El tiempo es tan agradable a veces que casi me olvido de que todavía es invierno. Así que quise hacer esta ensalada vietnamita que había disfrutado en Ho Chi Minh.…]]>
Receta de cerdo marinado:
-400g de lomo de cerdo deshuesado
-5 dientes de ajo
-3 chalotes pequeños (aproximadamente la misma cantidad de ajo que de chalote en peso)
-3 cucharadas de hierba limón picada
-3 cucharadas de miel
-4 cucharadas de nuoc mâm
-2 cucharadas de aceite
-Pimienta negra molida
Ensalada:
Salsa:
-el zumo de 2 limas grandes
-4 cucharadas de nuoc mâm
-5 cucharadas de azúcar
-2 cucharadas de agua
-4 dientes de ajo picados
-1 pimiento rojo o verde pequeño
-Hojas de lechuga o roble
-150g de fideos de arroz secos para rehidratar (yo tomé los fideos para el pho, pero puedes tomar fideos de arroz)
-enredadera de agua
-hojas de shiso
-Albahaca tailandesa
-Bola china
-hojas de menta (o hojas de menta si es necesario)
-200 g de brotes de judías mungo (a menudo llamados «brotes de soja»)
-1 cucharada de cacahuetes tostados sin sal por ración
-1 cucharada de aceite por ración
-algunas semillas de sésamo tostadas para decorar
Picar el ajo y la chalota (se necesita más o menos la misma cantidad de ajo que de chalota).
Mezclar la miel, el nuoc mâm y el aceite.
Vierta el líquido.
Poner en remojo los fideos de arroz en un bol grande con agua muy caliente. Mira el paquete para comprobar que los fideos se han preparado correctamente.
Para el aderezo de la ensalada: mezclar el azúcar y el nuoc mâm hasta que el azúcar se haya disuelto.
Añade el zumo de lima.
Luego el ajo picado. Corta el chile ojo de pájaro en rodajas finas y añádelo poco a poco, probando cada vez para asegurarte de que obtienes la cantidad adecuada.
Picar los cacahuetes tostados sin sal con un cuchillo.
Enrollarla y picarla finamente con un cuchillo.
Picar también la cebolla china (una por persona).
Mezclar la ensalada.
Y en el otro extremo, un cilindro con 12 cuchillas.
Coloque la correhuela en el tallo (la correhuela de agua es hueca).
A continuación, coloca las finas rodajas de correhuela en un recipiente con agua fría.
Añadirlo a la ensalada, reservando un poco para la decoración.
Verter cada porción en un bol grande.
A continuación, espolvorear con trozos de carne de cerdo marinada a la parrilla.
- 4 muslos de pollo
- 20 cl de leche de coco
- 100g de salsa satay
- 60 g de pasta de chile tailandés
- 900 g de pulpa de pomelo (peso pelado)
- 40 g de cacahuetes tostados sin sal
- 40g de cebollas fritas (en bote)
- 20g de azúcar moreno
- 15g de nuoc mam
Para servir
- cebollas fritas, cacahuetes tostados, cilantro fresco
Retirar la piel y sacar con cuidado la pulpa.
Desmenúcelo de forma gruesa sin aplastarlo.
Quitar la piel, los huesos y el cartílago de la parte superior de los muslos.
Cortar la carne en trozos.
A continuación, píquelo lo más finamente posible.
Picar también los cacahuetes tostados sin sal.
Poner una cucharada de aceite, la leche de coco y el pollo picado en el wok a fuego bastante alto.
Añadir la salsa satay y la pasta de chile tailandesa.
Remover todo el tiempo, raspando la salsa caramelizada del borde del wok. La salsa debe estar cremosa antes de añadir el resto.
Añade el pomelo, las cebollas fritas y los cacahuetes picados cuando el pollo parezca cocido.
Vierta el azúcar moreno y el nuoc mam.
Mezclar de nuevo y cocinar durante 2-3 minutos.
- 400 g de pulpa de mango
- 150 g de azúcar en polvo
- 1/2 cucharadita de sal
- pimienta negra
- 75 ml de vinagre blanco
- 2 pimientos de ave
- 1cm de jengibre fresco rallado
Pelar y cortar el mango en trozos.
Poner los trozos en una sartén con el azúcar, la sal y el vinagre.
Rallar el jengibre.
Mezclar bien y cocinar durante unos 20 minutos a fuego moderado.
Pasado este tiempo, mezclar un poco con una batidora de mano.
Todavía debería quedar algo de textura.
Cocer durante otros 10-15 minutos. El chutney debe tener una textura agradable, como una mermelada.
Chutney de mango
-600g de carne de cerdo (aquí he utilizado panza cortada, pero el lomo también sirve)
-100g de azúcar
-3 cucharadas de nuoc mâm
-1 cucharadita de caldo de pollo en polvo
-2 cucharadas de aceite
-1 chalote
-1 o 2 cebollinos chinos
-1 pimiento rojo pequeño
-1 huevo duro
-pimienta negra del molino
Añadir la carne con su marinada.
Verter el aceite y llevar a ebullición.
¡A la sartén! En el caso de la guindilla, se pueden quitar algunas de las semillas para evitar que el plato sea demasiado fuerte. Este no es el objetivo de esta receta.
-500g de arroz cocido
-3 cebollinos chinos
-60g de anacardos crudos
-200 g de piña fresca cortada en trozos
-1 o 2 dientes de ajo
-12 gambas grandes crudas
-2 huevos
-2 cucharaditas de azúcar
-3 cucharaditas de nuoc mâm
-2 cucharaditas de salsa de soja clara
-sal pimienta
-aceite
Tenga cuidado de no quemar sus ingredientes. Bajar el fuego si es necesario. Verter el arroz cocido y mezclar bien.
Añadir los trozos de piña.
Por último, añadir las gambas y los anacardos y servir inmediatamente.
Consejo:
Si el arroz le parece demasiado seco, no dude en añadir una o dos cucharadas de agua.
Receta de risotto al curry rojo para 4 personas:
-1 chalote
-3 cucharadas de aceite
-2-3 cucharaditas de pasta de curry rojo (para una pasta casera haga clic aquí)
-300 g de arroz para risotto
-1 litro de caldo de verduras
-6 hojas de kaffir
-4 manojos de cilantro
-2 cucharaditas colmadas de azúcar moreno
-2 cucharadas de nuoc mam
-15 cl de crema de coco
Para las gambas:
-40 gambas peladas
-2 cucharaditas colmadas de pasta de curry rojo
-6 hojas de kaffir
-2 cucharaditas colmadas de azúcar moreno
-2 cucharadas de nuoc mam
-Aceite para dorarlos
Para el risotto: poner la chalota finamente picada, el aceite y la pasta de curry rojo en una cacerola grande a fuego moderado.
-500ml de pulpa de tomate
En una cazuela, verter una buena cantidad de aceite y añadir la mitad de las berenjenas.
El problema es que cuanto más petróleo hay, más absorben…
Pasta de tomate doble, clavos de olor, canela en rama.
Cuando empiecen a oler bien, viértelos en la salsa.
Que se vierte en la salsa con el ghee derretido.
¡Sube al plato!
Cocine hasta que le guste la consistencia.
Rompe los huevos enteros en un bol y bátelos hasta formar una tortilla.
Añadir el líquido dashi dulce y mezclar de nuevo.
Esta es la sartén del tamagoyaki. Se puede encontrar en Internet o siempre en los supermercados japoneses. Engrasarlo ligeramente.
Verter un poco de la mezcla, de unos 2 mm de espesor.
Dejar cocer y doblar por la mitad.
Una vez agarrado, dóblalo hacia la izquierda y luego deslízalo hacia la derecha.
Receta de curry panang con cerdo y lichis para 6 a 8 personas:
-900g de lomo de cerdo deshuesado
-2 cucharadas de aceite
-75g a 100g de pasta de curry panang (dependiendo de la fuerza del chile que desee)
-1,5 litros de leche de coco para cocinar
-1 cucharada de salsa de pescado
-2 cucharaditas de azúcar de palma o de vergeoise
-500 g de lichis pelados y sin hueso, frescos o en conserva
-200ml de zumo de lichi (el de la caja es perfecto)
-7-8 hojas de kaffir (o más)
-100 g de cacahuetes tostados sin sal
-una docena de hojas planas de cilantro (más grandes, pero el cilantro clásico estará bien)
-arroz glutinoso (receta AQUÍ)
¡A por el curry!
Receta Phở:
Para el caldo Phở:
-2 cebollas grandes
-1 raíz de jengibre
-2kg de huesos de vacuno (rodilla u otros que contengan cartílago…)
-30g de azúcar (palma o sémola)
-2 cucharadas de nuoc mam
-6 anís estrellado (anís estrellado)
-2-3 palitos de canela
-1 cucharada de semillas de cilantro
-5 vainas de cardamomo
-6 dientes
-4 a 5 litros de agua
-1 filete pequeño de ternera
-3-4 cebollines chinos
-1 manojo de albahaca tailandesa
-1 manojo de cilantro largo
-1 botella nuoc mam
-1 botella de salsa hoi-sin
-2 a 3 limas
-1 paquete de pasta de arroz
-1 o 2 pimientos rojos o verdes no muy picantes
-500 g de brotes de frijol mungo
Ponga la carne en el congelador durante al menos 3 horas antes de cortarla en rodajas finas. Depende de usted ver cuándo será el más oportuno. El principio es cortarlo medio congelado.
Comience cortando las cebollas por la mitad y el jengibre en rodajas.
Poner todo bajo la parrilla del horno hasta que la cebolla quede bien gratinada en la superficie.
Aquí están los huesos de res. Algunos agregan carne al caldo, otros no. No lo hice y el caldo estaba tan sabroso como en Saigón.
Coloque los huesos en una olla grande con 4 litros de agua fría.
Llevar a ebullición y cocinar durante 10 minutos.
Deshazte del agua, que no parece muy apetecible en este momento. Lavar la olla limpiando bien lo que se pega y también lavar los huesos.
Volvemos a poner los huesos en la olla limpia con otros 4 litros de agua fresca, las cebollas asadas y el jengibre. Encontré mi jengibre un poco seco porque se cocinó con la cebolla), así que agregué una o dos rebanadas de jengibre fresco. La grasa en la superficie es la médula ósea. Quité un poco, pero aún dejé un poco para el gusto. Podemos desengrasar el caldo después.
Aquí están las especias para el phở: rama de canela, anís estrellado, clavo, cardamomo, semillas de cilantro. También agregué el azúcar para la foto.
Poner las especias en bolitas de tela pequeñas. Busqué por todos lados mi lienzo de algodón que no encontré, así que fui a la farmacia a comprar unas gasas para los apósitos. Es perfecto y sobre todo nada caro!!
El consejo de Bernardo:
Para obtener sabores aún más fuertes, puedes tostar ligeramente algunas especias en una sartén…
Cierra las papeletas (necesitaba dos) con hilo. La canela no necesita ser en caja.
Aquí está la salsa nuoc mâm. Lo más importante cuando compras nuoc mâm es el número de la botella. Esto da la concentración de sal. ¡35° es perfecto!
Añadir el nuoc mâm y el azúcar al caldo.
Listo ! ¡¡Lo más difícil está hecho!! Ahora hierva, luego baje el fuego de moderado a bajo y cocine a fuego lento durante 4-6 horas… No hay necesidad de cuidarlo. ¡Durante este tiempo fui a tomar mi siesta!
Cuanto más lento y más tiempo hierva el caldo, más sabroso será. También hay cubos de caldo ya hechos phở, puedes añadir un cubo al líquido, pero no recomiendo sustituir un caldo casero por este cubo. Pero añade sabor a la phở.
Ahora es necesario eliminar todos los elementos del caldo. No cometas el error de vaciar el contenido en un colador y ver que tu caldo se va al fondo del fregadero… Es lo contrario lo que se debe hacer. Digo eso porque casi lo hago (¡un gesto que hacemos tan a menudo cuando cocinamos pasta!).
Vemos aquí que hay un poco de grasa (poco al final comparado con los 4 litros de caldo) en la superficie. Si realmente quieres deshacerte de él, entonces tienes que dejar que el caldo se enfríe por completo y luego retirar la grasa que se habrá congelado.
Aquí está el caldo una vez quitado la mayor parte de la grasa (la foto la saqué al día siguiente). Si su caldo parece demasiado concentrado, agregue un poco de agua.
Aquí está la carne (un filete de ternera) medio congelada.
De esta manera, será más fácil cortarlo en rodajas muy finas.
Preparar toda o parte de la carne (si no se come toda el mismo día).
Para los fideos de arroz, dos opciones: fideos frescos, que se deben cocer, o fideos secos, que solo se deben dejar en agua tibia durante 15 minutos. Lo habrás entendido, elegí los secos…!
Llene un recipiente con agua tibia a muy caliente. En el paquete se explica que basta con agua tibia, pero yo prefiero agua muy caliente (del grifo) porque así la pasta ya estará caliente cuando se agregue al caldo.
Lave y prepare sus hierbas frescas: albahaca tailandesa y cilantro en hojas largas. Cortar la lima en trozos. Cortar también el cebollino chino en trocitos pequeños.
De nuevo dos opciones para la carne: si tus cuencos son grandes, como les vas a añadir mucho caldo caliente, puedes disponerlo crudo directamente en estos. Añadir también el cebollino chino en trocitos.
Añadir el caldo hirviendo. La carne se cocina al instante y quedará muy tierna.
La otra opción es tener cerca una cazuela con agua hirviendo y sumergir la carne en ella durante 15 segundos antes de ponerla (bien escurrida) en los cuencos. De esta manera, no tendrás sangre cocida en tu tazón, lo que dará como resultado un caldo más claro, y la carne estará muy caliente y no hará que tu caldo esté tibio.
Añadir los fideos de arroz calientes y escurridos y, si se desea, un poco de guindilla roja o verde en rodajas.
Para el phở de Saigón, añada también brotes de judías mungo…
Para sazonar:
añada un poco de nuoc mâm, el zumo de un trozo pequeño de limón, añada un poco de salsa hoisin y las hierbas que desee.
Aquí están los phởs que puede tener: Hanoi pho, que es concentrarse Más en el caldo, sólo compuesto de caldo y carne, o incluso fideos de arroz.
Para la phở de Saigón, añade más hierbas con albahaca tailandesa y trozos de cilantro plano al bol.
Y para un phở más decorado, agregue brotes de soja, incluso más hierbas. Agregué un poco de flor de plátano rallada para la imagen. Es menos tradicional, casi no aporta sabor, pero da un buen bol. Comí algo así en Saigón.
En cualquier caso, es más fácil poner todo en medio de la mesa y cada uno pone lo que quiere. La base es caldo y carne.
Para sazonar:
añada un poco de nuoc mâm, el zumo de un trozo pequeño de limón, añada un poco de salsa hoisin y las hierbas que desee. Saborea muy picante mezclando todos los elementos juntos… Una maravilla…
