فطيرة الباريسية

لقد كنت أبحث عن وصفة فطيرة باريسية لفترة طويلة! لقد جربت العديد (بدون وضعها على المدونة وحتى قبل إنشاء هذه المدونة!) دون أن أجد المذاق الحقيقي لهذه الحلوى اللذيذة التي تذكرنا بالطفولة. تغير كل شيء مع فترة تدريب عملي في فالنتين . ثم قدم لي برونو وصفته التي اعتقدت أنها مثالية. عجينة طازجة ومقرمشة وداخلية كثيفة وناعمة. ولكن كان هناك بالطبع شيء صغير يعرفه المحترفون جيدًا والذي أحدث كل الاختلاف ، وهو مكون عرفته بالاسم بدت غامضة بعض الشيء ، تلك التي تعطي الفطيرة تناسقها الخاص والتي بدونها ، كانت فطائرتي جيدة بالتأكيد ، ولكنها ليست مثالية. تعال واكتشف الوصفة بسرعة!

ولكن ما هو؟ ما هو هذا المكون المحترف؟ إنه ببساطة مسحوق كريم! كيساكو؟ فقط نشا ذرة الفانيليا. إنه في الواقع مسحوق كاسترد. كنت متشككًا جدًا في هذا المسحوق ولكنه في الواقع يحتفظ بالرطوبة تمامًا ولهذا السبب يمتلك الفلان هذا الاتساق. أين وجدت؟ في G.Detou كالمعتاد ، أيضًا على الإنترنت. ولكن أيضًا في السوبر ماركت المحلي !! بعد البحث ، هو نفس الشيء مثل أكياس كريمة المعجنات “الجاهزة للاستخدام” في أقسام “منتجات المعجنات” وأنا أعلم أن ماركة Ancel تبيعها. وهي على وجه التحديد واحدة من العلامات التجارية التي يستخدمها محترفو الخبز. لطالما صنعت كريمة المعجنات “محلية الصنع” الخاصة بي ، ولكن مع القليل من “مسحوق الكاسترد” في الأعلى ، يأخذ الكريم قوامًا رائعًا! وهذا المكون هو الذي يعطي كل قوامه الفطيرة!

وصفة فطيرة 24 سم:

عجينة النشا:

-250 جرام دقيق

– 50 جرام نشاء بطاطس

-225 جم زبدة

– 55 جرام حليب

– 15 جرام من صفار البيض

-3 جرام ملح

– 30 جرام سكر

كاسترد:

– 500 مل حليب نصف منزوع الدسم

– 50 جرام زبدة غير مملحة

– 45 جرام بودرة كريمية

– رأس سكين من مسحوق الفانيليا

-100 جرام صفار بيض

– 125 جرام سكر

قشدة كاستر:

– 500 جرام من كريمة المعجنات المخففة

– 1 لتر حليب نصف دسم + 100 جرام سكر

– 160 جم بيضة

-100 جرام بودرة كريمية

– 140 جرام سكر

ابدأ بتحضير كريمة المعجنات:

ضعي 100 جرام من صفار البيض في وعاء مع مسحوق الفانيليا ونصف السكر ومسحوق الكريمة.

تخلط جيدا بالمضرب.

اسلقي الحليب مع النصف الآخر من السكر والزبدة.

عندما يغلي الحليب ، اسكب كمية قليلة على خليط مسحوق صفار الكريمة.

خلط جيد.

ونسكب هذا الخليط مرة أخرى في القدر مع باقي الحليب الساخن.

يُعاد الطهي على نار هادئة. يغلي لمدة ثلاث إلى أربع دقائق أثناء الخفق.

اسكبي كريمة المعجنات في طبق.

وغطيه بفيلم مطاطي ملامس للكريم مباشرة. دعه يبرد تماما ثم يخزن باردا.

تحضير عجينة النشا:

نضع الزبدة الباردة مقطعة إلى قطع ، الدقيق ، النشا ، الملح والسكر في وعاء معالج الطعام.

امزج مع الورقة حتى تحصل على مسحوق رملي.

يُمزج الحليب مع الأصفر من البيض.

يُسكب المزيج فوق المزيج الرملي ويُمزج حتى يصبح المزيج ناعماً. كالعادة ، لا تصر. توضع العجينة تحت غشاء مطاطي وتوضع في الثلاجة لمدة ثلاثين دقيقة إذا كانت ساخنة. وإلا فإننا نستطيع ينتشر حالا!

ملاحظات من برنارد: بعد ملاحظة بعض القراء ، قمت بتخفيض كمية الملح في العجين. كما أن العجينة لا تحتاج إلى مزيد من الدقيق. إذا كان مرنًا جدًا ، فقم بتبريده تحت فيلم مطاطي. ثم قم بلفها بين ورقتين من ورق البرشمان.