utiliza el molde de tamaño adecuado!), pensé que un ganache para macarrones con el mismo principio sería interesante. Así que lo probé y los macarrones son realmente deliciosos: un ganache de caramelo salado caliente vertido sobre chocolate con leche. ¡La textura es suave y casi como un carambar suave! Así que manos a la obra.
Receta de macarrones de chocolate y caramelo (para una treintena de macarrones rellenos):
-150g de azúcar
-80g de jarabe de glucosa
-150 g de nata fresca Isigny
-1/2 cucharadita de sal
-230 g de chocolate con leche (cobertura de leche)
Haga una receta básica de macarrones. Todas las explicaciones están AQUÍ.
Poner el azúcar, la sal y el jarabe de glucosa en un cazo a fuego moderado con un chorrito de agua.
Obtenga un caramelo bastante fuerte porque la crema lo aligerará. Calentar la nata en el microondas, para evitar salpicaduras (¡la nata fría haría que el caramelo se volviera loco!). Añadir la nata poco a poco, removiendo constantemente.
Volver a calentar la nata para derretir todo el azúcar.
Verter el caramelo (que se deja caer a 100°C) sobre el chocolate con leche.
Dejar 30 segundos para que el chocolate se derrita.
A continuación, remover suavemente con una cuchara.
Filtrar el ganache al contacto (con film transparente directamente sobre el ganache) y dejar enfriar completamente . Cuando la ganache esté blanda (no líquida) ponla en una bolsa con una boquilla de 12 mm.
Adornar las cáscaras de los macarrones de dos en dos
Como es habitual en el caso de los macarrones, ponlos en una caja hermética durante al menos 24 horas en la nevera antes de devorarlos.
Una nueva receta de macarrones en mi blog. En esta ocasión os doy mi receta de macarrones de praliné. Una apuesta segura para este clásico y pero delicioso sabor . Las cáscaras con crujientes avellanas tostadas revelan un interior suave y rico con un praliné casero. Se puede añadir un 50% de polvo de avellana a la mezcla de los macarrones, pero yo prefiero guardar esa opción para una futura receta de gianduja.
Receta de macarrones de praliné (para 35 piezas):
-una receta básica de macarrones (receta AQUÍ)
-unas cuantas avellanas picadas o trituradas
Crema de mantequilla de praliné:
-135g de praliné (receta AQUÍ)
-95g de mantequilla
-la punta de un cuchillo de vainilla en polvo
-la punta de un cuchillo de vainilla en polvo
-Merengue italiano hecho con 60g de azúcar + 20g de blanco
Haga una receta de macarrones sencillos. La receta está aquí.
Aplastar unas cuantas avellanas con el fondo de una sartén.
Espolvorear la mitad de los macarrones con avellanas.
Hornee como de costumbre siguiendo la receta de su horno.
Preparación de la crema de mantequilla de praliné:
La mantequilla debe estar a temperatura ambiente.
Mezclar con una batidora eléctrica o con un procesador de alimentos con accesorio para batir.
Después de tres o cuatro minutos, añadir el praliné casero (¡receta aquí!) . Puedes poner la mitad de avellanas y la mitad de almendras en el praliné, o sólo una u otra.
Mezclar bien y añadir la vainilla en polvo.
Prepare un merengue italiano siguiendo el mismo método que para el merengue italiano de los macarrones, pero con 60 g de azúcar y 20 g de claras de huevo. Sin embargo, deje que se enfríe por completo antes de incorporar el merengue a la mantequilla/praliné, ¡de lo contrario la mantequilla se derretirá!
Mezclar, levantando la mezcla para que el merengue italiano no se deshaga, como para una mousse.
Adornar las cáscaras de los macarrones, y pegarlas de dos en dos con una de las cáscaras que tendrá avellanas.
Guárdelo en una caja hermética durante la noche antes de comerlo.
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| Fotografía: Audrey Cosson |
