• Pour la recette, je me suis aidé d’une poudre toute préparée de saté qui est composée de sucre, de cacahuètes, de piment rouge. Je trouve ces poudres très pratiques et elles sont assez bien dosées en piment : elles piquent juste un peu ! Mais nous allons la compléter ici d’autres ingrédients.
• Pour la recette que je vous poste aujourd’hui, j’ai utilisé un cube de préparation pour phở. C’est sûr que le bouillon phở maison est bien meilleur, mais on manque parfois de temps et je voulais une soupe qui puisse se faire assez vite ! Ma recette de phở est ICI : https://stagingapp15670.cloudwayssites.com/2014/01/le-pho.html

  Pour des cubes de préparation, je mets 2 cubes pour 2 litres d’eau. Sur les paquets, c’est écrit d’en mettre 4 pour 2 litres, mais cela est beaucoup trop salé et ne va pas convenir dans la recette où j’ajoute du saté. Vous trouverez les cubes dans les supermarchés asiatiques sans aucune difficulté.

  Mettez le bouillon à bouillir sur feu modéré.
• Versez la poudre de saté dans le bouillon qui bout.
• Réduisez les cacahuètes grillées non salées en une poudre relativement fine.
• Versez-les dans le bouillon. Ajoutez également le sucre en poudre.
• Laissez cuire environ 30 minutes sur feu modéré à découvert. Le bouillon va devenir plus consistant (les cacahuètes gonflent un peu en cuisson) .
• Décortiquez les crevettes. J’enlève la tête et une partie de la carapace en laissant le bout de la queue. Incisez la crevette sur le dos pour enlever la partie noire.
• Quand vous êtes prêts à passer à table : mettez les crevettes à cuire 4 minutes dans le bouillon bouillant.
• Voici les nouilles pour phở que j’ai achetées.
• Enlevez les crevettes quand elles sont cuites. Ajoutez les nouilles à la place. Elles doivent cuire une minute, donc c’est presque fini !
• Hachez les ciboules.
• Et la coriandre plate (ou la coriandre classique).
• Versez le tout dans le bouillon.
• Prélevez les nouilles et divisez en 4 portions dans de grands bols.
• Ajoutez les crevettes.
• Versez le bouillon, puis terminez avec les pousses de haricots mungo (que l’on appelle parfois pousses de soja). Ajoutez quelques cacahuètes hachées, des graines de sésame et des herbes hachées. Laissez à disposition des pousses, du citron vert et du basilic thaï. À déguster sans attendre.

• Vous allez pour cette recette, avoir besoin de faire un caramel à sec. Pas de panique, c’est très facile ! Placez le wok (ou une poêle) sur feu assez soutenu. Versez un quart du sucre.
• Secouez le wok pour étaler le sucre.
• Il va commencer à fondre. Vous pouvez baisser le feu ou l’augmenter au besoin.
• Quand tout a fondu, versez un quart supplémentaire.
• Secouez de nouveau pour bien l’étaler.
• Faites de même jusqu’à avoir fini d’ajouter tout le sucre. Vous devez obtenir un joli caramel.
• Versez alors l’eau.
• Le caramel va cloquer en dessous.
• Laissez chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit dissous. Ajoutez alors les gousses d’ail écrasées dans un presse-ail. 
• Ajoutez le nuoc mâm, la sauce de soja.
• La sauce d’huitre. Laissez cuire 3-4 minutes. Poivrez bien, car c’est l’idée de la recette !
• Versez la farine de riz dans un petit bol. 
• Versez un peu d’eau, de quoi pouvoir dissoudre la farine.
• Mélangez bien puis versez dans la sauce. Mélangez tout de suite le contenu du wok.
• Portez à ébullition sur feu plus doux. La sauce va épaissir.
• Pour la viande : enlevez le gras. 
• Je prends pour cette recette, un attendrisseur à viande. C’est très efficace.
• Si vous en avez un, piquez la viande sur toute sa surface, des deux côtés.
• Puis coupez-la en morceaux de la taille d’une bouchée.
• Versez-la dans un récipient avec les blancs d’œufs. Salez, poivrez, versez deux trois bonnes pincées de sucre et de 5 parfums. 
• Mélangez bien. Versez une bonne dose de fécule de tapioca dans un autre récipient.
• Faites tomber les morceaux dans la fécule d’une main, et de l’autre enrobez-les de fécule.
• Faites de même pour tout la viande. 
• Laissez reposez 10-15 minutes. Faites chauffer un wok (ou une casserole) d’huile à 180°C. Versez une partie de la viande et laissez les morceaux se colorer.
• Quand c’est le cas, enlevez-les de l’huile et laissez-les de côté pendant que vous faites frire la suite.
• Quand toute la viande est cuite, versez-la dans le wok de sauce bien chaude.
• Chauffez sur feu doux et enrobez-les bien.
• Servez immédiatement avec un riz blanc et un peu de poivre ! 

• Voici les feuilles de pandanus. Vous les trouverez fraiches dans les supermarchés asiatiques ou sur internet ! 
• Pour faire l’extrait de feuilles, mettez 6 feuilles coupées aux ciseaux dans un petit mixeur avec 225ml d’eau. 
• Mixez quelques secondes.
• Puis faites passer dans un fin tamis. Pressez bien les feuilles pour extraire le maximum de parfums. 
• Et voilà !!
• Pour la sauce, mettez la fécule de tapioca (ou la farine de riz) avec le sucre dans une petite casserole.
• Ajoutez le jus de pandan et le lait le coco.
• Mélangez bien puis portez à ébullition sur feu doux.
• Laissez bouillir 30 secondes, c’est fini pour la sauce. 
• Pour la pâte à pancakes, versez le jus de pandanus dans un récipient.
• Ajoutez le sucre, la levure chimique et la farine, mélangez bien au fouet.
• Ajoutez le lait de coco et l’œuf et mélangez une dernière fois.
• Faites chauffer la pôele (de 24cm) sur feu assez fort avec un peu d’huile.
• Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
• Versez la moitié de la pâte pour faire le premier pancake. 
• Baissez le feu et laissez cuire 5-7 minutes. Vous pouvez aussi mettre un couvercle.
• Le dessus doit être bien saisi. On ne retourne pas le pancake dans cette recette !
• Hachez les cacahuètes. 
• Versez le tiers de la crème dans le pancake, parsemez de cacahuètes.
• Faites de même pour le deuxième pancake. Vous pourrez ensuite dispatcher le dernier tiers de crème entre les deux pancakes. C’est un peu moins joli en photo, mais très bon en réalité ! 
• Servez sans attendre ! 

• Voici le riz gluant.
• Pesez-en les 225g nécessaires. 
• Mettez à tremper dans un grand volume d’eau pendant au moins 4 heures ou même une nuit entière.
• Le lendemain, rincez, puis laissez s’égoutter le riz dans une fine passoire. Placez-le dans un rice cooker avec les 240g d’eau et le sel. Sans rice cooker, mettez le riz et l’eau (salée) dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu puis laissez cuire avec un couvercle une vingtaine de minutes.
• Avec le rice cooker, mettez le couvercle et enclenchez la machine, c’est tout ! 
• Quand la cuisson est terminée, laissez tiédir feu éteint avec le couvercle. Vous pouvez alors toucher le riz sans vous brûler. Il est très collant ! Avec les mains huilées, travaillez légèrement le riz pour en faire une masse, en gros cela prend 30 secondes. 
• Pour la farce, hachez le porc et les crevettes. Coupez en petits morceaux les 50g de carotte, le piment (sans les graines) et l’ail.
• Versez 3-4 cuillerées à soupe d’huile dans un wok (ou une poêle) sur feu fort. Ajoutez l’ail, le piment, les carottes, le porc et les crevettes.
• Laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
• Ajoutez le sucre, le nuoc mâm. Poivrez à votre goût. 
• Laissez cuire jusqu’à ce que tout liquide soit évaporé. 
• Versez hors du feu dans un bol et ajoutez le vert finement haché de la ciboule.
• Tout est prêt ! Il faut maintenant faire les boules…
• Le moyen le plus simple est de travailler avec un peu d’huile et un morceau de film étirable. Coupez un morceau de film, posez-le sur le plan de travail. Versez un peu d’huile sur le film et étalez-la du bout des doigts. Divisez le riz gluant en 6. Posez une boule sur le film et étalez-la en une sorte de disque.
• Versez un peu de farce puis commencez à refermer.
• Faites bien attention à ce que la farce ne sorte pas.
• Refermez le film plastique pour parfaire la boule.
• Quand la boule est parfaitement scellée, posez-la sur un autre film étirable huilé. Faites de même pour le reste du riz et de farce.
• Faites chauffer un wok ou une casserole d’huile. Posez deux ou trois boulettes et ne touchez plus à rien.
• Si vous commencez à vouloir les tourner, elles vont coller à l’instrument utilisé. Laissez-les se colorer. Une fois dorées, elles ne colleront plus du tout. Il faut que la croûte soit bien solide avant de pouvoir les bouger dans le wok. 
• Et le meilleur moyen de les tourner ensuite, est d’utiliser des baguettes en bois. 
• Cette fois vous pouvez les retourner sans souci. Les beignets doivent être bien colorés et croustillants.
• Laissez-les tiédir 10 minutes avant de les déguster avec une sauce au piment.

• Tout d’abord mettez au congélateur l’échine de porc pour qu’elle soit plus facile à trancher. Vous pourrez alors la couper en très fines tranches sans aucun effort. 
• Hachez l’ail et l’échalote (il faut en gros autant d’ail que d’échalote).
• Mélangez le miel, le nuoc mâm et l’huile.
• Placez le porc dans un récipient, ajoutez l’ail et l’échalote finement hachés.
• Versez le liquide. 
• Ajoutez la citronnelle hachée. J’ai mis ici de la citronnelle congelée déjà hachée que j’ai toujours dans mon congélateur. Bien sûr, vous pouvez à la place hacher de la citronnelle fraîche (2 bâtons) en enlevant la base et une bonne partie de de la tige (c’est dans le bulbe que se concentre le goût !!).  Ajoutez également du poivre noir moulu. Mélangez le tout et laissez mariner le porc pendant une ou deux heures. 
• Si vous avez un barbecue, c’est le top ! Sinon, faites comme moi, faites griller le porc dans votre four en mode grill. Placer une grille (à pâtisserie par exemple) sur un plat allant au four et disposez le porc avec la marinade. 
• Faites griller pour que le porc commence à caraméliser. Je vous jure que cette opération est très délicate, car il est très difficile de ne pas tout dévorer avant de disposer les petits bouts de porc sur la salade…!! De plus j’explique ici toute la préparation du porc, mais l’idéal est de le faire cuire pendant la préparation de la salade…
• Dans un grand bol d’eau très chaude, laissez tremper vos nouilles de riz. Regardez tout de même le paquet pour vérifier le bon mode de préparation de vos nouilles. 
• Pour la sauce salade: mélangez le sucre et le nuoc mâm jusqu’à ce que le sucre soir dissous. 
• Ajoutez le jus du citron vert. 
• Puis l’ail haché. Coupez le piment oiseau en fines tranches puis ajoutez progressivement en goûtant à chaque fois pour être sûr de tomber sue la bonne dose qui vous convient ! 
• Lavez et coupez les feuilles de laitue (ou ici des feuilles de chêne). Il en faut 3-4 par personne. 
• Hachez grossièrement au couteau les cacahuètes grillées non salées. 
• Par portion (par personne donc) mettez 2-3 feuilles de basilic thaï, la même chose de feuilles de shiso, de feuiles de ma-om. Cette dernière est sans plus doute difficile à trouver (quoique si vous avez un endroit où vous trouvez des feuilles de shiso et de basilic thaï, vous devriez trouver le ma-om) mais vous pouvez la remplacer par de la menthe (en en mettant 2 fois moins). 
• Enroulez le tout puis hachez finement au couteau. 
• Hachez également la ciboule chinoise (une par personne). 
• Pour chaque personne, mettez la salade, une poignée de nouilles refroidies et égouttées, les herbes, les pousses de haricots mungo et les cacahuètes. 
• Ajoutez trois à 4 cuillerées à soupe de sauce (un quart de votre sauce par personne) et une cuillerée à soupe d’huile. 
• Mélangez la salade. 
• Voilà le moment que j’adore: la présentation d’un nouvel instrument de cuisine improbable !! Lavez et ôtez les feuilles des liserons d’eau. 
• Voici mon découpoir à liseron: une grande tige métallique…
• Et à l’autre bout, un cylindre avec 12 lames. 
• Placez le liseron dans la tige (le liseron d’eau est creux). 
• Poussez, le liseron est découpé !! Magique !! Bien sûr, vous pouvez vous passer de liseron et d’autant plus du découpoir. C’était juste pour la beauté de l’ustensile !! Si vous mettez le liseron, coupez simplement en lamelles. 
• Puis placez les fines tranches de liseron dans un bol d’eau froide. 
• En quelques minutes, le liseron se tortille comme du bolduc. 
• Ajoutez le dans la salade en en gardant une partie pour décorer. 
• Versez  chaque portion dans un grand bol. 
• Puis parsemez de morceaux grillés de porc mariné.
• Si vous en avez sous la main, parsemez de quelques graines grillées de sésame. Il ne vous reste plus qu’à servir et à savourer…! Avec des baguettes bien sûr !! 

• Pour cette recette, vous aurez besoin de crème d’anchois. Vous pouvez bien sûr prendre des anchois que vous mettrez directement dans la sauce. 
• Pour cette recette, vous aurez besoin de crème d’anchois. Vous pouvez bien sûr prendre des anchois que vous mettrez directement dans la sauce. 
• Versez l’huile. Je pèse directement le récipient sur la balance pour ajouter 250g d’huile.
• Avec un mixeur plongeant, commencez à émulsionner au fond, pour broyer les gousses d’ail et la crème d’anchois puis remontez doucement pour que la sauce prenne bien. 
• En quelques secondes la sauce est prête ! Versez-la dans un bol.
• Ajoutez le parmesan fraichement râpé et le poivre noir.
• Mélangez bien. C’est presque prêt.
• Versez la crème entière et mélangez une dernière fois.
• La sauce est prête ! Goûtez-la, c’est vraiment délicieux !
• Pour les rouleaux, préparez-les le plus tard possible car la sauce va « cuire » la salade. Il faut donc tout mélanger au dernier moment et les rouleaux se font vraiment en 5 minutes. Lavez quelques feuilles de salade, sachant que 300g à 350g suffiront.
• Lavez et essorez les feuilles puis coupez-les en fines tranches.
• J’ai acheté du bacon déjà cuit et croustillant. C’est délicieux mais vous pouvez ne pas en mettre, ou le remplacer par des croûtons ou même un peu de blanc de poulet cuit et refroidi.
• Versez les feuilles coupées de salade (300 à 350g) dans un grand saladier. Ajoutez le parmesan en copeaux et le bacon en morceaux.
• Mettez les 2 œufs durs coupés en morceaux.
• Et le fromage râpé. Totalement décadent mais vraiment irrésistible.
• Mélangez bien et versez les 80 à 90g de sauce. Vous pourrez en mettre davantage si vous mettez plsu de salade. À vous d’ajuster.
• La salade est prête. Goûtez-la et rectifiez ce que vous voulez.
• Pour la suite, j’ai acheté des pousses déjà prêtes. Cela donne du goût et de la couleur.
• Trempez totalement la feuille de riz deux secondes dans de l’eau chaude puis posez-la sur un linge sec, ou mieux cette assiette spéciale en plastique qui laisse s’écouler l’excédent d’eau. Versez un peu de pousse (ici betterave) dans la moitié inférieure de la feuille. 
• Ajoutez de la salade. Je prends pour cela une pince, c’est beaucoup plus facile !
• Versez-en sur les pousses sans excès (surtout au début si vous n’avez pas l’habitude des feuilles de riz).
• Enroulez un peu, rabattez les côtés.
• Puis terminez d’enrouler en serrant cette fois très bien. Faites de même pour tous les rouleaux.
• Vous pouvez les mettre au frais une heure avant de les servir. Proposez-les entiers ou coupés en deux avec un peu de poivre du moulin. Un délice !!

La sauce

• Le plus facile à faire est la sauce. J’ai fait plusieurs essais jusqu’à trouver ces proportions simples et délicieuses. Mélangez l’eau tiède, le nuoc mâm, le sucre et le vinaigre de riz dans un récipient. 
• Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Coupez très finement aux ciseaux le piment oiseau. Ne mettez pas la totalité !! Juste un peu. Quelques petits morceaux suffisent. Goûtez la sauce pour vérifier. Ajoutez également la gousse d’ail écrasée. Mettez de côté. 
• Faites tremper vos nouilles de riz. Suivez les instructions de votre paquet car c’est souvent différent. 
• Pour ma part, c’était un bain d’eau chaude pendant 20 minutes.
• Puis je les ai cuites à l’eau. Égouttez à la passoire. Si vous les laissez dans une passoire, elles vont coller. Je les remets donc dans un récipient avec un peu d’eau froide pour éviter cela. Puis au moment de servir, je les égoutte de nouveau.
• Pour le bœuf. Placez-le au congélateur une heure ou deux pour pouvoir ensuite le couper en très fins morceaux.
• Placez-le dans un récipient avec la citronnelle hachée.
• Versez le sucre, le nuoc mâm.
• Versez aussi le miel, l’huile, l’ail écrasé et mélangez bien.
• Laissez reposer une heure.

La viande

• Dans un wok ou une poêle (je n’avais plus de gaz pour mon wok..!) versez un peu d’huile puis un tiers de la viande sur feu fort. 
• En une minute la viande se colore. Le liquide doit s’évaporer.
• Versez dans un plat puis recommencez avec un deuxième tiers de viande, en ajoutant un peu d’huile.

Pour le Bò Bún

• Hachez au mieux vos cacahuètes grillées non salées. Ne réduisez pas en purée ! 
• Épluchez vos carottes. J’ai un petit ustensile bien pratique pour les couper en lanières. Cela donne la taille parfaite. Sinon vous pouvez les râper, mais cela donne un résultat trop fin. À vous de voir. 
• Placez les carottes en lanières dans un récipient d’eau avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz  et une cuillerée à soupe de sucre jusqu’au moment de les servir. Il faudra bien les égoutter. Vous pouvez vous passer de cette opération. J’ai essayé avec et sans, et cela ne change honnêtement pas grand chose, car on ajoute de toute façon la sauce vinaigrée et sucrée. 
• Lavez et essorez la salade verte. 
• Puis coupez-la en lanières.
• Faites frire vos nems. J’en prévois 2 par personne, mais pour un Bò Bún extra, j’en prévois 3 !
• Coupez chaque nem en trois morceaux.
• Il est temps de monter les Bò Bún ! Dans un grand bol (il existe des bols de taille parfaite dans les grands magasins asiatiques, prévus à cet effet !), mettez un bon lit de salade coupée jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Ajoutez quelques carottes (égouttées si elles étaient dans l’eau vinaigrée), des pousses de soja (ce sont en fait des pousses de haricots mungo, mais tout le monde les appelle « soja »). Hachez des feuilles de menthe lavées et essuyées. Mettez-en un petit tas dans un coin du bol. 
• Ajoutez dans l’espace vacant des nouilles de riz égouttées.
• Versez du bœuf à la citronnelle chaud (le mieux étant de tout faire en même temps, gérez donc bien votre temps !). 
• Ajoutez une petite poignée de cacahuètes hachées.
• Ajoutez enfin les nems coupés (sur la photo je n’en ai mis qu’un mais j’en ai ajouté deux plus tard pour tout dévorer !) et de la coriandre hachée sur les cacahuètes. Vous pouvez aussi ajouter du concombre en très fines tranches. Je ne suis pas un fan ultime de concombre, donc il n’y en a pas dans mes photos.

Pour déguster:

• Versez la sauce dans 5 ou 6 petits bols. Chaque convive a donc son gros bol de Bò Bún et un petit bol de sauce. Versez l’intégralité de la sauce dans votre Bò Bún puis mélangez le tout. Ça y est, c’est prêt ! 
• Le mélange entre la viande ultra-parfumée, les nems croustillants, les légumes, la sauce, la menthe et la coriandre, les cacahuètes et le riz, donne un plat vraiment exquis… 

• Pour ce plat, j’ai pris de la poitrine fraiche. J’ai simplement enlevé la peau que vous pouvez bien sûr laisser. Cette pièce est assez grasse. C’est souvent ce morceau qui est dans ce plat au Vietnam. N’hésitez pas à mettre de l’échine sans os. 
• Mettez-la dans un récipient et ajoutez 20g de sucre (sur les 100), les 3 cuillerées à soupe de nuoc mâm, la poudre de fond de volaille. Mélangez bien.
• Mettez les 80g de sucre qui restent dans une casserole sur feu assez vif. 
• Laissez-le fondre doucement sans le brûler. 
• Il doit avoir une belle couleur. Quand c’est le cas, versez dans la casserole 350ml d’eau. Cela va faire du bruit, c’est normal !
• Ajoutez la viande avec sa marinade.
• Versez aussi l’huile et portez à ébullition.
• Coupez en petits morceaux l’échalote. Prenez la partie la plus blanche des ciboules et coupez-les en morceaux. Pareil pour le petit piment rouge. 
• Direction la casserole ! Pour le piment, vous pouvez enlever un peu de graines pour éviter d’avoir un plat trop fort. Ce n’est pas le but de cette recette.
• Laissez maintenant cuire sur feu modéré au moins 1h à 1h30.
• Au bout de ce temps, la viande doit être très tendre et la sauce s’épaissit très légèrement. La couleur devient rouge et le gras de la viande transparent. Ajoutez du poivre noir du moulin. 
• Si la viande n’est pas cuite, versez un peu d’eau et poursuivez la cuisson. Vous pouvez recommencer jusqu’à ce qu’elle soit parfaite à votre goût ! Comme le dit un commentaire en dessous, la sauce doit être finalement assez liquide. 
• Servez le porc au caramel avec le vert des ciboules coupées en morceaux. Vous pouvez aussi ajouter un œuf dur coupé en quartier. Un vrai délice ! À servir avec du riz nature. 

• Mettez la viande au congélateur au moins 3 heures avant de la couper en tranches fines. À vous de voir à quel moment cela sera le plus opportun. Le principe est de la trancher à moitié congelée. Commencez par couper les oignons en deux et le gingembre en tranches.
• Mettez le tout sous le grill du four jusqu’à ce que l’oignon soit bien grillé en surface. 
• Voici les os de bœuf. Certains ajoutent de la viande dans le bouillon, d’autres non. Je ne l’ai pas fait et le bouillon était tout autant savoureux qu’à Saigon. 
• Placez les os dans une grande marmite avec 4 litres d’eau froide.
• Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes. 
• Débarrassez-vous de l’eau qui ne parait à ce stade pas très ragoutante. Lavez la marmite en nettoyant bien ce qui colle et lavez aussi les os. 
• Remettez les os dans la marmite propre avec de nouveau 4 litres d’eau fraiche, les oignons grillés et le gingembre. J’ai trouvé mon gingembre un peu sec car il a cuit avec l’oignon), du coup j’ai ajouté une ou deux tranches de gingembre frais. Le gras en surface est la moelle des os. J’en ai enlevé une partie mais j’en laisse quand même pour le goût. On pourra dégraisser le bouillon par la suite. 
• Voici les épices pour le phở: cannelle en bâton, anis étoilé, clous de girofle, cardamome, graines de coriandre. J’ai aussi mis le sucre pour la photo. 
• Mettez les épices dans des petits ballotins en tissu. J’ai cherché partout ma toile en coton que je n’ai pas trouvée, je suis du coup allé à la pharmacie acheter de la gaze pour les pansements. C’est parfait et surtout pas cher du tout !! Conseil de Bernard: pour avoir des saveurs encore plus prononcées, vous pouvez faire griller légèrement des épices à la poêle…
• Refermez les ballotins (j’en ai eu besoin de deux) avec de la ficelle. La cannelle n’a pas besoin d’être mise en ballotin. 
• Voici la sauce nuoc mâm. Le plus important quand vous achetez le nuoc mâm est le chiffre sur la bouteille. Cela donne la concentration en sel. 35° est parfait ! 
• Ajoutez le nuoc mâm et le sucre dans le bouillon. 
• Voilà ! Le plus dur est fait !! Il faut maintenant porter à ébullition, puis baisser le feu sur modéré à faible puis laisser mijoter pendant 4 à 6 heures… Pas besoin de s’en occuper. Pendant ce temps je suis parti faire ma sieste !
• Plus le bouillon mijote doucement et longtemps, plus il sera savoureux. Il existe aussi des cubes de bouillon phở déjà tout prêts, vous pouvez en ajouter un cube dans le liquide, mais je ne recommande pas le remplacement d’un bouillon maison par ce cube. Mais il apporte de la saveur au phở.
• Il faut maintenant enlever tous les éléments du bouillon. Ne faites pas l’erreur de vider le contenu dans une passoire et de voir ainsi votre bouillon partir dans le fond de l’évier… C’est l’inverse qu’il faut faire. Je dis ça car j’ai failli le faire (geste que l’on fait tellement souvent quand on cuit des pâtes !!). On voit ici qu’il y a un peu de gras (peu finalement par rapport aux 4 litres de bouillon) en surface. Si vous voulez vraiment vous en débarrasser, il faut alors laisser le bouillon refroidir totalement et enlever alors le gras qui aura figé. 
• Voilà le bouillon une fois débarrassé de la plus grande partie du gras (j’ai fait la photo le lendemain). Si votre bouillon vous parait trop concentré, ajoutez un peu d’eau. 
• Voici la viande (un filet de bœuf) à moitié congelée.
• De cette façon, il sera plus simple de la couper en très fines tranches.
• Préparez toute la viande ou une partie (si tout n’est pas consommé le jour même). 
• Pour les pâtes de riz, deux options: les pâtes fraiches, qu’il faut cuire, ou les sèches, qu’il suffit de laisser dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Vous l’aurez compris, j’ai choisi les sèches…!
• Remplissez un bol d’eau tiède à très chaude. Sur le paquet c’est expliqué qu’il suffit d’une eau tiède, mais je préfère une eau très chaude (du robinet) car de cette façon les pâtes seront déjà chaudes au moment où on les ajoute dans le bouillon. 
• Lavez et préparez vos herbes fraiches: le basilic thaï, et la coriandre en feuilles longues. Coupez le citron vert en morceaux. Coupez aussi la ciboule chinoise en petits morceaux. 
• Deux options de nouveau pour la viande: si vos bols sont grands, comme vous allez y ajouter beaucoup de bouillon brûlant, vous pouvez la disposer crue directement dans ceux-ci. Ajoutez également la ciboule chinoise en morceaux. 
• Ajoutez le bouillon bouillant. La viande cuit instantanément et elle sera bien tendre à souhait. 

  L’autre option est d’avoir une casserole d’eau bouillante à proximité et d’y plonger 15 secondes la viande avant de la mettre (bien égouttée) dans les bols. De cette façon, vous n’aurez pas de sang cuit dans votre bol, ce qui donnera un bouillon plus limpide, et la viande sera bien chaude et ne tiédira pas votre bouillon. 
• Ajoutez les nouilles de riz bien chaudes égouttées et si vous voulez, un peu de piment rouge ou vert coupé en tranches. 
• Pour le phở de Saigon, ajoutez aussi des pousses de haricot mungo… Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez.  
• Voici les phởs que vous pouvez avoir: le phở de Hanoi, qui se concentre plus sur le bouillon, juste composé de bouillon et de viande, voir même de nouilles de riz. 
• Pour le phở de Saigon, ajoutez plus d’herbes avec du basilic thaï et de la coriandre plate en morceaux dans le bol.
• Et pour un phở plus décoré, ajoutez des pousses de haricots, encore plus d’herbes. J’ai ajouté un tout petit peu de fleur de banane râpée pour le visuel. C’est moins traditionnel, cela n’apporte presque pas de goût, mais cela donne un joli bol. J’en ai mangé des comme ça à Saigon. 
• Dans tous les cas, il est plus simple de mettre tout au milieu de la table et chacun met ce qu’il veut. La base est le bouillon et la viande. Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez. Dégustez très chaud en mélangeant tous les éléments ensemble… Une merveille…

• Voici tous les éléments! Il ne manque que le sel et le poivre.
• Préparer les champignons noirs. Je les ai cuits 10 minutes à l’eau bouillante. 
• Bien les égoutter et les essuyer, puis les couper en morceaux. 
• Ajouter l’échine de porc hachée. 
• Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 10-15 minutes. Bien les égoutter et les essuyer. 
• Puis les couper en morceaux assez petits. Les ajouter au porc et champignons. 
• Hacher la carotte et ajouter.
• Ajouter également les pousses de soja, le demi oignon coupé finement et les deux oeufs. 
• Bien mélanger à la main! On sentira mieux les ingrédients! Bien saler et poivrer (il ne faut pas hésiter à bien poivrer). Pour vérifier l’assaisonnement, il suffit de faire cuire une tout petite quantité dans une poêle et de goûter! 
• Faire tremper les galettes de riz dans de l’eau froide. Je les fais tremper par 3 ou 4. 
• Quand la galette est molle (2 minutes en gros!) la poser sur un chiffon sec posé à plat sur le plan de travail.
• Enlever l’excédent d’eau sur le dessus avec un papier absorbant.
• Poser l’équivalent d »une bonne cuillerée à soupe de farce au milieu en bas. 
• Enrouler le boudin de farce en partie en serrant bien. 
• Rabattre les côtés sur le milieu.
• Puis enrouler jusqu’au bout en serrant bien. Le nem est fait!
• Il suffit maintenant de faire la même choses pour tous les autres nems! Pour éviter que les nems ne gonflent, il suffit de les mettre à ce stade au réfrigérateur crus une nuit. De cette façon, la pâte de riz va se raffermir et éviter un gonflement excessif! 
• Faire chauffer une casserole à moitié remplie d’huile. Plonger les nems par trois ou quatre à la fois. 
• Les laisser refroidir quelques instants sur du papier absorbant avant de les déguster avec une salade et de la sauce pour nems! Il suffit de faire son propre mélange en mettant du nuoc nam, du sucre, de l’ail, du piment, du vinaigre… Selon son goût! 
• A table!!