ماذا يمكن أن يكون أكثر لذيذ من ترين “محلية الصنع” من كبد فوا جرا ؟! أقدم لكم هنا طريقة الطهي الأولى التي استخدمتها منذ ما يقرب من اثني…]]>
ماذا يمكن أن يكون أكثر لذيذ من ترين “محلية الصنع” من كبد فوا جرا ؟! أقدم لكم هنا طريقة الطهي الأولى التي استخدمتها منذ ما يقرب من اثني عشر عامًا … التالي هو طريقة مختلفة جذريا!
هذه الطريقة معصومة عن الخطأ وبسيطة للغاية حتى لو كانت تبدو للوهلة الأولى خطيرة … للحصول على كمية جيدة من كبد الأوز ، هناك عدة عوامل مهمة! كبد فوا عالي الجودة ، توابل متقنة ، طهي مثالي ووقت راحة في تيرين محترم! أقدم لكم هنا نسخة بسيطة من فطائر فوا جرا ، مع بورت وكونياك ، يمكننا بالطبع التكيف مع أذواق الجميع! رم و الفانيليا والتوابل والفلفل والنبيذ الحلو والكمأ وتوت سيتشوان …. لكل فرد وصفته الخاصة !!
وصفة “ترين فوا جرا” لـ 4 أشخاص:
– فطائر فوا جرا نيئة ذات جودة “إضافية” حوالي 500 جرام
-ميناء
-كونياك
– ملح / فلفل / سكر
ابدأ بالخطوة الأكثر إيلاما خاصة للمبتدئين !! ولكن يمكننا أن ننسى ذلك إذا قررنا شراء فطائر فوا جرا مطبوخة. يبيعونها في G.Detou. (انظر القسم عنواني ).
قم بإخراج فوا جرا الخام قبل ساعتين على الأقل من تفريغه. في الواقع ، كل شيء يعتمد على درجة حرارة الغرفة ، دعنا نقول ببساطة أن كبد الأوز يجب أن يكون مرنًا.
افتح فوا مثل كتاب. تفتح الفصوص بسهولة إذا كان الكبد في درجة الحرارة المناسبة. يمكنك بالفعل رؤية الأوردة بالداخل ومتابعتها بتمرير إصبعك تحتها!
من جهتي ، أفتح الكبد تمامًا وأقوم بتنظيف جميع الأوردة بالأصابع. يوجد بالفعل من هم في الصور ولكن يوجد أيضًا أدناه. لا تخافوا حقًا من إيذاء الكبد ، فإن طهيه يتعافى تمامًا من هذه الخطوة! لذلك لا داعي للذعر!
يجب بعد ذلك إزالة الأعصاب / الأوردة برفق عن طريق شدها دون كسرها. الفص الأكبر هو الأسهل الذي أجده ، والفص الأصغر به الكثير من الأوردة ولذا عليك التأكد من اختفاء كل شيء!
بمجرد اكتمال هذه الخطوة ، يمكننا القول أن الجزء الأصعب قد تم!
الآن نحن بحاجة إلى تتبيل الكبد. يمكننا أن نختار في هذا الوقت ما نريد. ذهبت مع وصفة البورت والكونياك.
ملح وفلفل كل الكبد من الداخل والخارج … يمكنك أيضًا إضافة قليل من السكر.
يغلق الكبد لإعادته إلى شكله الأصلي ويتبل بالملح والفلفل. دائما قليل من السكر. افركي الكبد جيدًا بالملح والفلفل.
نضع الكبد في وعاء. في هذه المرحلة أضيف الكحوليات. أضع نصف ملعقة كبيرة بورت وواحدة من كونياك. أريح الكبد في الوعاء وأقوم بتمرير الكحول جيدًا على سطحه بالكامل كأنني غسلته بهذه. إعادة فتح الكبد لتمرير الكحول من خلاله. في هذا الوقت أقوم بإزالة الكحول الزائد لأنني أجد أنه بخلاف ذلك يكون الكبد قويًا جدًا في الكحول وحقيقة تناول الشامبو بكل ما هو أكثر من كافٍ!
أغلق الكبد وضع غشاء مطاطي فوقه ، على اتصال مباشر. اتركه يرتاح طوال الليل في مكان بارد أو بعد الظهر إذا كان الكبد جاهزًا لتناول طعام الغداء.
في صباح اليوم التالي أو في المساء ، ضع الكبد المفتوح (مرة أخرى) في طبق جراتان. اتركه للوقوف للمدة اللازمة حتى يصل الكبد إلى درجة حرارة الغرفة.
سخني الفرن إلى 110 درجة مئوية.
الآن يجب أن نكون منتبهين ولكن لا يوجد شيء صعب للغاية !! كل شيء يحدث من تلقاء نفسه! الغرض من هذه الطريقة كنت أستخدمها لفترة طويلة والتحكم في طهي الكبد. في الواقع ، كنت دائمًا خائفًا من طهي الكبد مباشرة في وعاء مع حمام ماري وما إلى ذلك …
بهذه الطريقة لا يفرط الكبد في الطهي. وفي أسوأ الأحوال ، لن يتم طهيه بشكل كافٍ ، لكن في حالة وجود الكبد غير المطبوخ جيدًا يتحول إلى كبد أكثر ثراءً بالدهون وبالتالي يكون أكثر صلابة قليلاً (نعتقد في كثير من الأحيان عكس ذلك) ونحن لا ندرك ذلك!
بمجرد أن يصبح الكبد في درجة حرارة الغرفة والفرن على 110 درجة مئوية ، ضع الطبق فيه. أنا أراقب الكبد بزيادات قدرها 5 دقائق. تمضي الدقائق العشر الأولى بسلاسة. ثم عليك إخراج الطبق من الفرن كل 5 دقائق ووضع يديك في الطبق !! يجب أن يبدأ الكبد في الذوبان بشكل طفيف ويكون كذلك ساخن / دافئ عند اللمس. لا يجب أن يكون باردًا ولا حار جدا. لنفترض أن درجة الحرارة المثالية تشبه درجة حرارة الحمام الساخن الجيد. بالطبع القطع الصغيرة يتم طهيه بشكل أسرع ، ولهذا السبب يجب إخراج الطبق كل 5 دقائق للتحقق منه. يمكن وضع قطع صغيرة مطبوخة في تيرين! سنضع كل قطع الكبد ونحن ندخل في الأرض.
ستأتي القطعة الأكبر ، أو الفص ، أخيرًا ، لكن كل ذلك يحدث بسرعة كبيرة. لا تتردد في وضع يدك في الطبق لتلمس الكبد الذي يجب أن يكون بدرجة حرارة حمام ساخن! في الأساس ، هذا ما عليك أن تتذكره!
بمجرد أن يصبح كل الكبد في الترين ، أمسك الكبد بيدك وقم بإمالة الترين لإزالة جميع الدهون الزائدة. يمكنك حتى الضغط برفق على الكبد لإخراج الدهون. نضع الدهن في طبق الجراتان مع باقي الدهون. عندما يتم تجفيف التربة جيدًا ، يمكن تنظيفها ووضعها في مكان بارد.
نسكب كل الدهون من طبق الجراتان في وعاء ونضعها أيضًا في الثلاجة.
عندما يتم ضبط الترين ، ضع وعاء الدهن في الميكروويف لمدة دقيقة فقط لتسخين وإذابة الدهون. خذ فقط الدهون الزائدة بملعقة (لا تأخذ قاع الوعاء !!) واسكب هذا الدهن السائل فوق الترين حتى يتم تغطية الكبد بالكامل. بهذه الطريقة يتم حماية الكبد من الأكسدة.
اتركيه ليتخمر لمدة 4 أيام على الأقل قبل تناوله ، حتى 8 أيام.
في D-day ، قم بإزالة طبقة الدهون مثل طبقة من الشمع ، وقم بتمرير تيرين رأسًا على عقب في ماء ساخن جدًا ، أو اغمر الترين في منتصف الطريق في الماء الساخن.
مرر السكين (تحت الماء الساخن) حول الكبد في الترين ، اقلبه رأسًا على عقب وافتح فوا جرا.
قمت بتنعيم الكبد بشفرة السكين ووضعت الكبد في الثلاجة لتجميد الحواف التي يمكن أن تذوب قليلاً أثناء مرحلة فك القوالب.
ثم تقطع الشرائح بسكين مغسولة بالماء الساخن جدا.
قدم للكبد القليل من فلور دي سيل والفلفل. مرافقة الخبز الطازج وكل ما تريد … خبز الزنجبيل ، مربى البصل والتين ، الخل البلسمي …
فوا جرا (الطريقة الأولى تيرين)
ما الذي يمكن أن يكون أكثر لذة من ترين محلية الصنع من كبد الأوز؟! أقدم لكم هنا طريقة الطهي الأولى التي كنت أستخدمها منذ ما يقرب من اثني عشر عامًا ... الطريقة التالية هي طريقة مختلفة تمامًا! هذه الطريقة معصومة عن الخطأ وبسيطة للغاية حتى لو كانت تبدو للوهلة الأولى محفوفة بالمخاطر ... للحصول على قدر جيد من فوا جرا ، عدة عوامل مهمة! كبد فوا عالي الجودة ، توابل متقنة ، طهي مثالي ووقت راحة في تيرين محترم! أقدم لكم هنا نسخة بسيطة من فطائر فوا جرا ، مع بورت وكونياك ، يمكننا بالطبع التكيف مع أذواق الجميع! الروم والفانيليا والتوابل والفلفل والنبيذ الحلو والكمأ وتوت سيتشوان .... لكل فرد وصفته الخاصة !!