Flan parisino

Llevo años buscando una receta de flan parisino. He probado varios (sin ponerlos en el blog e incluso antes de crear este blog!) sin encontrar el verdadero sabor de este delicioso postre que nos recuerda la infancia. Todo cambió con mis prácticas en Le Valentin. Bruno me dio entonces su receta, que me pareció perfecta. Una masa fresca y crujiente y un interior denso y suave. Pero, por supuesto, había un pequeño detalle que los profesionales conocen bien y que marca la diferencia, un ingrediente que conocía por su nombre y que me hizo apareció Esto es lo que le da a las natillas su consistencia especial, y sin él, mis natillas eran buenas, pero no perfectas. ¡Venga a descubrir la receta!

¿Pero de qué se trata? ¿Qué es ese ingrediente profesional? ¡Es simplemente la crema en polvo! ¿Qué es? Simplemente maicena de vainilla. De hecho, se trata de un polvo de natillas. Yo era bastante escéptica con respecto a este polvo, pero lo cierto es que retiene perfectamente la humedad y por eso las natillas tienen esa consistencia. ¿Dónde puedo encontrarlo? En G.Detou, como siempre, también en Internet. Pero también en el supermercado local. Después de investigar, es lo mismo que las bolsas de crema pastelera «listas para usar» en la sección de «productos de pastelería» y sé que las vende la marca Ancel. Y es una de las marcas utilizadas por los panaderos profesionales. Siempre he hecho mis natillas «en casa», pero con un poco de esta «crema en polvo» además, ¡la crema adquiere una consistencia maravillosa! Y es este ingrediente el que da al flan su textura.

Receta para un flan de 24 cm:

Pasta de «almidón»:

-250g de harina

-50g de fécula de patata

-225g de mantequilla

-55g de leche

-15g de yema de huevo

-3g de sal

-30g de azúcar

Crema pastelera:

-500ml de leche semidesnatada

-50g mantequilla sin sal

-45g de crema en polvo

-una pizca de vainilla en polvo

-100 g de yema de huevo

-125g de azúcar

Crema de flan:

-500g de crema pastelera ablandada

-1 litro de leche semidesnatada + 100g de azúcar

-160g de huevo

-100g de crema en polvo

-140g de azúcar

Comience por preparar la crema pastelera:

Poner los 100 g de yemas de huevo en un bol con la vainilla en polvo, la mitad del azúcar y la nata en polvo.

Mezclar bien con un batidor.

Hervir la leche con la otra mitad del azúcar y la mantequilla.

Cuando la leche esté hirviendo, verter una pequeña cantidad sobre la mezcla de yemas y nata en polvo.

Mezclar bien.

Vuelva a verter la mezcla en la cacerola con el resto de la leche caliente.

Volver a poner a fuego lento. Hervir durante tres o cuatro minutos mientras se bate.

Verter las natillas en una fuente.

Y cubrir con film transparente directamente en contacto con la crema. Dejar enfriar completamente y guardar en un lugar fresco.

Preparar la pasta de almidón:

Poner la mantequilla fría cortada en trozos, la harina, la harina de maíz, la sal y el azúcar en un procesador de alimentos.

Mezclar con la hoja hasta obtener un polvo arenoso.

Mezclar la leche y la yema de huevo en un bol pequeño.

Verter sobre la mezcla de arena y mezclar hasta que la mezcla sea homogénea. Como siempre, no hay que insistir. Envuelve la masa en film transparente y enfríala durante 30 minutos si hace calor. Si no es así, puede extenderse de inmediato.

Nota de Bernard: A raíz de los comentarios de algunos lectores, he reducido la cantidad de sal en la masa. Además, la masa no necesita más harina. Si es demasiado maleable, póngala en un lugar fresco bajo un film transparente. A continuación, extiéndala entre dos trozos de papel de horno.