Galette des rois – La cuisine de Bernard

Galette des rois orange citron et Grand Marnier

Pour cette nouvelle année, je vous propose une nouvelle recette de galette ! Cette fois-ci, ce sont des parfums de citron, d’orange et de Grand Marnier qui ont envahi ma cuisine et je peux vous assurer que l’on s’est régalé comme rarement ! Les saveurs sont douces et magiques. Je rajoute des petits cubes d’écorce d’orange confite qui se marient à la perfection avec l’amande en poudre. Une recette que je referai avec certitude !

Type de plat الحلوى

Cuisine فرنسي

Keyword حفلة ملكية

مدة الإعداد 1

مدة الطبخ 38

Servings personnes

Calories 504kcal

المقادير

400 g pâte feuilletée inversée 800g avant la coupe
150 g poudre d'amande
120 g sucre glace
150 g beurre doux
75 g œuf
15 g maïzena
40 g Grand Marnier
50 g écorce orange confite
1 zeste orange bio
1 zeste citron bio

Métrique Internationnal – Métrique US

الخطوات

Préparez la crème d’amande en mélangeant le beurre fondu, la poudre d’amande, le sucre glace, les 75g d’œuf (en cassant deux œufs en omelette et en pensant la quantité nécessaire), la maïzena. Mettez le zeste d’orange bio et celui du citron. N’oubliez pas le Grand Marnier !
Terminez avec les écorces d’orange confite en cubes.
Un dernier mélange puis mettez au frais au moins une heure.
Coupez les 800g de pâte feuilletée en deux parts égales, puis étalez-la pâte en deux carrés de 2mm d’épaisseur. Après la coupe il restera 400g en gros dans la galette et 400g de chutes.
Prenez deux cercles (ou des assiettes), un de 24cm et un de 20. Le petit servira de repère pour placer la crème d’amande, l’autre pour le repère de coupe pour la pâte feuilletée. Pour le moment ne coupez rien !
Mettez un peu d’eau sur toute la surface d’une des pâtes feuilletées. Elle ne doit pas être trempée, mais juste humide et collante. Versez la crème dans le petit cercle au centre.
Enlevez le cercle puis posez la deuxième pâte sur le tout.
Appuyez bien tout autour de la crème pour bien sceller. Prenez le cercle de 24cm puis posez-le de façon à avoir la crème bien au centre. Cela laisse une marge de 2cm autour de la crème. N’enfoncez pas le cercle mais coupez au couteau sur la partie externe.
Vous pouvez chiqueter la pâte. Mettez le tout au frais au moins 1 heure.
Retournez la galette entièrement. Le côté plat du dessous se retrouve au dessus. J’utilise cette technique du retournement pour que la galette cuise plus joliment, de plus il est plus facile de faire les dessins au couteau sur une surface plate. Passez une couche de jaune d’œuf au pinceau. Remettez au frais 30 minutes, le temps que le jaune sèche un peu.
Je pose ensuite la galette sur un tapis de cuisson aéré siliconé, mais un papier sulfurisé fera l’affaire ! Faites le dessin à la pointe du couteau, sans trop enfoncer la lame.
Mettez le four à préchauffer à 200°C sur mode ventilé. Posez 4 petits cercles de 3cm de hauteur (ou des bouchons de bouteilles de vin coupés à 3cm en hauteur) autour de la galette.
Après 10 minutes de cuisson, posez un papier sulfurisé puis une plaque ou un grille à pâtisserie, celle-ci viendra se poser sur les cercles de 3cm de hauteur. De cette façon vous allez bloquer la pousse de la galette et elle sera beaucoup plus jolie.
Laissez cuire au total 35 à 40 minutes en surveillant et en adaptant à votre four.

Nutrition

Galette des Rois (méthode du retournement)

En attendant la nouvelle recette de galette des rois que je vais vous proposer cette année, je vous invite à découvrir cette méthode que j’utilise depuis deux ans et dont je n’avais pas encore parlé. Il s’agit de retourner la galette avant sa cuisson, ce qui donne un visuel encore plus joli. Méthode utilisée par beaucoup de professionnels, j’en suis devenu fan. Je ne procède plus que comme cela pour la galette que je ne manque pas de faire afin de régaler mes amis !

Type de plat المرافقة

Cuisine الأوروبي

Keyword حفلة ملكية, عجين الفطير

مدة الإعداد 2 30

مدة الطبخ 35

الوقت الكلي 3 5

Servings galette

Calories 2755kcal

الخطوات

Étalez 250g de pâte feuilletée. Essayez d’avoir une épaisseur très uniforme. Mouillez très légèrement la pâte sur sa surface et enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Cela permettra de coller la deuxième pâte sans avoir la crème qui sort. Versez la crème frangipane au milieu. Ce que je fais : je pose un cercle qui semble correspondre à la quantité de crème que j’ai. Cela me permet de bien étaler uniformément.
Étalez 250g de pâte sur la même épaisseur puis posez sur la première. Appuyez bien autour de la crème pour bien sceller, sans non plus écraser.
Mettez le tout au frais pendant au moins 2 heures. Sortez la plaque, puis coupez un cercle. Je prends pour cela un cercle à pâtisserie qui est plus grand que le fourrage de crème, (en laissant une marge de 3cm autour de la crème). Coupez au couteau autour du cercle, n’enfoncez pas le cercle pour un emporte-pièce. Il faut couper au couteau, sinon cela empêche le développement de la pâtes sur le pourtour. Gardez les chutes de pâte pour faire des feuilletés apéritifs ! Retournez la galette qui est bien froide. Le dessous se retrouve au dessus et est bien plat. Badigeonnez de jaune d’œuf sur la surface.
On voit bien ici que la galette est à l’envers.
Dessinez le motif choisi au couteau en incisant légèrement.
Remettez la galette au frais 20 minutes le temps de préchauffer votre four à 200°C.
Quand le four est chaud : posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au quatre coins de la plaque, des cercles à pâtisserie (des petits en diamètre) en inox de 3cm de hauteur. Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque.
Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus. Le fait d’avoir retourné la galette donne un joli résultat : le dessus est donc plate aussi grâce à cela, mais le développement est encore plus beau sur les côtés.
Vous pouvez badigeonner de sirop de canne à sucre au pinceau pour garder un aspect très brillant.
Vous pouvez appliquer cette méthode à toutes les galettes des rois !

Nutrition

Galette des rois orange citron et Grand Marnier

المقادير

الخطوات

Nutrition

Recette pour une galette :

Instructions :

Galette des Rois (méthode du retournement)

المقادير

Pour une galette :

الخطوات

Nutrition