شوكولاتة مقسى

إن تقسية الشوكولاتة ليست صعبة للغاية ، فهي تتطلب القليل من الانضباط وفوق كل شيء مقياس حرارة! نظرًا لكونه يقترب من عيد الفصح ، فأنا أعطيك طريقة لتلطيف الشوكولاتة في المنزل. من الواضح أنه من الصعب تحضير الشوكولاتة بالرخام ، لكن هناك منتجًا معجزة تقريبًا. عليك أن تتبع التعليمات (استخدم بطانية احترافية ، واحترم درجات الحرارة ، واستخدم قوالب البولي كربونات …) ولكن النتيجة دائمًا ما تكون على مستوى العمل الذي تتطلبه.

المبدأ على النحو التالي:

عليك أن تبدأ بشراء شوكولاتة احترافية ، تُعرف باسم شوكولاتة كوفيرتور. يمكنك أيضًا أن تقول ببساطة التغطية.

هناك يحتوي على couverture البني (الشوكولاته الداكنة) ، العاجي couverture (الشوكولاته البيضاء) ، و couverture الحليب (الشوكولاته الحليب).

ولكن ما هو الفرق بين الشوكولاته في قرص سوبر ماركت و couverture ، والجواب هو محتوى زبدة الكاكاو.

عندما ترغب في تلطيف الشوكولاتة ، فمن الأفضل عمومًا الحصول على شوكولاتة لامعة وهشة للغاية تتفكك تمامًا من الفجوات التي تم وضعها فيها. تتمتع الشوكولاتة جيدة التقسية بهذه الخصائص لأن زبدة الكاكاو التي تحتويها تتبلور بطريقة معينة ، ما يسمى بالشكل بيتا. عندما تكون زبدة الكاكاو في شكل بيتا ، الشوكولاته خفف تماما.

فكيف تهدأ بطانية؟

هو هناك طريقتان.

الأول هو التقيد الصارم بمنحنى درجة الحرارة ، أولاً إذابة الشوكولاتة عند درجة حرارة معينة ، والتي تعتمد على نوع الكوفر الذي نتحدث عنه.

على سبيل المثال ، بالنسبة للغطاء الأسود ، من الضروري الصعود إلى درجة حرارة انصهار تبلغ 44-45 درجة مئوية.

بعد ذلك ، كان عليه أن يعيد الفتحة إلى درجة حرارة ما قبل التبلور عند حوالي 29 درجة مئوية ، والتي بدأت في الحصول على بلورات بيتا والتي ستزرع ما تبقى من بلورات زبدة الكاكاو.

ثم عليك رفع درجة الحرارة بضع درجات نحو 31-32 درجة مئوية للحصول على طلاء أكثر سائلة ويسهل التعامل معه (لغمس حلوى البرالين فيه ، على سبيل المثال). هذا الكوفر ، الذي اقترب من التبلور ، سيكون له زبدة الكاكاو التي ستخلق تفاعلًا متسلسلًا وتوزع شكل بيتا في الكتلة. بالطبع يتطلب الأمر الصبر والاهتمام لاحترام هذا المنحنى. عليك أن تخلط البطانية باستمرار تقريبًا. بالإضافة إلى ذلك ، يقوم المحترفون بتبريد الغطاء على الطاولة (الطاولة) مما يعني أنه في المنزل يصبح في حالة من الفوضى بسرعة كبيرة.

لكن!! هناك المزيد من البساطة.

الطريقة الثانية ، التي أستخدمها لأنها أسهل حقًا ، خاصة في الاستخدام المنزلي ، تتكون من استخدام منتج معجزة ، Mycryo هنا:

متاح كما هو الحال دائمًا في G Detou في باريس أو عن طريق المراسلة على الإنترنت.

يسمح لنا Mycryo بالاستغناء عن احترام منحنى درجة الحرارة هذا الذي ناقشناه للتو بإيجاز. في الواقع هذه المرة سنقوم ببساطة بإذابة الغطاء عند درجة الحرارة المشار إليها في عبوته (يعتمد المنحنى دائمًا على الغطاء الذي تم شراؤه ، ويتم عرضه دائمًا على العبوة أو الكيس) ثم نضيف 1٪ من مسحوق Mycryo عندما ينخفض الغطاء إلى 35 درجة ج.

ما هو mycryo؟ إنها ببساطة زبدة الكاكاو في مسحوق ناعم جدًا (وبالتالي سوف يذوب بسرعة كبيرة) وهي في شكل بيتا ، وبالتالي ستزرع كل ما تبقى من زبدة الكاكاو ، ولهذا السبب ننتقل من مرحلة التبريد الشامل.

ميزتان لا جدال فيهما:

– يقوم شكل بيتا بتلقيح زبدة الكاكاو وبلورتها بالشكل المثالي.

– الطلاء بإضافة زبدة الكاكاو سيصبح أكثر مرونة لفترة أطول.

للتلخيص مع Mycryo ،

تذوب couverture عند 45 درجة مئوية ، أثناء مزج الكتلة ، أضف 1 ٪ Mycryo عندما يذهب couverture إلى 35 درجة مئوية ، استخدم couverture عند 31-32 درجة مئوية.

شيء مهم !!! يجب ألا يلامس الغطاء الماء أبدًا. أدنى قطرة ماء قد تتسبب في اندفاع زبدة الكاكاو ، مما ينتج عنه شوكولاتة فطيرة على الفور !!

يجب أن تكون القوالب أو الانطباعات نظيفة تمامًا مع التنظيف قطن.

للتلخيص بالصور:

قم بتنظيف قوالب البولي كربونات ، فهي بالتالي نظيفة وجافة.

قم بوزن الكوفرتور وقم بإذابه إما في حمام مائي أو في الميكروويف حتى درجة حرارة الانصهار الموضحة على العبوة.

أضف 1٪ mycryo عند 35 درجة مئوية في الكتلة وتخلط جيدا وتوزيعها. (10 جم لكل 1 كجم من التغطية)

عندما تستمر البطانية في البرودة ، استخدمها في درجة حرارة 31-32 درجة مئوية.

في الصورة ، استخدمت فرشاة لملء القوالب. يذهب المحترفون إلى هناك بمغرفة ثم يتركون الفائض يتدفق رأسًا على عقب على الشبكة. في المنزل لأسباب عملية لذلك أستخدم الفرشاة ، ستعطي شوكولاتة رائعة جدًا وتوزع جيدًا في القالب دون التسبب في الكثير من الضرر في المطبخ !!

عندما يبدأ الكوفر في التبلور ، قم بإزالة آثار الشوكولاتة من القالب بسكين للحصول على حواف نظيفة.

في هذه الصورة يمكنك رؤية الجزء الخلفي من القالب ، الغطاء الذي بدأ يتبلور ويخرج من القالب. يمكنك حتى سماع الشوكولاتة تتراجع عن كثب ، مثل الأرز المقرمش !!

اترك الكوبيرتور في القالب لمدة ساعتين على الأقل من أجل التبلور المثالي ، كل ما تبقى هو فك القوالب والتعامل مع الشوكولاتة بقفازات بلاستيكية لتجنب أي آثار! رطوبة الأصابع قاتلة لكن هذا فقط للتجميل !!