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Kannelbullar / Rollo de canela
¡Hace siglos que quiero añadir esta receta! Pero primero quería reunir todos los elementos y consejos para que todo quedara como yo quería. Aquí puedes hacer Kanelbullar sueco añadiendo un poco de cardamomo, o rollos de canela sin el cardamomo, pero con un decadente glaseado de queso crema. Ya he sugerido kanelsnurrer. Los rollos de canela son aún más fáciles de hacer. Aquí añado el método thangzong, que añade una suavidad extraordinaria a la masa.
Ingredientes
Receta para una fuente rectangular de 37 x 22 cm o un molde circular de 30 cm:
Thangzong :
- 35 g Harina T55
- 180 g leche semidesnatada
Para el brioche :
- todo thangzong
- 465 g Harina T55
- 1 ó 2 c. café cardamomo en polvo para la versión kanelbullar
- 75 g leche semidesnatada
- 20 g azúcar
- 1 c. café vainilla líquida
- 5 g levadura de panadería deshidratada
- 115 g huevo
- 110 g mantequilla semi-salada
Para la base del plato :
- 60 g mantequilla semi-salada derretida
- 90 g marrón o rubio vergeoise
- 20 g miel
- 8 g canela en polvo
Para el interior de los bollos :
- 130 g mantequilla semi-salada derretida
- 210 g marrón o rubio vergeoise
- 10 g canela en polvo
- 100 g almendra en polvo opcional
Para el glaseado :
- 100 g mantequilla semi-salada
- 200 g Queso crema tipo Filadelfia
- 35 g azúcar glasé
- 1/2 c. café vainilla líquida
Instrucciones
- Empieza preparando el thangzong. Esto sólo te llevará 5 minutos más, pero le dará a tu brioche una textura muy suave. Vierte la harina y la leche en un cazo pequeño y bate bien para eliminar los grumos.
- Cocer a fuego lento sin dejar de batir.
- La mezcla debe espesar, pero no hervir. Apagar el fuego y dejar enfriar durante 10 minutos.
- Pon todos los ingredientes del brioche, excepto la mantequilla, en el bol de tu robot de cocina. Si utilizas levadura fresca o la clásica levadura de panadería deshidratada, dilúyela con los 75 g de leche antes de verterla en el bol. Si tienes levadura seca instantánea, esto no es un problema y puedes juntarlo todo sin diluirlo primero. No olvides añadir todo el thangzong calentado.
- Amasa el gancho durante unos diez minutos.
- Añade la mantequilla semisalada (¡a temperatura ambiente está perfecta!) y vuelve a amasar hasta que esté perfectamente incorporada, no más.
- La masa está terminada.
- Cúbrelo con film transparente y refrigéralo toda la noche.
- Al día siguiente, el brioche se ha hinchado bien y está muy frío. ¡Eso es lo que queremos!
- Para la base del plato, mezcla el azúcar, la mantequilla derretida, la canela y la miel.
- Vierte la mezcla en la fuente y extiéndela uniformemente.
- Retira la masa del film transparente y colócala sobre una superficie de trabajo enharinada.
- Estira con el rodillo hasta formar un rectángulo de unos 45 x 55 cm. Intenta mantener una forma lo más rectangular posible, tirando de las 4 esquinas si es necesario.
- Mezcla los ingredientes para el interior de los bollos, excepto la almendra en polvo, que se añadirá más tarde.
- Reparte el relleno uniformemente sobre la masa.
- El polvo de almendra no es imprescindible, ¡pero me encanta! En este caso, espolvorea los 100 g en este punto.
- Hay dos formas de enrollar la masa. O bien en la longitud, lo que dará una brida más larga con un diámetro menor, o bien en la anchura, lo que dará una brida más corta con un diámetro mayor. Esto dependerá de tu elección. Prefiero el diámetro mayor. Así que me enrollé a lo ancho. A continuación, dividí el pudin en 8 partes iguales? Primero tienes que marcar la masa con un cuchillo.
- La mejor forma de cortarlo es simplemente con alambre de cocina. Pasa el alambre por debajo de la brida y colócalo en la marca que has hecho. Pasa el hilo alrededor de la bobina y luego aprieta suavemente el hilo. Esto cortará la masa perfectamente. Si cortaras la masa con un cuchillo, aplastaría la salchicha, ¡mientras que el hilo mantiene la forma circular!
- Para evitar que el pastel se abra al hincharse y cocerse, coloca el extremo debajo de la masa.
- Haz lo mismo con todas las rebanadas que coloques en la fuente, sobre la ligera capa de mantequilla y azúcar.
- Con un pequeño chorro de agua, rocía la superficie de los bollos y, a continuación, coloca film transparente sobre la fuente.
- De este modo, los brioches se hincharán en un ambiente húmedo.
- Deja que crezca durante unas 2 horas a temperatura ambiente. La diferencia de crecimiento es claramente visible aquí, con los bollos tocándose.
- Vierte unos 80-90 g de nata entera (no por brioche, sino para todo el plato), untando cada brioche uniformemente.
- Hornear de 40 a 45 minutos en un horno precalentado a 155°C en modo ventilado.
- Si quieres, puedes detenerte en ese punto. Para hacer rollos de canela más americanos, falta el glaseado de queso crema. Pon la mantequilla semisalada y el queso crema en un recipiente apto para microondas.
- Derrite la mezcla durante 1 minuto aproximadamente y, a continuación, añade el azúcar glas y la vainilla líquida.
- Bátelo bien y viértelo sobre los rollos de canela.
- ¡Para disfrutar calentito! Los bollos se pueden recalentar en el microondas durante 15 segundos.
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Tarta de viaje de almendra y pistacho
Ingredientes
Para la masa dulce (sólo necesitarás la mitad)
- 210 g harina T55
- 125 g mantequilla blanda
- 35 g azúcar glasé
- 25 g almendra en polvo
- 50 g huevo batido
Para el pistacho del interior :
- 150 g pistacho en polvo
- 60 g azúcar
- 25 g ron ámbar o agua de azahar
- 50 g clara de huevo
Para la masa del pastel :
- 140 g mantequilla blanda derretida
- 120 g azúcar
- 180 g almendra en polvo
- 130 g huevo
- 1 c. café extracto líquido de vainilla
- 20 g ron ámbar o agua de azahar
- 120 g harina T55
- 3 g polvo de hornear
Para decorar :
Instrucciones
- ¡Para la pasta dulce, prepara la receta como se explica en esta página AQUÍ!
- Prepara el pistacho del interior. Basta con mezclar todos los ingredientes en un recipiente.
- Lo mismo ocurre con la masa para tartas. Sólo tienes que derretir la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes. Para medir el peso de los huevos, rompe 3 huevos en un cuenco y bátelos hasta formar una tortilla, luego pesa los 130 g.
- Extiende un trozo de masa dulce sobre una superficie de trabajo enharinada, de unos 2 mm de grosor, y colócalo en un molde de 20 cm (forrado con papel sulfurizado cortado a medida). Corta la masa en forma de disco.
- Coloca el disco de hojaldre sobre el papel sulfurizado en el fondo del molde.
- Vierte aproximadamente la mitad de la masa del bizcocho y extiéndela bien.
- Para el pistacho del interior, es más fácil utilizar una manga pastelera, aunque el resultado sea feo, ¡porque quedará todo cubierto!
- Luego extiende un poco más con una cuchara, para acercarte al borde.
- Vierte la otra mitad de la masa, alisándola uniformemente. Espolvorea con las almendras fileteadas.
- Hornéalo durante 1 hora en un horno precalentado a 165°C sobre calor estático (también conocido como horneado tradicional), que no sea un horno de convección. Si enciendes el fuego, el pastel se hinchará con un bulto en el centro, mientras que con el calor estático, el pastel se hincha uniformemente por toda la superficie.
- Una vez fuera del horno, deja enfriar el pastel durante una buena hora. Desmolda el pastel y colócalo sobre una rejilla. Yo utilizo una cobertura neutra con un pincel, pero también puedes utilizar mermelada de albaricoque caliente.
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Panes blandos para perritos calientes, método Yudane
El yudano es un pequeño milagro. Para conseguir bollos, panecillos y panes de leche mágicamente suaves, el yudane y el tangzhong son soluciones bastante alucinantes. Empiezo con el yudane, para los bollos de los perritos calientes. También se pueden hacer panes de hamburguesa redondos. La textura resultante es fantástica y supone un cambio radical respecto a una masa elaborada sin la yudana. ¿Qué es la yudana? Es una parte de la harina que se mezcla con agua hirviendo. Esta masa blanda y plástica se añade entonces a la masa, que se vuelve increíble. ¿Por qué? Esto se debe a que el yudan retiene el agua y hace que el almidón de la harina se gelatinice. Hay que intentar creerlo.
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Hojaldres libaneses con anacardos
Me encantan estos pequeños pasteles de anacardos hojaldrados, que proceden del Líbano, cuya cocina me encanta. Había hecho esta receta en mi primer libro, Mes desserts, publicado por Flammarion en 2014. Tenía muchas ganas de volver a hacerlo para mi blog de cocina y compartirlo con vosotros. Es bastante demoníaco, porque cuando empiezas, ¡es un poco difícil parar! La receta es muy fácil de hacer y puedo garantizar que se crispa lo justo y los sabores son deliciosos. También puedes sustituir los anacardos por pistachos.
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Kanelsnurrer
Para Navidad, les ofrezco una de las muchas recetas de mi nuevo libro, Scandalously Decadent, publicado por Flammarion, el Kanelsnurrer. Lo rehice todo paso a paso para el blog, y la foto que se ve aquí no es la del libro. Tienes que probar esta receta, sólo por el increíblemente delicioso olor de hornear estos kanelsnurrer, estos "remolinos de canela". Porque además de la canela del relleno, la pasta también contiene cardamomo. Esta es la versión original y escandinava de los bollos de canela. A pesar de la aparente complejidad de los diseños, la receta es en realidad muy sencilla y rápida de hacer. Sólo hay que preparar la masa con suficiente antelación para dejarla reposar. El pequeño truco para hacer los giros no es complicado y el resultado es sorprendente: ¡los kanelsnurrer son suaves y fragantes!
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Brioche checo de Navidad trenzado
He aquí una nueva receta elaborada en colaboración con Visit Czech Republic. Esta vez hicimos el bollo trenzado de Navidad. Deliciosamente aromatizado con limón, almendras y pasas, se compone de tres capas para apilar. ¡Que no cunda el pánico, todo está explicado paso a paso como siempre e incluso en vídeo!
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Galletas de vainilla y nueces, vanilkové rohlíčky
Los croissants de vainilla, vanilkové rohlíčky, son un dulce tradicional checo de Navidad. Son pequeñas galletas de nuez y son totalmente irresistibles. Muchas gracias a Marie por compartir la receta de su abuela con nosotros. No dude en visitar la página web de la oficina de turismo checa, dedicada a la gastronomía del país con muchas recetas. Ya está aquí.
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Galletas navideñas checas
Este año, para la Navidad, nos vamos a la República Checa con un delicioso shortbread. Como de momento no podemos viajar, esta vez lo haremos en la cocina. Estos pastelitos, que se pueden encontrar desde aquí hasta Hungría, pasando por Austria, son también muy tradicionales en la República Checa. Muchas gracias a Marie por compartir la receta de su abuela con nosotros. No dude en visitar la página web de la oficina de turismo checa, dedicada a la gastronomía del país con muchas recetas. Ya está aquí.
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Galletas de avena con chocolate negro
Es una temporada perfecta y en el estado de ánimo actual necesitamos un poco de confort. Hice estas galletas para mis alumnos del taller de chocolate, para el desayuno de trabajo. La receta es fácil de hacer y las galletas se hornean en 12 minutos. Calientes, serán perfectas. Por supuesto, puedes utilizar chocolate blanco o con leche en lugar de chocolate negro.
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Brioche de hojaldre
Como ya sabrán, acabo de terminar de escribir mi sexto libro, que será publicado por Flammarion el 18 de noviembre y que marca mi verdadero regreso al campo de la pastelería, aunque hubo algo en "Végéterrien" y en "Je fais mon chocolat maison". He estado alejado del blog durante un tiempo, pero sólo para volver a él. Esta vez os ofrezco mi receta de brioche de hojaldre, que realmente no es tan complicada de hacer en casa. Pero sobre todo el resultado es realmente delicioso y mantecoso. Con una simple mermelada, ¡es la merienda o el desayuno perfecto!
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