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Kannelbullar / Rollo de canela
¡Hace siglos que quiero añadir esta receta! Pero primero quería reunir todos los elementos y consejos para que todo quedara como yo quería. Aquí puedes hacer Kanelbullar sueco añadiendo un poco de cardamomo, o rollos de canela sin el cardamomo, pero con un decadente glaseado de queso crema. Ya he sugerido kanelsnurrer. Los rollos de canela son aún más fáciles de hacer. Aquí añado el método thangzong, que añade una suavidad extraordinaria a la masa.
Ingredientes
Receta para una fuente rectangular de 37 x 22 cm o un molde circular de 30 cm:
Thangzong :
- 35 g Harina T55
- 180 g leche semidesnatada
Para el brioche :
- todo thangzong
- 465 g Harina T55
- 1 ó 2 c. café cardamomo en polvo para la versión kanelbullar
- 75 g leche semidesnatada
- 20 g azúcar
- 1 c. café vainilla líquida
- 5 g levadura de panadería deshidratada
- 115 g huevo
- 110 g mantequilla semi-salada
Para la base del plato :
- 60 g mantequilla semi-salada derretida
- 90 g marrón o rubio vergeoise
- 20 g miel
- 8 g canela en polvo
Para el interior de los bollos :
- 130 g mantequilla semi-salada derretida
- 210 g marrón o rubio vergeoise
- 10 g canela en polvo
- 100 g almendra en polvo opcional
Para el glaseado :
- 100 g mantequilla semi-salada
- 200 g Queso crema tipo Filadelfia
- 35 g azúcar glasé
- 1/2 c. café vainilla líquida
Instrucciones
- Empieza preparando el thangzong. Esto sólo te llevará 5 minutos más, pero le dará a tu brioche una textura muy suave. Vierte la harina y la leche en un cazo pequeño y bate bien para eliminar los grumos.
- Cocer a fuego lento sin dejar de batir.
- La mezcla debe espesar, pero no hervir. Apagar el fuego y dejar enfriar durante 10 minutos.
- Pon todos los ingredientes del brioche, excepto la mantequilla, en el bol de tu robot de cocina. Si utilizas levadura fresca o la clásica levadura de panadería deshidratada, dilúyela con los 75 g de leche antes de verterla en el bol. Si tienes levadura seca instantánea, esto no es un problema y puedes juntarlo todo sin diluirlo primero. No olvides añadir todo el thangzong calentado.
- Amasa el gancho durante unos diez minutos.
- Añade la mantequilla semisalada (¡a temperatura ambiente está perfecta!) y vuelve a amasar hasta que esté perfectamente incorporada, no más.
- La masa está terminada.
- Cúbrelo con film transparente y refrigéralo toda la noche.
- Al día siguiente, el brioche se ha hinchado bien y está muy frío. ¡Eso es lo que queremos!
- Para la base del plato, mezcla el azúcar, la mantequilla derretida, la canela y la miel.
- Vierte la mezcla en la fuente y extiéndela uniformemente.
- Retira la masa del film transparente y colócala sobre una superficie de trabajo enharinada.
- Estira con el rodillo hasta formar un rectángulo de unos 45 x 55 cm. Intenta mantener una forma lo más rectangular posible, tirando de las 4 esquinas si es necesario.
- Mezcla los ingredientes para el interior de los bollos, excepto la almendra en polvo, que se añadirá más tarde.
- Reparte el relleno uniformemente sobre la masa.
- El polvo de almendra no es imprescindible, ¡pero me encanta! En este caso, espolvorea los 100 g en este punto.
- Hay dos formas de enrollar la masa. O bien en la longitud, lo que dará una brida más larga con un diámetro menor, o bien en la anchura, lo que dará una brida más corta con un diámetro mayor. Esto dependerá de tu elección. Prefiero el diámetro mayor. Así que me enrollé a lo ancho. A continuación, dividí el pudin en 8 partes iguales? Primero tienes que marcar la masa con un cuchillo.
- La mejor forma de cortarlo es simplemente con alambre de cocina. Pasa el alambre por debajo de la brida y colócalo en la marca que has hecho. Pasa el hilo alrededor de la bobina y luego aprieta suavemente el hilo. Esto cortará la masa perfectamente. Si cortaras la masa con un cuchillo, aplastaría la salchicha, ¡mientras que el hilo mantiene la forma circular!
- Para evitar que el pastel se abra al hincharse y cocerse, coloca el extremo debajo de la masa.
- Haz lo mismo con todas las rebanadas que coloques en la fuente, sobre la ligera capa de mantequilla y azúcar.
- Con un pequeño chorro de agua, rocía la superficie de los bollos y, a continuación, coloca film transparente sobre la fuente.
- De este modo, los brioches se hincharán en un ambiente húmedo.
- Deja que crezca durante unas 2 horas a temperatura ambiente. La diferencia de crecimiento es claramente visible aquí, con los bollos tocándose.
- Vierte unos 80-90 g de nata entera (no por brioche, sino para todo el plato), untando cada brioche uniformemente.
- Hornear de 40 a 45 minutos en un horno precalentado a 155°C en modo ventilado.
- Si quieres, puedes detenerte en ese punto. Para hacer rollos de canela más americanos, falta el glaseado de queso crema. Pon la mantequilla semisalada y el queso crema en un recipiente apto para microondas.
- Derrite la mezcla durante 1 minuto aproximadamente y, a continuación, añade el azúcar glas y la vainilla líquida.
- Bátelo bien y viértelo sobre los rollos de canela.
- ¡Para disfrutar calentito! Los bollos se pueden recalentar en el microondas durante 15 segundos.
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Pastel de queso vasco, ¡pero no vasco!
Ingredientes
Para un molde de 18 cm con base desmontable
- 600 g queso de untar
- 160 g azúcar
- 2 Vainas de vainilla
- 1 c. café extracto líquido de vainilla
- 225 g huevo
- 15 g almidón de maíz
- 300 g queso blanco
Instrucciones
- Pon el queso crema en un recipiente y mételo 45 segundos en el microondas para que se ablande un poco. Vierte los dos sobres de azúcar avainillado y, a continuación, añade 160 g de azúcar en total (unos 15 g de azúcar avainillado y 145 g de azúcar).
- Extrae la vainillina de dos vainas de vainilla partidas por la mitad.
- Incorpora el queso crema dulce.
- Añade los huevos y la vainilla líquida.
- Termina con la harina de maíz y el queso blanco. Mezcla bien, utilizando un batidor de mano si es necesario.
- Forra un molde de fondo desmontable de 18 cm con papel de horno. Vierte la mezcla en el molde.
- Hornear durante 50 minutos en un horno precalentado a 230°C con calor estático (no asistido por ventilador). El bizcocho se hinchará (luego volverá a caer) y obtendrá una corteza bonita y colorida. Cuando estén cocidos, déjalos en el horno con la puerta entreabierta durante 15 minutos.
- Después, deja reposar a temperatura ambiente.
- Enfríalo toda la noche antes de cortarlo y servirlo.
- ¡Una delicia que se derrite en la boca!
Nutrición
Calorías: 276kcalCarbohidratos: 18gProteina: 8gGrasa: 19gGrasa saturada: 11gColesterol: 122mgSodio: 193mgPotasio: 128mgFibra: 0.01gAzúcar: 16gVitamina A: 774IUCalcio: 87mgHierro: 0.4mg
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Pastel salado con queso morbier, perejil y avellanas
Ingredientes
- 130 g aceite de oliva
- 200 g huevo
- 40 g perejil
- 4 dientes de ajo
- 230 g leche semidesnatada
- 7 g sal
- 15 g azúcar
- 300 g harina T55
- 10 g polvo de hornear
- 100 g avellana en polvo
- 70 g condado
- 230 g morbier
Instrucciones
- Pon el aceite elegido, los 200 g de huevo (unos 4 huevos medianos), el perejil lavado y picado y el ajo pelado en una batidora y tritura hasta obtener una especie de crema homogénea.
- Viértelo en un cuenco y añade la leche, la sal y el azúcar.
- Mezcla y añade la harina, la levadura y la avellana en polvo.
- A continuación, añade los quesos: el Emmental o Comté rallado y el Morbier cortado en trozos (¡con la corteza!).
- Mezcla bien y vierte en el molde forrado con papel de horno. Rocía un poco de aceite sobre el borde interior para que sea más fácil desmoldarlo.
- Hornear durante 50 minutos a 175°C a fuego estático (no con ventilador).
- Desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.
- Disfrútalo como aperitivo o como entrante con una ensalada. La tarta Morbier sabe mejor tibia o templada, ¡así que sólo tienes que calentarla!
Nutrición
Calorías: 453kcalCarbohidratos: 29gProteina: 16gGrasa: 31gGrasa saturada: 9gColesterol: 106mgSodio: 618mgPotasio: 217mgFibra: 2gAzúcar: 3gVitamina A: 769IUVitamina C: 6mgCalcio: 333mgHierro: 3mg
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Avellanas crujientes de chocolate (blanco, con leche o negro)
Ingredientes
- 400 g azúcar
- 1 una buena pizca de sal
- 400 g avellanas o almendras sin piel
- 1 kg chocolate
- 6 c. sopa cacao en polvo sin azúcar
Instrucciones
- Vierte el azúcar y la sal en una sartén grande con 70 g de agua. Llévalo a ebullición a fuego fuerte.
- Vierte las avellanas (sin tostar). Aquí he utilizado avellanas crudas sin pelar, pero también puedes utilizar almendras.
- Sin dejar de remover y bajando ligeramente el fuego, cuece las avellanas, que se irán tostando poco a poco de forma natural.
- En algún momento, el jarabe cristalizará y esto es perfectamente normal.
- Separa bien las avellanas y sigue cociendo hasta que la capa exterior se vuelva caramelo.
- No quieres que todo el azúcar se derrita en caramelo, de lo contrario se formará una lámina de caramelo y las avellanas no se separarán. Así que tenemos que detenernos antes de eso. Sólo debe quedar una fina capa de caramelo sobre las avellanas. Verter en una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejar enfriar.
- Mientras tanto, atempera el chocolate. Primero funde el chocolate uniformemente a 42°C. El método más sencillo para atemperar es utilizar manteca de cacao Mycryo, que añado cuando el chocolate está a 34,7°C.He escrito un libro sobre el chocolate del haba a la tableta, publicado por Solar, en el que explico todos los métodos de atemperado más tradicionales. Pero la manteca de cacao mycryo es una manteca de cacao en polvo ya en la forma adecuada, y atemperará el resto del chocolate mediante la siembra. Tengo aquí un poco de chocolate blanco que hice con mis concheuses. pero puedes coger con la misma facilidad chocolate de buena calidad de las tiendas, y elegir el color (negro, con leche, blanco).
- Este es mi nuevo juguete. Se trata de un tambor que se acopla al robot de cocina kitchenaid. Girará en ángulo, para que puedas recubrir los frutos secos con chocolate. Vierte por encima las avellanas caramelizadas.
- Pon el robot de cocina en primera velocidad y vierte el chocolate atemperado hasta que alcance los 29°C. Empecé con 3-4 cucharones.
- La máquina se recubrirá y el arranque es un poco tedioso. Tienes que permanecer delante y rascar el interior del tambor de vez en cuando.
- A veces, sacaba las avellanas del bombo para dejarlas tranquilas y que el chocolate cristalizara un poco más.
- A continuación, añade el chocolate poco a poco, volviéndolo a templar si es necesario.
- Al final, cuando se había vertido todo el chocolate y la mezcla se había cristalizado, añadí un poco de cacao en polvo (4-5 cucharadas).
- Una vez terminado, viértelo en una fuente y déjalo cristalizar a temperatura ambiente.
- Después deben guardarse en una caja hermética. Las avellanas se conservan varias semanas.
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Tarta de viaje de almendra y pistacho
Ingredientes
Para la masa dulce (sólo necesitarás la mitad)
- 210 g harina T55
- 125 g mantequilla blanda
- 35 g azúcar glasé
- 25 g almendra en polvo
- 50 g huevo batido
Para el pistacho del interior :
- 150 g pistacho en polvo
- 60 g azúcar
- 25 g ron ámbar o agua de azahar
- 50 g clara de huevo
Para la masa del pastel :
- 140 g mantequilla blanda derretida
- 120 g azúcar
- 180 g almendra en polvo
- 130 g huevo
- 1 c. café extracto líquido de vainilla
- 20 g ron ámbar o agua de azahar
- 120 g harina T55
- 3 g polvo de hornear
Para decorar :
Instrucciones
- ¡Para la pasta dulce, prepara la receta como se explica en esta página AQUÍ!
- Prepara el pistacho del interior. Basta con mezclar todos los ingredientes en un recipiente.
- Lo mismo ocurre con la masa para tartas. Sólo tienes que derretir la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes. Para medir el peso de los huevos, rompe 3 huevos en un cuenco y bátelos hasta formar una tortilla, luego pesa los 130 g.
- Extiende un trozo de masa dulce sobre una superficie de trabajo enharinada, de unos 2 mm de grosor, y colócalo en un molde de 20 cm (forrado con papel sulfurizado cortado a medida). Corta la masa en forma de disco.
- Coloca el disco de hojaldre sobre el papel sulfurizado en el fondo del molde.
- Vierte aproximadamente la mitad de la masa del bizcocho y extiéndela bien.
- Para el pistacho del interior, es más fácil utilizar una manga pastelera, aunque el resultado sea feo, ¡porque quedará todo cubierto!
- Luego extiende un poco más con una cuchara, para acercarte al borde.
- Vierte la otra mitad de la masa, alisándola uniformemente. Espolvorea con las almendras fileteadas.
- Hornéalo durante 1 hora en un horno precalentado a 165°C sobre calor estático (también conocido como horneado tradicional), que no sea un horno de convección. Si enciendes el fuego, el pastel se hinchará con un bulto en el centro, mientras que con el calor estático, el pastel se hincha uniformemente por toda la superficie.
- Una vez fuera del horno, deja enfriar el pastel durante una buena hora. Desmolda el pastel y colócalo sobre una rejilla. Yo utilizo una cobertura neutra con un pincel, pero también puedes utilizar mermelada de albaricoque caliente.
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Hamburguesa con foie gras, crema de boletus y cebolla caramelizada
La gente me pregunta a menudo si me gustan las hamburguesas. No, no me gustan, ¡me encantan! Pero luego una hamburguesa muy buena, con el pan casero. O en un restaurante donde todo se hace en el momento. Había puesto una receta de hamburguesa más clásica en mi libro 'Le Grain de Sel' y una vegana en 'Végéterrien'. Comí una hamburguesa de foie gras en Périgueux y quise hacer una para los amigos antes de que terminara el invierno. El resultado es un poco demoníaco y permanece en el ámbito de lo excepcional. No lo voy a hacer siempre, porque es decadente pero totalmente delicioso. La hamburguesa es suficiente en sí misma, sin patatas fritas de acompañamiento, una buena ensalada si es necesario, pero sobre todo una buena copa de vino tinto. La combinación de cebollas caramelizadas, crema de setas, foie gras frito y filete cocinado como a mí me gusta es totalmente irresistible...
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Temaki
Desde hace mucho tiempo soy un fanático total del sushi, sashimi, maki, temaki, etc. Aunque la pericia esté reservada a los verdaderos profesionales, podemos darnos un capricho en casa con un temaki listo en menos de una hora para una comida que hará viajar a nuestras papilas gustativas. Por supuesto, puedes adaptarlo a tu gusto y poner el pescado y la guarnición que prefieras.
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Atayef Assafiri
Qatayef, o atayef (que no debe confundirse con ktayef, hojaldre hecho con cabello de ángel) es un delicioso panqueque relleno con crema de ashtalieh, agua de rosas y azahar y pistachos tostados triturados. Todo se sirve con un almíbar aromatizado y da un resultado final no muy dulce. Este pastel se encuentra en el Líbano, pero también en Egipto y otros países del Levante. Esta presentación con la mitad de la tortita doblada para hacer un cono se llama assafiri.
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Tarta de limón y almendras sin gluten y sin lactosa
Después de este periodo complicado desde principios de año, que desgraciadamente acabó con lo que nos temíamos (mi anterior post es bastante explícito), vuelvo con una receta ultra sencilla de hacer. No estoy libre de gluten ni de lactosa, teniendo en cuenta la mantequilla y la harina que suelo utilizar. Pero de vez en cuando me parece interesante investigarlo. Había probado una tarta similar y, obviamente, quería volver a hacerla en casa. ¡El resultado es sorprendente y la suavidad incomparable! Una gran opción cuando buscas una buena receta para tus amigos y familiares sin gluten o sin lactosa, o para ti mismo para probar nuevas texturas.
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