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El consejo de Bernard:
si quieres un kouign aman plano cuando lo hornees (¡como a mí me encanta!), deja que la masa de pan suba al máximo (2h30) para que desaparezca toda la levadura. Si prefiere un kouign aman un poco más hinchado, utilice la masa después de una hora de reposo.
El Kouign Amann fue mi primera receta «ligeramente» difícil que hice cuando tenía 14 años. Me llevó más de un año (¡con descansos!) dar con esta receta. En aquel momento no pude encontrar ningún libro que explicara el proceso de elaboración del kouign amann. Así que tuve que improvisar y se me ocurrió esto. Desde entonces me he dado cuenta de que esto es exactamente como debe hacerse, ¡así que no he inventado nada! Aquí está mi receta secreta que tengo guardada en una carpeta azul desde hace mucho tiempo. Esta receta típica bretona procede de Douarnenez, en el Finisterre, y no se inventó hasta 1860. Kouign amann» significa pastel (kouign) o pan con mantequilla (amann).
Receta de «kouign amann» para 6 personas:
-210g de harina (+50g para untar)
-125g de agua caliente
-1/2 sobre de levadura seca o 10 g de levadura fresca
-1 cucharadita de sal
-200 g de mantequilla blanda salada (¡sin cristales de sal!) + 25 g para el molde + 25 g para la parte superior
-200g de azúcar (+25g después de la cocción)
Empiece por diluir la levadura fresca o seca. Para la levadura fresca, ¡desmenúzala primero!
Añadir 50g de agua tibia y mezclar bien para disolver toda la levadura.
Añadir la sal y la harina y mezclar bien. A continuación, añada el resto del agua tibia y mezcle bien, ya sea en un procesador de alimentos, en una máquina de pan o a mano. Si tiene una máquina de pan, proceda como para una barra de pan pero en el programa de «masa fermentada».
Amasar la masa en una superficie limpia. Poner la masa en un bol, dibujar una cruz con un cuchillo en la parte superior y cubrir con un paño limpio.
Dejar que se hinche durante al menos 1,5 horas.
El consejo de Bernard:
si quieres un kouign aman plano cuando lo hornees (¡como a mí me encanta!), deja que la masa de pan suba al máximo (2h30) para que desaparezca toda la levadura. Si prefiere un kouign aman un poco más hinchado, utilice la masa después de una hora de reposo.
Poner todos los ingredientes en la superficie de trabajo, incluidos los 50 g de harina que utilizaremos para extender la mezcla. De esta manera, al pesarlo, puede estar seguro de no añadir demasiada harina a la masa.
Extender la masa de pan lo más posible. Esto lleva tiempo, ya que la masa es muy elástica. Pero si insistes, lo consigues. ¡No te olvides de enharinar bien cuando uses los 50g! Acaricie siempre la masa con las manos enharinadas.
Extender la mantequilla sobre la masa hasta 1 ó 2 centímetros del borde. Por eso no debes usar mantequilla salada con cristales de sal, ¡porque destrozan la masa!
Una vez extendida toda la mantequilla, espolvorear con los 200g de azúcar de manera uniforme.
Presionar ligeramente sobre toda la superficie para incorporar el azúcar a la mantequilla.
A continuación, doblar la masa a lo largo en tercios.
A continuación, doblar los lados para doblar en tres anchos.
Utilice siempre la harina pesada para enharinar la superficie de trabajo y el rodillo. Estirar la masa a lo largo y a lo ancho con mucho cuidado para no aplastar todo, lo que haría que la mantequilla y el azúcar salieran como pasta de dientes.
Una vez extendida la masa, se vuelve a doblar en tres a lo largo, se vuelve a extender y se extiende a lo ancho. En esta fase, el azúcar y la mantequilla sólo tienen una idea en mente, ¡salir rompiendo la masa!
Precalentar el horno a 180°C. Untar un molde de 26 cm con los 25 g de mantequilla. Puedes, cosa que recomiendo y que no hice en la foto, cortar un trozo de papel sulfurizado del tamaño del fondo del molde y colocarlo en el fondo antes de untarlo con mantequilla.
Coge la masa y extiéndela hasta el tamaño del molde. Por supuesto, también puede utilizar un molde rectangular.
Espolvorear los 25 g de mantequilla restantes sobre la parte superior de la masa. Dibuja líneas en la masa con un cuchillo.
Hornear de 30 a 35 minutos a 180°C.
Sacar del horno y rociar el pastel con la mantequilla derretida en el molde, o dejar que el pastel se beba la mantequilla por sí mismo. En cuanto se incorpore la mantequilla, desmoldar colocando un plato invertido sobre el molde, dar la vuelta y agitar para que caiga el pastel sobre el plato.
A continuación, dar la vuelta a la tarta para descubrir el entramado. Espolvorear con los 25 g de azúcar restantes.
El kouign aman puede conservarse durante 4 o 5 días o congelarse muy bien. Antes de comerlo, hay que calentarlo un poco en el horno caliente o en el microondas (30s).
